古法烹羊腿

原料——羊腿1只（1千克），紅豆300克。

調(diào)料——鹽、料酒、生姜、小蔥各10克，味精、雞精、尖椒、花椒各5克，孜然粉3克，胡椒、八角、桂皮、香葉各1克，鹵湯1千克，色拉油500克（實耗50克）。

制作——1.將羊腿改刀成約10厘米見方的大塊，漂凈污血，加入生姜（切成片）、小蔥（打成節(jié)）、料酒、鹽5克腌制24小時。2.將腌制入味的羊腿下入鍋中，加入鹵湯鹵至八成熟，撈出改刀成5厘米長、2厘米寬、0.3厘米厚的片待用。3.凈鍋上火，加入色拉油，油溫五成熱時下入洗凈控干的紅豆，浸炸5分鐘至熟，撈出控油。待油溫升至八成熱時下入羊肉片炸至金黃色撈出。4.另起鍋，加入10克色拉油，下入孜然粉、尖椒、花椒爆鍋，再下入羊肉片，加入剩余調(diào)料調(diào)味，再倒入炸好的紅豆翻炒均勻，起鍋裝盤即可。

關鍵——羊腿的腌制時間要夠長，不低于24小時，最長也不要超過48小時，鹵制羊腿時不宜過爛，以八成熟為宜。

紅酒孔雀桂魚

賣點——以紅葡萄酒調(diào)湯烹制出的魚肉集果香、酒香于一身，色澤紅亮，香氣宜人。

原料——桂魚1條（約750克），松仁10克。

調(diào)料——紅葡萄酒20克，辣椒醬6克，精鹽、姜汁各10克，味精4克，生粉10克，料酒1克，高湯20克，色拉油750克（實耗50克）。

制作——1.桂魚宰殺治凈，剁下魚頭、魚尾待用。2.將桂魚頭、尾拍干淀粉，下入五、六成熱的油中炸熟裝盤。3.魚身切成1厘米厚的蝴蝶片，加入精鹽5克、味精2克、料酒、生粉，腌制入味上漿。4.鍋內(nèi)燒油至四成熱，下入魚片滑熟。鍋內(nèi)留30克底油，下姜汁、辣椒醬、紅葡萄酒、高湯、味精2克、精鹽50克，再倒入魚片，用濕生粉勾芡，起鍋裝盤成孔雀開屏形，撒上松仁即可。

關鍵——1.桂魚要現(xiàn)殺現(xiàn)用保證新鮮。魚片厚薄要均勻。2.魚片要腌制入味，上好漿。3.滑魚片時鍋要干凈，油溫要低。