1、綠葉蔬菜?綠葉蔬菜要先洗菜再切菜，防止?fàn)I養(yǎng)流失。洗完菜必須淋干水，不要變成水煮菜。烹調(diào)時必須用大火翻炒，盡量縮短烹飪時間。調(diào)味料不能放的太早，特別是鹽，鹽放的太早青菜容易出水。快要要出鍋時再加鹽最佳。旺火炒斷生后，加味精、鹽等調(diào)料，炒透后立即起鍋，這樣方可避免菜色變黃。另外，炒青菜時不蓋鍋也可使其保持鮮綠，醬油盡量少放，不放為好。

2、肉類
?炒牛肉片之前，先用啤酒將面粉調(diào)稀，淋在牛肉片上，拌勻后腌30分鐘，啤酒中的酶能使一些蛋白質(zhì)分解，可增加牛肉的鮮嫩程度。 炒豬肉片：（1）將切好的肉片放在漏勺里，在開水中晃動幾下，待肉剛變色時就起水，瀝去水分，然后再下炒鍋，只需3-4分鐘就能熟，并且鮮嫩可口。（2）用手將切好的肉片或肉絲用淀粉進(jìn)行充分調(diào)和，然后再下鍋炒，這樣炒出來的肉白嫩可口。（3）炒肉片或肉絲時，先在肉片或肉絲上拌好醬油、鹽、蔥、姜、淀粉等作料（專業(yè)名叫“掛漿”），若適量加點(diǎn)涼水拌勻，效果會更為理想。油熱后，將肉倒入鍋內(nèi)，先迅速拌炒，然后再加少量水翻炒，并加入其他菜炒熟即可。這樣炒出的肉比不加水的要柔嫩得多。

3、煲湯
?熬湯最好是用冷水。如果一開始就往鍋里倒熱水或者開水，肉的表面突然受到高溫，肉的外層蛋白質(zhì)就會馬上凝固，使得里外層蛋白質(zhì)不能充分地溶解到湯里。一次加足冷水，并慢慢地加溫。這樣，蛋白質(zhì)才能夠充分溶解到湯里，湯的味道就鮮美。熬湯不要過早放鹽。鹽能使得肉里含的水分很快地跑出來，也會加快蛋白質(zhì)的凝固，影響湯的鮮味。其他的作料，像蔥、姜和酒不要放得太多，否則會影響湯汁本身的鮮味。蓋著鍋蓋熬湯。要想湯清，不渾濁，必須用微火燒，使湯只開鍋、不滾騰。因?yàn)榇鬂L大開，會使湯里的蛋白質(zhì)分子凝結(jié)成許多白色顆粒，湯汁自然就渾濁不清了。

4、蒸米飯
?（1）加醋、煮熟的米飯不宜久放，尤其夏季米飯很容易變餿。若在蒸米飯時，加2-3毫升醋的比例放些食醋，可使米飯易于存放和防餿，而且蒸出的米飯并無醋味，相反飯香更濃。（2）加油、陳米煮米飯不如新米好吃，只要改變一下煮米飯的方法，便會陳米和新米一樣好吃。將陳米陶洗干凈，放入清水中浸泡兩小時，撈出瀝干，再入鍋中加適量熱水、一湯匙豬油或植物油，用旺火煮開轉(zhuǎn)為文火燜半小時即可。（3）加茶、用茶水蒸米飯，可使飯色、香、味、營養(yǎng)俱佳，并有去膩、潔口、化食和提供維生素的好處。根據(jù)米的多少取0.5-1克茶葉，用500-1000毫升開水泡5分鐘，然后濾去茶葉渣。將過濾的茶水倒入淘好的大米中，按常規(guī)入鍋燜制即可。（4）加鹽、剩米飯重蒸。重新蒸的米飯總有一股異味，不如新蒸的好吃，如果在蒸剩飯時，放入少量食鹽水，即能除異味。

5、豆類、花菜不易熟的菜
?豆角、花菜、荷蘭豆等。這幾種菜都是我們?nèi)粘Ｉ钪械募页２?。這些菜如果不熟會有一定的毒素，農(nóng)藥殘留也比較多。炒得太輕則有豆腥味，炒得太老就會失去鮮嫩的口感。做這些不易熟的菜，先焯一下水，焯水時放少許鹽和食用油，可以保證菜品色澤鮮艷。也可以縮短烹飪時間。焯過水后還能去除大部分的農(nóng)藥殘留。

6、炒雞蛋
?打雞蛋很關(guān)鍵，打雞蛋一定要力道足夠，順一個方向攪打，打至雞蛋全部呈現(xiàn)白色泡沫狀，同時加點(diǎn)紹酒攪勻，味道更佳。雞蛋打不好，炒出的雞蛋發(fā)硬，不松軟，還顯得量少。蛋液加些冷水再炒，可使炒出的蛋松軟可口。打好的蛋液滴幾滴醋，炒出來的雞蛋更松軟嫩滑。炒雞蛋熱鍋涼油，這樣油入鍋后可迅速變熱，減少加熱時間，減少有害物質(zhì)。炒雞蛋就不宜放味精，雞精。放味精、雞精不但不能增加鮮味，還會破壞雞蛋的營養(yǎng)成分。