1566 期

這兩年，品類細(xì)分成為大勢(shì)所趨。

2017年度餐飲大數(shù)據(jù)白皮書顯示，食材類火鍋（牛肉、毛肚、羊肉、魚頭）以54.6%的占比遙遙領(lǐng)先，而毛肚火鍋僅在最近半年增長(zhǎng)最高超過200%，堪稱火鍋食材細(xì)分第一品類。

◎ 餐飲老板內(nèi)參 李新洲 

“毛肚是重慶火鍋的傳統(tǒng)招牌涮品，重慶火鍋?zhàn)铋_始就叫毛肚火鍋，但尷尬的是，重慶并沒有能影響全國(guó)的毛肚火鍋，反倒是讓巴奴給打響了這個(gè)品類”。

在餐飲老板內(nèi)參的培訓(xùn)課上，一名來自重慶的火鍋老板頗為不平。

在鄭州，2017年12月試營(yíng)業(yè)的“賽巴努毛肚小火鍋”剛開業(yè)就開始火爆，某餐飲老板在朋友圈發(fā)表感慨：“賽巴努毛肚小火鍋，今天試營(yíng)業(yè)就排隊(duì)了?！?/span>

……

毛肚火鍋源自重慶，但卻在重慶之外遍地開花。相關(guān)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)顯示，僅在2017年，全國(guó)的毛肚火鍋半年增長(zhǎng)了200%，超過1000家公司注冊(cè)名中有“毛肚火鍋”的字樣……

毛肚火鍋越來越熱，有人說它正在變成火鍋食材細(xì)分領(lǐng)域的新頭牌。

【 現(xiàn)象 】

毛肚火鍋處處開

參與品牌越來越多

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一個(gè)清晰的事實(shí)是，毛肚火鍋正在全國(guó)遍地開花。

瑞香原、匠品、我還年輕、浩杉等“北派毛肚軍團(tuán)”在北京亮相，巴奴牢牢占據(jù)華中市場(chǎng)，還和九鼎軒、大渝角逐江浙滬市場(chǎng)，川味觀主攻杭州，胡毛肚在長(zhǎng)沙發(fā)力，金仔主打長(zhǎng)春，紅花椒主要布局江蘇，川江穩(wěn)居西安火鍋一席之地，白樂天則在大本營(yíng)重慶重新崛起……

更有趣的是，在毛肚火鍋開創(chuàng)者巴奴的帶動(dòng)下，國(guó)內(nèi)還出現(xiàn)了巴宇、巴祖、巴鼎、巴眾等一批“巴字頭”毛肚品牌，還出現(xiàn)了“賽巴努毛肚小火鍋”、“渝巴奴毛肚火鍋”等寓意明顯的新品牌，有些品牌從名稱、LOGO、店面到餐具全盤拷貝，甚至連宣傳畫面也對(duì)毛肚老大巴奴進(jìn)行模仿……

面對(duì)這一現(xiàn)象，作為毛肚火鍋品類的開創(chuàng)者，巴奴創(chuàng)始人杜中兵則表示：“這說明毛肚火鍋已經(jīng)深入人心了，是個(gè)好事兒。先別著急去下山寨跟風(fēng)的結(jié)論，共同把品類的池子做大更關(guān)鍵。”

【 溯源 】

毛肚火鍋因何沸騰

老大與老二的戰(zhàn)爭(zhēng)

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毛肚作為一道火鍋招牌菜，起源于明末清初重慶嘉陵江畔、朝天門碼頭一帶，歷史由來已久。但真正演變成一個(gè)大熱門品類，則是從2012年才開始。

2012年，巴奴看到傳統(tǒng)火鍋領(lǐng)域因?yàn)楦?jìng)爭(zhēng)飽和已經(jīng)變成紅海，只有打造真正的差異化才能實(shí)現(xiàn)突圍，在國(guó)內(nèi)率先從自己多年打造的招牌——毛肚入手，進(jìn)行聚焦升級(jí)，正式開啟了毛肚火鍋這個(gè)細(xì)分品類。

隨后，巴奴正式向火鍋老大海底撈發(fā)起挑戰(zhàn)，打響了“服務(wù)不是巴奴的特色，毛肚和菌湯才是”，用“產(chǎn)品主義”對(duì)標(biāo)“服務(wù)主義”彎道超車，并在大本營(yíng)鄭州市場(chǎng)取得了決定性的優(yōu)勢(shì)，快速引發(fā)了全國(guó)餐飲業(yè)對(duì)毛肚的跟進(jìn)與關(guān)注，讓毛肚火鍋?zhàn)兂闪瞬惋嫛靶滤{(lán)?！薄?/span>

2016年，海底撈還在無錫市場(chǎng)推出10元一盤的毛肚跟巴奴短暫“交鋒”……行業(yè)老大跟老二強(qiáng)勢(shì)競(jìng)爭(zhēng)的帶動(dòng)，吸引了越來越多品牌的入局參與，各個(gè)城市出現(xiàn)越來越多的毛肚火鍋品牌，品類池子變得越來越大。

【 細(xì)分 】

大品類誕生大品牌

大品牌反哺大品類

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川系火鍋商戶數(shù)量占全國(guó)火鍋商戶的64%，用戶基數(shù)龐大，市場(chǎng)成熟度高。而作為川系火鍋的主導(dǎo)，重慶火鍋葷菜叫賣率最高者為毛肚，占比高達(dá)88.7%。從重慶火鍋細(xì)分出來的毛肚火鍋，從一開始就具備成為大品類的先天基因。

大品類容易誕生大品牌，巴奴、九鼎軒、大渝、川味觀、胡毛肚……毛肚火鍋這兩年開始涌現(xiàn)出一批代表性的大品牌。內(nèi)參君研究這一細(xì)分品類的數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)：現(xiàn)在活躍于各大城市的毛肚火鍋品牌，基本都在巴奴把毛肚火鍋打響之后，開始入局。

而大品牌同樣正在反過來反哺所在品類。作為毛肚火鍋的開創(chuàng)者，巴奴摒棄了行業(yè)慣用的火堿發(fā)制毛肚技術(shù)，采用了西南農(nóng)大“木瓜蛋白酶嫩化”技術(shù)推綠色毛肚，并且圍繞核心產(chǎn)品“毛肚”進(jìn)行迭代升級(jí)，引領(lǐng)全行業(yè)開始推更健康的綠色毛肚、鮮毛肚。

它讓毛肚這個(gè)爆品有了更高的溢價(jià)權(quán)，毛肚火鍋客單價(jià)一路走高，很多品牌也得以享受更多的品類紅利。而巴奴在業(yè)內(nèi)推出繡球菌、烏雞卷、厚切牛肉、新西蘭毛肚之后，很快也會(huì)成為很多毛肚火鍋店的“新標(biāo)配”。

【 預(yù)測(cè) 】

毛肚火鍋的品類走向

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監(jiān)測(cè)大眾點(diǎn)評(píng)10大城市的2017年5月~12月的相關(guān)數(shù)據(jù)可以看到，短短半年，“毛肚火鍋”品類增長(zhǎng)率和關(guān)注度最高上升了200%，直觀反映了這一品類的熱度。

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