跨界，是近兩年業(yè)內(nèi)非常熱門(mén)的詞匯。

在新零售、互聯(lián)網(wǎng)+等趨勢(shì)的促進(jìn)下，跨界餐飲行業(yè)的勢(shì)力日益壯大。家居賣(mài)場(chǎng)、超市、汽車(chē)4S店、無(wú)印良品、共禾京品等各種線下零售實(shí)體都在侵入餐飲業(yè)。

其中，便利店入侵餐飲業(yè)的動(dòng)作最多。目前，幾乎主流的品牌便利店都在尋求和餐飲的融合。

可以這么說(shuō)，跨界搶劫，便利店是認(rèn)真的！

2014年，華潤(rùn)V+超市推出“白領(lǐng)飯?zhí)谩钡男迈r玩法，使“超市餐飲化“形成一股熱潮。其后，以便利店、超市為首的跨界團(tuán)伙“多次作案”，使便利店餐飲化、超市餐飲化成為一種新常態(tài)。

各品牌便利店，根據(jù)其自身定位和客群受眾紛紛對(duì)癥下藥，推出便當(dāng)、甜點(diǎn)、休閑咖啡、營(yíng)養(yǎng)早餐等多項(xiàng)餐飲服務(wù)，正式開(kāi)啟搶錢(qián)模式。

超市、便利店餐飲化玩法多樣

在成熟的便利店鏈條上增加餐飲業(yè)務(wù)，對(duì)于便利店品牌來(lái)講也是不小的挑戰(zhàn)。

目前，便利店的餐飲化業(yè)務(wù)主要有兩種模式：自營(yíng)和合作。

所謂自營(yíng)，就是建立完善的食品供應(yīng)鏈條，全盤(pán)把控食品業(yè)務(wù)。我們所熟悉的“全家便利”便是自營(yíng)模式。全家自建了物流中心、快食加工廠和面包供應(yīng)中心，搭建了完善的食品供應(yīng)鏈條。由于省略的門(mén)店現(xiàn)場(chǎng)制作環(huán)節(jié)，全家主推的產(chǎn)品主要是冷柜快食品類(lèi)，好比如便當(dāng)盒飯和壽司飯團(tuán)。

而合作模式，則是一種更為輕便的餐飲化操作方式。通過(guò)與食品供應(yīng)商合作，便利店品牌可以快速在其門(mén)店系統(tǒng)中引入食品業(yè)務(wù)。VanGO便利店引入“阿狗家”小吃鋪，OK便利店與日式咖啡廳結(jié)合，便是選擇了這種模式。

而除了在便利店業(yè)務(wù)中增加食品業(yè)務(wù)以外，目前便利店和超市還有兩種餐飲化的操作方式。

1、圍繞餐飲業(yè)務(wù)構(gòu)建門(mén)店系統(tǒng)    

大多數(shù)的便利店在餐飲化進(jìn)程中選擇的是引進(jìn)餐飲業(yè)務(wù)，而有的門(mén)店則反其道而行，選擇成為一家像便利店的餐廳。

Snap Kitchen是美國(guó)一家專(zhuān)職售賣(mài)預(yù)包裝食品的便利店，其主要業(yè)務(wù)就是銷(xiāo)售各式各樣的預(yù)包裝食品。

2010年Snap在奧斯汀的Triangle開(kāi)發(fā)區(qū)開(kāi)設(shè)第一家門(mén)店，到目前為止已經(jīng)拓展至45家門(mén)店，遍及奧斯汀、達(dá)拉斯、休斯頓、芝加哥、費(fèi)城等。

據(jù)公開(kāi)數(shù)據(jù)顯示，2016年Snap Kitchen銷(xiāo)售了500萬(wàn)份餐食，人均消費(fèi)竟達(dá)25美元，在快餐平均水平線之上。換言之，一家成熟的門(mén)店年?duì)I收可以突破百萬(wàn)美元。

通過(guò)移動(dòng)端APP的布局，以及完善的供應(yīng)鏈和管理體系，Snap Kitchen在市場(chǎng)上一路高歌猛進(jìn)。值得一提的是，其目前共獲得超過(guò)5千萬(wàn)美金的融資。

2、生鮮售賣(mài)+食材加工    

生鮮售賣(mài)是超市零售化的典型。盒馬鮮生和超級(jí)物種是人們最為熟悉的兩個(gè)品牌。其中，盒馬鮮生是阿里巴巴對(duì)線下超市完全重構(gòu)的新零售業(yè)態(tài)，超級(jí)物種則是永輝超市旗下的新零售產(chǎn)品。在兩者之后，市場(chǎng)上快速涌現(xiàn)相似模式的業(yè)態(tài)。諸如，江蘇最大的連鎖超市品牌蘇果也推出了其生鮮售賣(mài)模式的門(mén)店。

此類(lèi)超市，一般分為采購(gòu)區(qū)域、加工區(qū)域和堂食區(qū)域。消費(fèi)者可以在門(mén)店內(nèi)直接點(diǎn)單、付款、現(xiàn)做現(xiàn)吃。完善的一條龍服務(wù)給予消費(fèi)者全新的消費(fèi)體驗(yàn)。而超級(jí)物種和盒馬鮮生兩個(gè)品牌更是將O2O模式在生鮮產(chǎn)品的銷(xiāo)售上恰當(dāng)運(yùn)用。通過(guò)自身物流及線上平臺(tái)優(yōu)勢(shì)，將線下門(mén)店產(chǎn)品通過(guò)線上APP平臺(tái)銷(xiāo)售，并實(shí)現(xiàn)快速送貨上門(mén)。

