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燕窩,顧名思義,即是燕子的窩。不過它不是普通燕子的窩,而是一種特殊的燕子一一金絲燕的窩。燕巢外圍整齊,內(nèi)部粗糙,有如絲瓜網(wǎng)絡(luò)。整個燕窩潔白晶瑩,富有彈性,附著于巖石峭壁的地方。歷來有“稀世名藥”、“東方珍品”之美稱。 扒燕窩是一道山東省的漢族傳統(tǒng)名菜,屬于魯菜系。孔府菜是我國典型的官府菜。其做工精細(xì)﹐善于調(diào)味﹑講究盛器﹐烹調(diào)技法全面。在諸多技法中﹐尢其以燒﹑炒﹑煨﹑炸﹑扒見長﹐其風(fēng)味特色清淡鮮嫩﹐軟爛香醇﹐原汁原味。自制的“三套湯”﹐對孔府菜的鮮香味醇﹐有著重要的功力。 燕窩的做法大致分成三步:泡、慮、燉。 1、燕窩用清水浸透,期間換水1-2次,浸發(fā)后用鑷子去除清洗雜質(zhì)和細(xì)毛。泡發(fā)燕窩要用涼水或者溫水,不能使用燒開的水,容易在泡發(fā)過程中營養(yǎng)流失。一般情況下,燕碎、燕條的泡發(fā)時間會短一些,燕盞的泡發(fā)時間我們建議夏季8-10個小時,冬季10-12個小時。 2、泡發(fā)好的燕窩放在慮斗上面將水瀝干。 3、將浸透后的燕窩放入燉盅內(nèi)加入適量熱滾水蓋好,再將燉盅放入鍋內(nèi),注入熱滾水,水位至燉盅高度的一半,然后用慢火燉30分鐘。 4、燕窩燉好冷卻后便可以用保鮮膜封好放入冰箱中,可以存放一個星期。 每次將燕窩拿出來即可食用。 注意事項(xiàng): 1、千萬不可以把燕窩直接在鍋里煮,會化成蝦米都木有了。 2、注意每次取食燕窩和冰糖漿必須用干凈的湯匙。 3、若要熱食應(yīng)先將燕窩燉熱后再加入冰糖。 4、切勿用微波爐加熱,以免破壞養(yǎng)分。 燕窩中的主要功效成分為唾液酸及膠原蛋白,兩者均易溶于水,經(jīng)過長時間高溫加熱,營養(yǎng)會大量流失,甚至化水。所以為了保留住燕窩中的有效成分,泡發(fā)好后的燕窩,烹煮時間需要控制在30分鐘之內(nèi)。 一般在加熱燉煮時,水燒開后即可轉(zhuǎn)小火,避免了對燕窩的過度高溫加熱,80度左右的溫度,可以很好地保留燕窩中蛋白質(zhì)的活性。 燕窩不宜直接煲煮。燕窩中含有豐富的水溶性蛋白,不隔水燉,直接加熱會導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性。為了防止?fàn)I養(yǎng)成分流失,最好隔水燉煮,這樣才能在燉煮時,最大程度鎖住燕窩的營養(yǎng)。 除此,隔水加熱會使熱力均勻平衡,燕窩不粘不焦;由于燕窩囿于燉盅的狹小空間不能翻滾,燉出來的燕窩湯汁濃醇,湯色清澈,鮮味濃郁,口感也更好。 食材的搭配方式如何,往往決定著這個食材的營養(yǎng)物質(zhì)是否能夠全部發(fā)揮,燕窩也不例外。 燕窩配食講究“以清配清,以柔配柔”,一般食用燕窩期間少吃辛辣油膩食物,不抽或少抽煙;早上或晚上臨睡前空腹食用燕窩,這時候的吸收效果最好。燕窩最好不要和酸的、含蛋白酶、破壞肺氣、破血散瘀的食物一起搭配食用。燕窩做甜食時要使用冰糖,切忌使用白砂糖和紅糖。 1、火腿切末﹐加蛋清調(diào)勻﹐剩余的火腿切片。 2、白煮鴨拆去骨頭﹐切成長方形塊﹐雞里脊去筋制茸﹐加蛋清﹑高湯﹑精鹽攪成雞料﹐攤在抹了油的盤子上劃出“萬”字﹐添入火腿末蒸8分鐘﹐剔去“萬”字的其余部分。 3、將鴨塊﹐火腿片相間排在碗內(nèi)﹐加三套湯及調(diào)料蒸60分鐘﹐潷汁扣入缽內(nèi)“萬”字?jǐn)[在上面﹒燕菜治凈在“萬”字周圍,三套湯燒開去沫注入缽內(nèi)即成。 |
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