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給讀者的話：
日本的茶原產(chǎn)于中國，唐代始通過遣唐使、留學(xué)僧等傳入日本。飲茶之風(fēng)因和尚們的提倡而興起。日本的茶道源于中國，日本人愛茶的熱情并不亞于中國人，他們的茶道在世界上也廣為流傳，形成了日本特有的韻味和內(nèi)涵。
題序/YW譯者:彭念念／美工:小萌／編輯:毛豆豆／綜合:sai、Katsu、木の葉
日本茶種類豐富，因產(chǎn)地的氣候條件及土壤的不同，每種茶也各具特色。本輯將介紹日本茶的主要產(chǎn)地和茶的種類。你喝過多少種茶呢？
茨城縣 奧久慈茶 產(chǎn)自茨城縣北部的奧久慈茶，其特點為帶有山地栽培特有的香氣和美麗色澤。 茨城縣荒茶產(chǎn)量 272t
崎玉縣 狹山茶 崎玉縣是歷史悠久的茶產(chǎn)地，據(jù)說最早起源于鐮倉時代。采用高溫干燥的“狹山加熱法”這一獨特手法制成的茶，香味濃郁，澀中帶甘，口感清爽。 崎玉縣荒茶產(chǎn)量 560t
靜岡縣 本山茶、 掛川茶、川根茶等 靜岡縣的茶產(chǎn)量約占日本茶總產(chǎn)量的一半。除日本最大的茶園牧之原高地周邊以外，富士山麓、天龍川以及安倍川流域等均是充分利用當(dāng)?shù)刈匀画h(huán)境的著名茶產(chǎn)地。靜岡也確立了當(dāng)?shù)氐奶赜衅放疲再|(zhì)量優(yōu)良、品種豐富著稱。 靜岡縣荒茶產(chǎn)量 33,100t
歧阜縣 白川茶、揖斐茶 白川茶和揖斐茶分別產(chǎn)自歧阜縣的東部和西部。飛騨山間早晚溫差大，加之朝霧潤澤，產(chǎn)自該地的茶帶有清爽的香氣及甘甜的口感。 歧阜縣荒茶產(chǎn)量 625t
三重縣 伊勢茶 三重縣是僅次于靜岡縣、鹿兒島的全國第三大茶產(chǎn)地。覆蓋茶的產(chǎn)量在全國占比很高，煎茶（普通蒸、深蒸）的產(chǎn)量亦很大。 三重縣荒茶產(chǎn)量 6,770t
關(guān)于著名茶產(chǎn)地，你了解多少？你知道在家里或者飯店里喝的都是什么茶嗎？女主人或廚師精心準(zhǔn)備的茶水，其實很多客人根本不知道自己喝的是什么茶。多數(shù)人將產(chǎn)自于名產(chǎn)地的好茶當(dāng)做普通茶喝了。對于因為就職、結(jié)婚或者工作調(diào)動而不得不遠離他鄉(xiāng)的人們來說，從孩童時代就熟悉的家鄉(xiāng)的味道是怎么也忘不掉的。對于喝過多種茶的日本人來說，舌尖會記住那最熟悉的味道。 新瀉縣 村上茶 作為商業(yè)用的茶產(chǎn)地的北限。為耐積雪的壓力而將茶樹修成較矮的樹形。日照時間短因而茶味甘甜。 新瀉縣荒茶產(chǎn)量 11t
岡山縣 美作番茶 美作番茶是產(chǎn)自于岡山縣東北部的美作地區(qū)的傳統(tǒng)番茶。將采摘下的茶葉經(jīng)過鍋煮干燥等特殊工序制成的茶。帶有淡淡的澀味。 岡山縣荒茶產(chǎn)量 127t
島根縣 出云茶 在中國?四國地區(qū)，島根縣是僅次于高知縣的茶產(chǎn)地。該縣以縣民消費量大而著稱。擁有煎茶、莖茶、番茶等眾多品種。 島根縣荒茶產(chǎn)量 180t
山口縣 山口茶 茶栽培歷史悠久。山口縣民愛飲茶。生產(chǎn)煎茶、覆蓋茶、莖茶、番茶等，種類豐富。 山口縣荒茶產(chǎn)量 139t
奈良縣 月之瀨茶 該茶產(chǎn)自臨近三重縣、滋賀縣、京都府等著名茶產(chǎn)地的大和高原的山間。 奈良縣荒茶產(chǎn)量1,810t
滋賀縣 朝宮茶 以煎茶為主。朝宮茶產(chǎn)自以陶器著稱的信樂町，帶有恰到好處的澀味和濃郁的香氣。 滋賀縣荒茶產(chǎn)量 679t
