我是《粵港燒臘論壇》，今天分享：“鹵水好調(diào)，味道難養(yǎng)，正確保存鹵水的五大技巧！”

十年的燒臘經(jīng)驗(yàn)告訴我們，鹵水的時(shí)間越長(zhǎng)越好，即成年鹵水。那，如何妥善的保管鹵水，才能保證鹵水質(zhì)量不受影響呢？

其實(shí)，儲(chǔ)存鹵水，不適用鐵桶和木器，應(yīng)該用土陶盛裝；因?yàn)樘掌黧w身較厚，可避免外界熱量的影響；鐵器容易生銹，木器有異味，這些都能導(dǎo)致鹵水走味。

如今大多數(shù)店家選用的是不銹鋼桶，也是不錯(cuò)的選擇。鹵水上面有一層浮油，對(duì)鹵水起一定保護(hù)作用，但事物都是有兩重性的，浮油多了對(duì)鹵水也會(huì)起到破壞作用。因此，適當(dāng)處理浮油，也是一個(gè)關(guān)鍵。

浮油多少合適呢？既不能多也不能少，以鹵水之上薄薄的一層就好。但沒有浮油，香味容易揮發(fā)，鹵水也容易壞；浮油過多，鹵汁不易散熱冷卻，熱氣悶在里面會(huì)導(dǎo)致鹵水發(fā)臭，翻泡，長(zhǎng)久還容易發(fā)生霉變。

鹵水一般分為四層，上面一層為浮油，二層為浮沫，三層為鹵水，四層為料渣。

鹵水在保管時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：

1.用鹵水時(shí)先燒開，把上面多余的浮油打去，把泡沫打干凈，撈出渣滓，保持鹵水干凈。

2.清潔的器皿和良好的存放條件（環(huán)境衛(wèi)生，溫度調(diào)節(jié)），可以保證鹵水及鹵制品的質(zhì)量。 不要落入任何異物，更不要在鹵水還熱著的時(shí)候就封蓋，這樣很容易導(dǎo)致鹵水發(fā)酸，發(fā)臭。

3不管什么季節(jié)天氣，鹵水每天都要燒開。冬天燒一次，其他季節(jié)早晚都要燒開。不要攪動(dòng)，也不要加入生水。

4.經(jīng)常檢查鹵水的味道，以免過咸過淡，香氣過重或過弱。在遮光，透風(fēng)，地面平整，干燥，不易碰撞的環(huán)境存放。

5冰箱凍庫保管法。把鹵水燒開，用密漏濾去雜質(zhì)，然后再燒開，靜止冷卻，用保鮮膜封口后，放入冰箱或者凍庫保管。

鹵水的使用同樣也很關(guān)鍵，用不好會(huì)影響到鹵水本身的味道，導(dǎo)致鹵水走味，甚至變壞，最后只好倒進(jìn)下水道。

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