冒菜的制法和吃法與火鍋有些相似，它通常是由食客挑選好要吃的食材，由店家裝入竹簍里。

再浸入麻辣味湯鍋或白水鍋里煮熟，撈出來倒入盆里，加入蒜泥、辣椒油、雞精等調(diào)輔料，撒些香菜便可上桌。

市場上流行的幾種冒菜烹制形勢

冒菜的原料不受限，什么都可以下鍋，食用時，直接夾取盆里的食材即可。今天烹烹就來說說當(dāng)前成都餐飲市場上流行的幾種冒菜的烹制形式。

△火鍋冒菜

首先是火鍋冒菜。這是在成都冒菜餐飲市場上比較普遍的一種風(fēng)味，代表性店家有香辣館冒菜、鬼火冒、何姐冒菜等。據(jù)一家冒菜店的店主透露了，他們店制作的冒菜鹵水制作過程。

1.鍋入純菜油燒熱，放入豆瓣醬、大蒜、姜塊，以及八角、桂皮、香葉、茴香等10多種香料炒約1個小時，至香味釋放出來，關(guān)火加蓋燜一晚上。

2.次日把上邊的油潷出來，用來炒豆豉（用作冒菜的調(diào)料）；底部剩下的火鍋料，則舀入鍋里，并摻入適量的水燒開，便可用來冒菜。

鹵水冒菜，這種煮菜方式和鹵菜有些相像，把食材放入鹵水湯料里煮熟后撈出來。其特色是冒菜帶有一股鹵香味。

再次是清水冒菜，以位于西二道街的無名冒菜店為代表。據(jù)“無名冒菜”店主劉詠梅還透露了自家冒菜的烹煮過程。

1.先把食客點(diǎn)好的菜品放入網(wǎng)兜里，再倒入清水鍋里煮熟，接著撈起來倒入拌菜盆里。

?無名冒菜

2.另外往盆里依次放入鹽、味精、雞精、花椒面、辣椒油、調(diào)和油、蔥花、熱菜油激香的豆豉，以及熱的火鍋油（高湯和火鍋油按照 7∶3 的比例調(diào)制而成），拌勻后再倒入盛具里，撒些香菜便可上桌。

3.其中的調(diào)和油，是把豬板油、雞油和鴨油下鍋，加香料熬制出來的。劉詠梅說，他們采用這種清水型冒菜的好處在于，能夠保證冒菜味道的穩(wěn)定。

因?yàn)閭鹘y(tǒng)的鹵水型冒菜煮到最后，鍋里的湯料已經(jīng)沒什么味了。而這種白水煮菜再拌味的方式，還有利于師傅根據(jù)食客的口味要求現(xiàn)場發(fā)揮 — —通過掌控各種調(diào)料的用量來調(diào)整冒菜的口味。

此外，在成都餐飲市場上，近年還新出現(xiàn)一家叫“烹火”的冒菜館，這家冒菜館不但裝修時尚清新，而且在菜品上也大膽創(chuàng)新。

△烹火 冒菜

店里的冒菜除了有傳統(tǒng)的四川火鍋味，還有廣式粥底味、韓式辣醬味、泰式酸辣味、印式咖喱味、日式醬湯味等新派風(fēng)味。

△烹火 冒菜

△圖源網(wǎng)絡(luò)

成都九眼橋宏濟(jì)新路，開有一家“不是外人干拌冒菜”。店內(nèi)右側(cè)，擺放有各種菜品的保鮮柜，收銀臺處，有一個小窗口，透過窗子，食客可以看見師傅冒菜的場景。

在該店的墻上，不但掛有老成都和上世紀(jì)流行歌星的照片，還有一面黑板報，這些都極易勾起80后的回憶。在該店室內(nèi)的頂上，還懸掛著一張張噴繪牌，上邊寫著：“傳統(tǒng)冒菜吃了很多年，該換換口味了”、“冒菜健康新吃法，不油、不燥、不上火?！?/span>

該店老板是成都餐飲界的“網(wǎng)紅”。他解釋說，傳統(tǒng)，并不表示不好，只是一些添加原料與技藝手法，已經(jīng)與今天注重飲食健康的理念背道而馳了；創(chuàng)新，不代表全盤否定，而是繼承了傳統(tǒng)中最值得保留的一部分，用心做出來的不同。

△干拌冒菜

那么，怎樣將傳統(tǒng)冒菜進(jìn)行創(chuàng)新呢？店里的另一段話語一語道破天機(jī)：“白水烹煮，精制紅油，冒菜拌著吃……”

1.該店師傅具體操作時，先把食客點(diǎn)好的食材一起放入網(wǎng)狀鐵簍里，再浸入開水鍋中，煮數(shù)分鐘至食材熟，撈起來瀝水，倒入拌菜盆里。

2.然后舀入蒜泥和調(diào)味汁，撒些油酥花生碎，澆入自制紅油，用筷子拌勻后，倒入搪瓷盆里，撒些蔥花和香菜便端上桌。

店里的師傅告訴筆者

要拌好冒菜的味道，有不少注意事項(xiàng)

技術(shù)關(guān)鍵

1.首先，自制紅油須充分?jǐn)噭蛴偷椎睦苯吩?，方可舀出來拌菜，其用量的增減決定干拌冒菜的辣度。

2.其次，調(diào)制調(diào)味汁須嚴(yán)格按照粉汁比例并充分溶解調(diào)味物，其用量的增減決定干拌冒菜的咸淡度。

3.再次，判斷滿簍的標(biāo)準(zhǔn)為，煮熟后菜品離簍口距離不超過3厘米。最后，根據(jù)盛入簍子菜品的多少，在拌菜時加入相應(yīng)量的調(diào)輔料。

由于沒有湯汁，這種干拌冒菜吃起來爽口不膩。李小孬將自己創(chuàng)制的干拌冒菜稱作冒菜界的“白富美”。對此，他的解釋是：“‘白’，是指冒菜的烹制手法。

在各種添加劑泛濫的今天，最簡單的白水烹煮才可以體現(xiàn)食材本身的味道；‘富’，是指味覺的層次感豐富。精髓在于復(fù)雜華麗的調(diào)味，源自各地香料，經(jīng)過多道工序熬制，最終才會形成一種香味撲鼻、麻辣適口的復(fù)合型口感；‘美’，是指菜品的賣相完美。”

之所以會創(chuàng)制這種干拌冒菜，是因?yàn)樗麄冇幸淮卧诖峡疾鞎r，接觸到一種白水煮串串的方式，給他們留下了深刻的印象；選擇冒菜進(jìn)行改良，是因?yàn)槊安吮阌趶N師標(biāo)準(zhǔn)化操作，有利于口味穩(wěn)定；店名“不是外人”通俗、親切，也能拉近消費(fèi)者。

他的店所處的口岸并不好，但他通過在店內(nèi)布置便于消費(fèi)者識別和傳播的元素，和借助微信微博等新媒體進(jìn)行營銷，獲得了不錯的人氣。