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一、通用鹵水汁配方 1、配方：草果1顆、花椒5克、八角5克、小茴香5克、甘草5克、桂皮5克、蔥2根、老姜4片、辣椒2個、米酒4大勺、醬油1杯、水4杯、冰糖4大勺 2、調(diào)制： 將配料用紗布或者棉布包好扎緊，或裝入棉布袋中，收口綁緊。 蔥拍扁后切大段，辣椒拍扁后切碎備用。 取一深鍋，放入配料、調(diào)味料煮滾即為1份通用鹵汁。 二、川味鹵水配方 1、配方：八角25克、花椒20克、甘草10克、桂皮15克、三奈10克、甘菘3～5克、小茴香15～25克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香5～15克、生姜100克、大蔥150克、料酒100克、精鹽350～400克、冰糖350～500克、味精15克、鮮湯5000克、精煉油50克、紗布袋2個 2、調(diào)制： ①、將八角、花椒、甘草、桂皮、三奈、小茴香、甘菘、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入紗布袋中用細繩扎緊袋口；姜洗凈拍碎，蔥連根須洗凈。 ②、將大塊的冰糖在火上烤一下，放在菜板上拍碎，與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻后，即成糖色。 ③、鍋置火上，加入鮮湯5000克，放入姜蔥，精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。 三、溫馨提示： 1、炒冰糖時，須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色會有苦澀味。 2、按傳統(tǒng)方法調(diào)制的鹵水通常不必加味精，但由于新鮮鹵水大都鮮味不足，鹵香味比較淺淡，加之人們對鮮味的要求似乎越來越高，所以在調(diào)制的過程中也可加入適量味精。其實在鹵水中加入味精并無副作用，因為味精在160℃以上的溫度中才會產(chǎn)生焦谷酸鈉，而鹵水沸騰時的溫度一般也就100℃。 3、鹵水中一般應加入嫩糖色，這樣會使鹵水產(chǎn)生回甜味的口感。而加入了嫩糖色以后，便可以不用加甘草。但甘草有調(diào)和及提鮮的作用。因此，在加了糖色以后，鹵水中仍可考慮加少許甘草。 4、丁香中含有丁香油酚，味甚濃，使用時可根據(jù)具體情況適當增減用量。一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應控制在5～15克之間。 5、用于制作鹵水的大蔥可保留其根須，這樣可使鹵水的味道更香。 6、上面的鹵水配方中加有糖色，色呈棕紅色，稱為紅鹵，倘若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外還有人喜歡在鹵水中加入干辣椒，這樣就變成辣鹵了。 四、使用方法 1、鹵汁動物性食材在鹵制前均需先做氽水處理，否則原料直接下鍋后，會導致鹵水急劇減少，而且易導致造成菜品口味過咸。 2、一鍋上好的鹵水，應經(jīng)常鹵制鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加鹵水的鮮香味。 3、豬肉和兔、雞、鴨、鵝等這類鮮香味較濃的原料，應與異味較重的牛、羊肉及各種動物下水如肥腸等原料分開使用鹵水，以保證鹵水和鹵制菜品的口味純正。 4、在日常使用過程中，要勤檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯汁是否充足等，一旦發(fā)現(xiàn)某方面有所減少應及時添加補上。 各位大神在制作鹵水時有什么經(jīng)驗，歡迎留言補充！ |
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