回鍋肉在中國(guó)飲食文化里占多少地位各位吃貨是有目共睹的，有人說(shuō)：想知道一家四川餐廳做菜水平怎么樣？點(diǎn)一盤(pán)回鍋肉就足以，對(duì)這個(gè)說(shuō)法，市井小編還是認(rèn)同的。

回鍋肉是一種烹調(diào)豬肉的四川傳統(tǒng)菜式，聽(tīng)名字也就知道需要下兩次鍋，一次煮，一次炒，做好回鍋肉火候的掌握非常重要，如何才能做到口味獨(dú)特，色澤紅亮，肥而不膩，入口濃香，我們今天帶來(lái)的菜譜是川菜泰斗伍鈺盛師傅親自校訂的，做法正宗，有別于網(wǎng)絡(luò)上回鍋肉的做法，值得收藏烹飪。

市井自媒會(huì)每天更新一期適合家庭制作的美食，這些菜的菜譜都是精心尋找的經(jīng)典，全部是由伍鈺盛、顏景祥、常靜、蔡啟厚、沈士瑞、張玉河、胡長(zhǎng)齡、崔伯成等這些國(guó)寶級(jí)烹飪大師、各個(gè)菜系的泰斗審核或編寫(xiě)的，做法正宗，色味俱佳、唇齒留香 ，歡迎大家收藏烹制。

回鍋肉

烹飪難度：簡(jiǎn)單

菜系：川菜

主料：豬腿肉300克

配料：青蒜苗段50克

調(diào)料：甜面醬10克，郫縣豆瓣醬15克，紅醬油10克（可用老抽代替），豆豉2.5克，熟豬油25克，糖5克

烹飪步驟：

1、肥瘦相連的帶皮豬肉放入鍋內(nèi)煮至肉剛熟皮軟，不可煮過(guò)爛，撈出稍晾后，切成5厘米長(zhǎng)，4厘米寬，0.3厘米的薄片，將豆豉剁碎。

2、炒鍋中火，下肉片翻炒，炒至出油，肉片卷曲。

3、下郫縣豆瓣醬炒勻上色，將豆豉加入炒香，放入甜面醬，糖、紅醬油翻炒。

4、加入青蒜苗段略炒出鍋。

烹飪不同點(diǎn)：

煮肉時(shí)要把握火候，基本熟了就行，煮的太過(guò)會(huì)肉里脂肪會(huì)溶解，炒制時(shí)影響口感和菜形，形態(tài)完美的回鍋肉每片肉都是彎曲狀的。

炒制時(shí)用的油，是熟豬油，傳統(tǒng)做法是這樣的，吃不慣的可以換花生油炒制，要注意配料烹飪的順序，不可圖省事一鍋燴。

回鍋肉的做法很簡(jiǎn)單，但想做出一份可口的并不是太容易，對(duì)火候的把控比較嚴(yán)格，尤其是炒制的時(shí)候，完全要憑借自己對(duì)回鍋肉的理解來(lái)控制這道經(jīng)典菜的最終口味和菜形。