小編：廚房中有很多琳瑯滿目的成品調(diào)味料，但正確的使用方法你知道多少呢？很多調(diào)料，比如醬油、燒汁、剁椒、黃豆醬等都需要進行二次加工后方可使用。到底它們應(yīng)該如何二次加工呢？下面請青年烹飪藝術(shù)家孫明興為大家介紹一下。

特邀培訓(xùn)講師/青年烹飪藝術(shù)家 孫明興

后廚采購的很多成品調(diào)味料雖然品質(zhì)過硬，但是絕大多數(shù)都不能直接用來入菜，因為口味相對來說比較單一，味道的層次感也有些不足，因此需要經(jīng)過二次加工方可達到最佳的調(diào)味效果。那么到底這些調(diào)料應(yīng)該如何二次加工呢？下面通過實例給大家分享一下： 

☆剁椒
剁椒多用來制作剁椒魚頭和其他的剁椒蒸菜。但是，市場上購買的剁椒如果直接入菜，會比較干辣并且口味單一，香味也不足。所以我們的二次加工方法是：1.取剁椒500克加入高度白酒50克，白糖10克，味精、雞粉各5克調(diào)勻，再加入鮮紅辣椒丁100克、豆豉15克、姜末20克、蒜泥30克，最后淋上燒熱的熟豬油50克和菜子油20克攪拌均勻，即可入菜。做好的菜肴口味豐富，鮮辣鮮香，非常有層次感。

☆醬油
雖然我們買的都是瓶裝的醬油，但是如果直接使用，調(diào)味效果一般，因此我都是加入香料略微熬煮，這樣醬油的味道會更加香濃。
具體做法：取黃豆醬油1.5千克倒入鍋內(nèi)，放入蔥段、姜片各20克，八角2顆，桂皮、白糖各5克，花椒、小茴香、白豆蔻各3克，香葉2片，中火燒開后改小火熬制約15分鐘，關(guān)火，過濾料渣，自然冷卻后保存即可。

☆黃醬或黃豆醬
做蘸醬或醬燒類的菜品都離不開黃醬或黃豆醬，如果直接用瓶裝調(diào)料入菜，生醬味太濃，因此必須經(jīng)過蒸制方可用于調(diào)味。
加工方法：取黃醬或者黃豆醬1千克加入料酒20克，醬油10克，雞粉3克，蔥末、姜末各5克，熟豬油30克，蔥油15克，水50克一起拌勻，入蒸鍋蒸制30分鐘即可，加工好的醬料醬香味更濃。 

☆燒汁
燒汁用于二次調(diào)制，大家并不陌生。我們的加工方法是:取燒汁500克加入清酒、萬字醬油、冰糖水各50克，雞汁5克，魚露、美極鮮味汁各10克調(diào)勻即可。冰糖水的加工方法非常簡單，取冰糖500克倒入容器內(nèi)，倒入清水300克，入蒸箱大火蒸化即可。

☆郫縣豆瓣醬
郫縣豆瓣醬是制作川菜必不可少的一款醬料，如果直接用市場買來的豆瓣醬入菜，香辣味不足，而且顏色也不夠紅亮。
我們的二次加工方法是：1.取郫縣豆瓣醬1千克剁碎，加入同樣剁碎的紅泡椒400克，蔥末、姜末、蒜末各30克，高度白酒15克，白糖10克，醬油20克調(diào)勻。2.鍋內(nèi)放入菜子油和熟豬油各50克，小火燒至三四成熱時，放入調(diào)好的郫縣豆瓣醬小火煸炒至出紅油，離火即可。如果是制作“麻婆豆腐”，可以在調(diào)制郫縣豆瓣醬時加入適量花椒面。

☆芝麻醬
不管是制作涼面、涼菜還是用作蘸料，芝麻醬都需要經(jīng)過二次加工。方法很簡單：取芝麻醬1千克加入白開水300克、生抽15克、白糖10克、芝麻油20克充分拌勻即可。

☆黑椒汁
瓶裝黑椒汁口味比較單一，濃度也不夠，所以我們會加入蠔油、蜂蜜、辣椒醬等調(diào)料二次調(diào)味。具體方法：取瓶裝黑椒汁500克，蠔油50克，花生醬15克，白糖5克，生抽、牛油、番茄辣椒醬各20克，蔥油30克，蜂蜜10克混合調(diào)勻即可。

☆椒鹽
在調(diào)制椒鹽時，我加入了少量的花椒面和香辣酥，做好的椒鹽帶有輕微的麻辣味。具體做法：取瓶裝椒鹽200克加入熟花椒面20克、黃飛紅香辣酥（粉碎成面）50克拌勻即可。

