謝謝悟空問答小秘書誠(chéng)邀。川菜蒸菜分為清蒸、旱蒸和粉蒸三大類。連湯帶水的叫清蒸，如帶絲全鴨、清蒸肘子等；原料直接碼味無湯水的叫旱蒸，像咸燒白、甜燒白等；用熟米粉包裹原料的叫粉蒸，如粉蒸肉、粉蒸排骨等。川菜蒸菜遍及四川各地，舉目可見，伸手可得，但集中展現(xiàn)在城鄉(xiāng)壩壩宴和九大碗田席上，謂之“三蒸九扣”。川菜蒸菜可說是無所不蒸，葷素皆可。其中頗具風(fēng)情、很有風(fēng)味的還是粉蒸牛肉。

在四川各地鄉(xiāng)鎮(zhèn)上，都不難看見擺在街面上的一大鍋豆花，以及旁邊另一口大鍋上放置的一疊疊小籠粉蒸牛肉、粉蒸肥腸，那騰騰熱氣，股股香風(fēng)，無不引誘著熙熙攘攘趕場(chǎng)或游逛的人群。這些皆是川菜中的經(jīng)典小品。

過去，在牛肉館子或牛肉面店的堂前門口，通常有一口破舊大汽油筒制成的爐灶，上放一口大鐵鍋，燒著一鍋開水，上面擱著一塊有許多洞的圓木板，然后就是拳頭般大的小竹蒸籠，重重疊疊形如塔林，熱氣騰騰滿街飄香，誘得過往行人大口吸氣，食欲橫生，真?zhèn)€是聞香下馬，知味停車。無論是一人獨(dú)享，還是二三人共品，即從那竹籠上取下一兩格，人一落座菜就上桌，花錢不多吃得樂呵。

粉蒸牛肉多用黃牛肉，選料上要用膘肥體壯的黃牛肋條肉，且要有一定的肥度，去筋橫切成小片，由于它蒸制的熱力和時(shí)間，不僅使筋條變?yōu)檐浥吹哪z質(zhì)，肥肉也被溶化為牛油滋潤(rùn)了牛肉，故而成為一種風(fēng)格獨(dú)具的牛肉蒸制小吃。

調(diào)味上要用剁細(xì)、煵酥的郫縣豆瓣、醪糟汁、加適量醬油、鹽和炒制好的五香米粉、以鮮湯調(diào)拌均勻，放入特制的直徑8厘米、高4厘米的小竹蒸籠蒸格中，在店堂前臨街的鍋灶上層層疊疊矗立蒸制。

有的還用“穿籠蒸法”，就是在大蒸籠中不加裝具，讓料品直接放在蒸格上，蒸氣對(duì)穿對(duì)過加熱至熟。此種蒸法獨(dú)到的地方是使蒸氣能充分利用，集中熱力使原料由熟變軟。香氣能穿透牛肉。蒸出的牛肉柔軟滋香、色澤亮麗、香氣濃郁、肉質(zhì)鮮美、細(xì)嫩化渣、麻辣爽口、回味悠長(zhǎng)。小籠粉蒸牛肉，通常一格中僅有幾片肉，大火蒸熟小火保溫。按成都人的傳統(tǒng)吃法是叫上一兩格牛肉、買個(gè)白面鍋魁、加碗素湯，把牛肉夾在鍋魁里吃；或是一格牛肉、一碗紅燒牛肉面配著吃。牛肉從籠格上取下后還要加紅油、撒海椒面、花椒面、加蒜泥、最后撒點(diǎn)香菜末或香蔥花。

以小籠粉蒸牛肉為例：

原料：黃牛肉500克、五香熟米粉75克；

調(diào)料：醬油50克、姜米15克、郫縣豆瓣20克、醪糟汁100克、腐乳汁100克、辣椒面10克、花椒面25克、香菜50克、蔥花25克、蒜泥10克、生菜油25克、冷雞湯50克；

制法：把牛肉去筋，橫著肉紋切成5厘米長(zhǎng)、3厘米寬、0.3厘米厚的長(zhǎng)方片，盛入大碗內(nèi)，放入剁細(xì)炒香的豆瓣、醬油、生菜油、醪糟汁、腐乳汁、姜米、熟米粉、適量冷雞湯拌和均勻，分為10份分別裝入10格小竹蒸籠里，旺火蒸約40分鐘即可；上桌時(shí)將將小籠放在一盤子中，在牛肉上撒辣椒面、花椒面、蔥花、蒜泥、香菜末即成。

提醒：如無小竹籠，可放入一大蒸格或蒸碗內(nèi)蒸約1小時(shí)。

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《四川省志·川菜志》主編 川菜文化人 美食作家

《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》《辣麻誘惑三百年》作者

本篇圖文原創(chuàng) 向東 2018.02.01. 成都

牛肉調(diào)拌好后就可以入籠蒸制了

小籠粉蒸牛肉

路邊餐館的蒸牛肉香氣撲鼻