便利店搶食背后的商業(yè)邏輯

便利店、超市餐飲化，不僅是國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的趨勢(shì)，也是全球零售業(yè)發(fā)展到一個(gè)趨勢(shì)。

在日本，便利店可以一天24小時(shí)提供食物給附近的消費(fèi)者，無(wú)論是居住區(qū)、商務(wù)區(qū)還是通勤的地鐵站。值得注意的是，日本的便利店品牌都有自己的餐飲食品開(kāi)發(fā)團(tuán)隊(duì)，在對(duì)待食物的態(tài)度上并不比快餐行業(yè)輕率。

而在美國(guó)，便利店開(kāi)展餐飲業(yè)務(wù)也是一種常見(jiàn)的現(xiàn)象。美國(guó)的很多便利店不僅提供豐富多樣的餐飲選擇，還提供外賣(mài)服務(wù)。

數(shù)據(jù)顯示，目前國(guó)內(nèi)便利店在早餐業(yè)務(wù)上正在干掉餐廳。有數(shù)據(jù)顯示，在一二線城市，越來(lái)越多的上班族選擇便利店購(gòu)買(mǎi)早餐。據(jù)了解，在銷(xiāo)售狀況比較好的門(mén)店，早餐占一日銷(xiāo)售額大約25%。對(duì)此，前臺(tái)灣全家便利店高管簡(jiǎn)印章指出：“便利店對(duì)早餐型商品的重視程度隨經(jīng)濟(jì)發(fā)展、社會(huì)進(jìn)步等因素不斷提高，當(dāng)下已成為兵家必爭(zhēng)的重點(diǎn)項(xiàng)目之一。”

與傳統(tǒng)餐廳相比，便利店在食品銷(xiāo)售方面擁有以下幾個(gè)優(yōu)勢(shì)：

1、市場(chǎng)布局    

這主要體現(xiàn)在兩個(gè)方面。

其一，便利店擁有選址優(yōu)勢(shì)：便利店作為高度追求人流密集度的商業(yè)模式，其選址大多選擇靠近社區(qū)和寫(xiě)字樓的區(qū)域，占據(jù)了上班的必經(jīng)之路。

其二，便利店模式輕、模式完善，適合大面積復(fù)制。密集的門(mén)店布局，可以網(wǎng)絡(luò)更多的客流。

2、商品組合較為豐富    

便利店的食品組合較為豐富，一般會(huì)提供包子、鹵煮、三明治、漢堡等常見(jiàn)的食品品類(lèi)。其次，消費(fèi)者可以在便利店順便購(gòu)買(mǎi)飲料、香煙、口香糖、檳榔、紙巾等產(chǎn)品，極大方便消費(fèi)者早晨購(gòu)物的需求。

3、服務(wù)效率快    

便利店高效的服務(wù)效率，可以有效為消費(fèi)者節(jié)省時(shí)間。

4、供應(yīng)鏈完善    

目前，一二線城市的便利店普遍為連鎖品牌，完善的供應(yīng)鏈可以保證產(chǎn)品的品質(zhì)和供應(yīng)。同時(shí)，大部分的品牌便利店擁有自主的食品研制團(tuán)隊(duì)，這意味著便利店可以進(jìn)行快速的產(chǎn)品迭代，把握市場(chǎng)流行趨勢(shì)。

政策支持，加速便利店餐飲化 

任何一種新業(yè)態(tài)新模式的成功，都離不開(kāi)市場(chǎng)的需求和政策的扶持。

便利店的餐飲化是便利店對(duì)于市場(chǎng)變化做出的選擇，也是迎合消費(fèi)者需求所作出的改變。

由于，便利店和餐廳是兩種不同性質(zhì)的服務(wù)行業(yè)，因此兩種之間的跨界融合，需要一定政策上的配合。

去年，北京市食藥監(jiān)局將便利店搭載的餐飲項(xiàng)目單獨(dú)考量，設(shè)置了專(zhuān)門(mén)的適合簡(jiǎn)餐審批的政策方便便利店經(jīng)營(yíng)餐飲，北京放寬了對(duì)便利店經(jīng)營(yíng)餐飲業(yè)務(wù)的審核機(jī)制。

而在今年1月24日，上海市政協(xié)十三屆一次會(huì)議現(xiàn)場(chǎng)咨詢會(huì)上，上海市食藥監(jiān)部門(mén)：上海正在探索便利店提供盒飯以外的餐飲服務(wù)，針對(duì)便利店內(nèi)的現(xiàn)制現(xiàn)售食品開(kāi)展調(diào)研，制定相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。

當(dāng)前，上海在便利店生產(chǎn)盒飯等預(yù)包裝食品有相關(guān)的規(guī)定，但對(duì)現(xiàn)制現(xiàn)售食品沒(méi)有相關(guān)的規(guī)定。如果該政策通過(guò)，意味著上海的便利店將可以擁有和餐廳一樣的經(jīng)營(yíng)權(quán)限和功能。這無(wú)疑是政策對(duì)跨界融合趨勢(shì)上的一個(gè)扶持。

結(jié)語(yǔ) 

就目前而言，便利店餐飲化可以說(shuō)是不可阻擋的趨勢(shì)。在市場(chǎng)和政策的促進(jìn)下，未來(lái)便利店和超市或許會(huì)衍生出更多的服務(wù)模式。

在便利店的沖擊下，餐企最為重要的應(yīng)對(duì)方式，就是找準(zhǔn)差異點(diǎn)。餐企專(zhuān)業(yè)的經(jīng)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)，特色的食物烹調(diào)方法都是便利店在一定時(shí)期難以趕超的。

因此，餐企需要突出自身核心競(jìng)爭(zhēng)力，形成差異化。