☆藍莓醬
取瓶裝藍莓醬500克加純凈水、蜂蜜各100克混合調(diào)勻即可。

☆香糟鹵
取香糟鹵500克加入花雕酒20克，白糖、花椒各3克，鹽2克，姜片10克，陳皮5克，調(diào)勻即可。

除了孫師傅為大家分享的內(nèi)容外，其實很多師傅在應(yīng)用瓶裝調(diào)料時，都有各自的心得，下面再鏈接部分內(nèi)容，希望各位小廚能夠從中找到自己適用的內(nèi)容。

☆老抽
酒店常用來制作紅燒菜品，比如紅燒甲魚、紅燒蹄筋。我個人認為制作紅燒菜對于醬油的選擇很重要。我的選擇是：東古一品鮮和冰糖老抽搭配使用，二者的比例是前者4后者1。東古一品鮮主要用來增加菜肴的鮮味，而冰糖老抽主要是用來調(diào)色。與其他的老抽相比，冰糖老抽的顏色比較紅亮，做好的紅燒菜顏色自然不會發(fā)黑。（彭加瑞）

☆醬油
辣椒炒肉是我們湖南人最喜歡的菜肴，以前我們都是只采用龍牌醬油烹調(diào)，現(xiàn)在為了滿足更多人的口味需要，我們用三種醬油來烹制。具體的配比是：龍牌醬油250克、珠江橋牌老抽380克、生抽750克。增加生抽是為了增加菜肴的鮮味，而珠江橋牌老抽則是為了增加菜肴的亮度和豆香味。除了辣椒炒肉使用這種醬油外，制作青椒菜也用這種復(fù)合醬油。（范智偉）

☆面醬
用面醬做菜肴蘸料在北方很常見。在蒸制面醬時，我們添加了白糖、芝麻油和蜂蜜，蒸好的面醬口味更棒。蒸制方法：取面醬5千克放入盆內(nèi)，下入白糖1.5千克、芝麻油500克調(diào)拌均勻，覆蓋保鮮膜，放入蒸箱內(nèi)大火蒸1.5小時，取出后自然晾涼，加入蜂蜜500克攪拌均勻即可。這里需要特別提示大家一點：芝麻油一定要先放，后放的話蒸出來的面醬發(fā)苦。（朱皓）

☆蠔油
蠔油是大家經(jīng)常會用到的調(diào)味料，我們在使用前，對它經(jīng)過了二次調(diào)制，使其能夠有更好的風(fēng)味。具體的調(diào)制方法：取海天蠔油100克，海鮮醬40克，蒸魚豉油20克，白糖和生抽各10克混合即可。（連龍）

☆燒汁
我們使用的燒汁也是經(jīng)過二次加工的，加工后的燒汁清香味和復(fù)合味更充足。具體熬制方法：1.西紅柿300克，蔥、姜、蒜、胡蘿卜各100克，芹菜150克放入鍋內(nèi)，倒入清水2.5千克，大火燒開，改小火煲至水分約為1.6千克時離火。2.鍋內(nèi)放入蔬菜水1.6千克，下入福泉燒汁、韓國燒汁各350克，冰糖、蜂蜜各300克，味啉、萬字醬油、喼汁各100克，美極鮮味汁250克，大火燒開，改小火熬至湯汁濃稠即可。（江英俊）

☆酸菜
除了四川酒樓外，絕大多數(shù)酒店在使用酸菜時都選擇采購袋裝酸菜。這種酸菜因為經(jīng)過了工業(yè)加工，含有一些防腐劑等，所以口味遠遠不及四川廚師使用的自制酸菜好。那么如何讓袋裝酸菜味道更佳呢？我的方法是這樣的：1.酸菜10袋開袋，改刀去除老的和部分葉子，放在水里沖洗1小時，這樣做的目的是為了祛除酸菜的鹽分。2.起鍋放入色拉油和熟豬油的混合油200克，下入豬五花肉片200克，姜片、蒜片各100克，泡紅燈籠椒40克，檸檬塊（2個黃檸檬洗凈后一切四）炒香，再放入酸菜煸炒，時間控制在6分鐘-7分鐘，出鍋前淋入白醋100克、雞精75克調(diào)味即可。這樣處理的好處在于能夠更好地將酸菜及小料的味道融合在一起，它的酸、辣及檸檬的清香味可以更好地體現(xiàn)。（邱云）

東方美食原創(chuàng)  詳見《烹飪藝術(shù)家》雜志

訂購電話/微信：18901061763