京都府 宇治茶 據(jù)說該茶產(chǎn)地起源于明惠上人從榮西禪師那里獲贈的茶樹種，曾被劃為七片茶園供足利將軍等有勢力的武將專用，幕府時代為御用商人所屬。江戶時代起抹茶產(chǎn)量居全國之首。生產(chǎn)抹茶、煎茶、番茶等多種茶品。 京都府荒茶產(chǎn)量 2,920t
佐賀縣 嬉野茶 據(jù)說該茶產(chǎn)地起源于榮西禪師在背振山撒下的茶樹種子，歷史悠久。采用來自于中國的茶釜炒茶法。茶葉是鮮有的圓形，口感清爽。 佐賀縣荒茶產(chǎn)量 1,350t
福岡縣 八女茶 以八女地區(qū)為中心的煎茶產(chǎn)地。星野村致力于打造高級玉露。采用能夠提升玉露口感的獨特制法。 福岡縣荒茶產(chǎn)量 2,160t
鹿兒島縣 知覽茶 氣候條件溫暖，該地茶產(chǎn)量僅次于靜岡縣，位居全國第二。以知覽茶著稱，其他各地區(qū)亦形成自己獨特的品牌。 鹿兒島荒茶產(chǎn)量 24,600t
德島縣 阿波番茶 產(chǎn)自于高低差明顯的山間斜坡地帶。略帶酸味，冷藏后飲用口味更佳。使用乳酸菌后發(fā)酵法制成。 德島縣荒茶產(chǎn)量 152t
高知縣 碁石茶 碁石茶是將夏季采摘的茶葉，經(jīng)過蒸、管內(nèi)熟成的后發(fā)酵茶，是制作茶粥不可或缺的材料。 高知縣荒茶產(chǎn)量 289t
沖繩縣 沖繩茶 日本最早的綠茶生產(chǎn)基地。尤其是東北地區(qū)的名護、國頭村等地茶產(chǎn)量大。 沖繩縣荒茶產(chǎn)量 31t
日本主要的玉露產(chǎn)地之一。
京都、宇治的茶園。一片綠意盎然的景象。
蒸 使用蒸汽蒸茶葉（或茶釜炒茶葉） 冷卻 去除葉片表面水分并冷卻 粗揉 茶葉放入粗揉機邊揉邊用熱風(fēng)干燥 揉捻 用力揉捻使茶葉水分均勻，此工序不需加熱 中揉 再次揉捻茶葉并用熱風(fēng)干燥 精揉 加熱并用力揉捻，邊整形邊干燥 干燥 將茶葉充分烘干 挑選 茶葉已整形過，進行篩分、切斷 干燥 進一步干燥茶葉、使茶出香味 包裝 加工好的茶稱重后裝入茶盒或袋中 一杯茶從茶園到餐桌上要經(jīng)歷的龐大工序
日本茶大多是不發(fā)酵茶。鮮葉采摘下來之后通過蒸炒等方法來阻止其氧化發(fā)酵。蒸的時間不同，茶的口感、香氣及色澤亦隨之變化。深蒸煎茶比一般的茶蒸的時間更長，雖然茶香淡、但是無澀味、口感濃郁。之后再通過反復(fù)揉捻形成“荒茶”?；牟枰簿褪且淮渭庸て?。所有的茶葉都原封不動，再進行篩分，形成莖茶或粉茶，將大的葉片剔除，加熱烘干成為煎茶。全部完成是一個很漫長的過程。
一杯茶的誕生要經(jīng)過多道工序。
茶的色澤因品種、產(chǎn)地的不同而變化
茶分為發(fā)酵茶和不發(fā)酵茶。其中發(fā)酵茶分為：后發(fā)酵茶（包括有碁石茶、阿波番茶、富山黑茶）、強發(fā)酵茶（包括有紅茶）和半發(fā)酵茶（包括有烏龍茶）；不發(fā)酵茶分為茶釜炒制（包括有茶釜炒茶）、蒸制（包括有煎茶、深蒸茶、玉露、覆蓋茶、碾茶、番茶、焙茶、蒸制玉綠茶）。
（左）煎茶 （右）覆蓋茶
（左）焙茶 （右）紅茶
充分發(fā)揮茶的特性，生產(chǎn)多樣品種 日本茶主要分為不發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶、發(fā)酵茶、后發(fā)酵茶等4大類。不發(fā)酵茶是將采摘下的鮮葉立刻加熱使之停止發(fā)酵。盡早停止其發(fā)酵可保持鮮葉原本的綠色，這就是綠茶。半發(fā)酵的烏龍茶是將鮮葉采摘后，置于室外或室內(nèi)干燥，通過搓揉促使其發(fā)酵。在茶葉顏色發(fā)生變化的時點加熱阻止其發(fā)酵。屬于發(fā)酵茶的紅茶是將茶葉放置于發(fā)酵室，待茶葉變?yōu)榧t銅色的時候停止其發(fā)酵。發(fā)酵時間的掌控是制茶的關(guān)鍵所在。
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