麻辣香鍋技術(shù)配方

香鍋油的制作

麻椒 60克、花椒 40克、八角 20克、小茴香 20克、山奈10克、桂皮10克、草果 8克、香砂仁 10克、排草 5克、甘草 3克、香葉 5克、白蔻15克、草蔻 5克、靈草 3克。把香料用清水清洗掉雜質(zhì)，然后用冷水浸泡 1個(gè)小時(shí)，這樣炸香料的時(shí)候香料不容易炸糊也能更充分炸出香味。

糍粑辣椒 500克，將干辣椒剪成段，清洗干凈然后，大火煮沸后改小火煮30分鐘，煮到用手能掐斷辣椒時(shí)撈出辣椒，控干水分，然后用機(jī)器絞碎辣椒。加工成茸，即成糍粑辣椒。

熟菜籽油2000克，把菜籽油燒到220度左右冒起青煙，然后放涼，熟菜籽油即成。

牛油 500g、豬油 300g、雞油 200克熬化，郫縣豆瓣 210克、蔥段 150克、蒜瓣 20克、姜片 20克、冰糖 6克。

制作過(guò)程

1.牛油倒入鍋中，燒至香氣四溢時(shí)加熟菜油、豬油，然后放入姜片、蔥段、蒜瓣 炸香成金黃色時(shí)，撈出。

2.放入香料用小火把香料水分炸干炸香，撈出香料扔掉。

3.放入糍粑辣椒小火炒10分鐘左右，要防止糊鍋，不停的攪動(dòng)。

4.糍耙辣椒水分快干時(shí)放入郫縣豆瓣、冰糖，辣糍粑辣椒發(fā)白，豆瓣酥香時(shí)關(guān)火，稍晾一下后濾去料渣，即成香鍋油。

香鍋醬的制作

香鍋油 900克、糍粑辣椒 300克、米酒30克、郫縣豆瓣 750克、蠔油150克、美樂(lè)香辣醬 230克、豆豉 75克，冰糖 75克。

制作過(guò)程

香鍋油倒入鍋中2成熱時(shí)小火，下入糍粑辣椒炒5分鐘后，再下入豆瓣醬、蠔油、米酒、香辣醬、冰糖、豆豉、小火熬制 15分鐘，要防止糊鍋，不停的攪動(dòng)。等辣糍粑辣椒發(fā)白，豆瓣酥香時(shí)關(guān)火即可，等香鍋醬放涼后用粉碎機(jī)機(jī)器絞一遍，是為了讓醬的口感更細(xì)膩，吃起來(lái)沒有那么多的渣子。

麻辣香鍋菜品制作

大蝦 100克、藕片 100克、土豆條 100 克、西蘭花 50克、木耳 80克，青筍片 100 克，青椒段、蔥段、蒜瓣 、姜片適，麻椒30克，花椒 15克，香鍋油 120克、香鍋醬 50克、味精 8克、雞精8克、鹽 10克、白糖 6克、燈籠椒（根據(jù)需要的辣度而定）、啤酒 適量。

1.所有食材清洗、改刀、初加工處理后，過(guò)開水焯熟或者過(guò)油炸一下，撈出待用。

2.鍋倒入香鍋油燒熱，放入蒜仔、麻椒、花椒炒香，加入燈籠椒、蔥節(jié)、姜片炒出香味，加入香鍋醬，下入炸好的或者焯水后的食材炒均，加鹽、白糖、雞精、味精調(diào)味，加入一點(diǎn)啤酒、翻炒均勻，起鍋裝盤撒上香菜段、小蔥、芝麻即可食用。

注： 能夠制作麻辣香鍋的食材很多，不一一列舉，大家可以根據(jù)自己的喜好自己選擇菜品。