現(xiàn)在的食客要求越來越高，口味也越來越刁。

很多時候，甚至在大多數(shù)情況下，他們要求的不是簡單的果腹，也不僅僅把餐館作為親朋聚會的場所，他們要新的體驗，不僅在舌尖上，也在情緒上感受到不一樣的滋味。

如何做到舌尖上的創(chuàng)新，來激活消費者們那已經(jīng)變得有點麻木的味蕾？

時代的發(fā)展引領(lǐng)著餐飲消費的變遷，平臺APP提升了餐飲的傳播，軌交帶動了客群的出行，大數(shù)據(jù)則為餐飲的經(jīng)營提供了分析及精準(zhǔn)的建議，餐飲開始進(jìn)入一個全新的時代。

從習(xí)慣講，對新鮮事物的好奇心和接受度更高，同時也把社交互動作為餐飲的核心功能之一；

從情感講，城市變遷帶來的人口流動，讓遠(yuǎn)在他鄉(xiāng)的游子更希望能夠品味家的感覺；從時間講，兩極分化，有極短的追求便利高效，有極長的追求極致體驗，各有所需各有所好；

從空間講，食材得益于交通、倉儲、冷藏技術(shù)的發(fā)展，跨越過去地域的限制，多元化豐富化。

一、創(chuàng)新餐飲背景起源

1、創(chuàng)新餐飲發(fā)展現(xiàn)狀

截止2016年3季度，人氣餐飲品牌TOP50中，創(chuàng)新餐飲上榜比例近40%，其中以休閑餐飲最受好評，創(chuàng)新餐飲崛起至今已經(jīng)快速占領(lǐng)市場，未來甚至?xí)戏指嗟氖袌龇蓊~成為主流。

2、創(chuàng)新餐飲起源——時代角度

時代的發(fā)展引領(lǐng)著餐飲消費的變遷，平臺APP提升了餐飲的傳播，軌交帶動了客群的出行，大數(shù)據(jù)則為餐飲的經(jīng)營提供了分析及精準(zhǔn)的建議，餐飲開始進(jìn)入一個全新的時代。

（1）平臺類APP

大眾點評、美團(tuán)等相關(guān)美食APP的上線，讓品牌的傳播渠道得以拓展，但同時也對商戶經(jīng)營的口碑要求更高。

（2）軌交出行

軌交的開通大大提升了客群外出的可達(dá)性，餐飲的輻射范圍隨之增大，甚至由此而產(chǎn)生各類“地鐵站美食”。

（3）大數(shù)據(jù)引入

大數(shù)據(jù)的興起為餐飲提供了把控客群、精準(zhǔn)推送的功能，也可以為商戶的經(jīng)營提供指導(dǎo)性意見。

3、創(chuàng)新餐飲起源——客群角度

與過去就餐只為溫飽不同，隨著80、90后客群的增多，需求類型進(jìn)一步細(xì)分，也更趨于多樣化，其中追求享受、健康及新穎的消費客群為創(chuàng)新餐飲提供了生長的土壤。

享受型消費者：注意物質(zhì)生活的享受，注重環(huán)境、服務(wù)的檔次，尤其注重特色化體驗。

健康型消費者：注重食物的營養(yǎng)保健作用，追求享受健康和無污染的綠色食品。

求新型消費者：追求服務(wù)的新穎、別致、刺激，菜點的新奇，體驗的標(biāo)新立異、與眾不同。

二、創(chuàng)新餐飲標(biāo)桿企業(yè)

創(chuàng)新餐飲分為IP跨界、極致菜品、生態(tài)健康、口味情懷、潮流快閃五類。

1、IP跨界類創(chuàng)新餐飲研究——胡桃里音樂餐廳

立體靈活的空間體驗、高品質(zhì)美酒餐飲、陪伴式音樂表演、國際藝術(shù)流派精彩演繹。贏得大量音樂、藝術(shù)、美食、美酒愛好者慕名而來。

使得胡桃里餐廳成為比酒吧更具文化氛圍且提供高性價比酒水美食的豐富夜生活形式。

盈利模式：將酒吧和餐廳融為一體，促進(jìn)產(chǎn)品銷售，讓消費者在單店停留時間更長，提高消費單價。

創(chuàng)新：在享用豐盛美食的時刻，可以免費傾聽來自樂手的演唱。

在餐廳的功能上，無疑是增加了用餐的附加值。用大眾消費的價格體驗到了更多元的感受。這種附加值體驗式消費越來越受到消費者的青睞。

2、極致菜品類創(chuàng)新餐飲代表——丑二哥私廚

丑二哥私廚選址在成都核心商業(yè)區(qū)域春熙路，是一家開在高層小區(qū)（朗御）里的私房菜餐廳，緊挨成都標(biāo)桿商業(yè)項目-太古里。

盈利模式：餐飲酒水消費，定制套餐，客單價170-370元/位/次。

創(chuàng)新：開在高空中的餐飲成功案例，通過追求餐飲的極致來吸引消費者，口碑相傳，積累越來越多的粉絲。

3、生態(tài)健康類創(chuàng)新餐飲代表——極食

“極食”- 即摘即食的極致美食體驗。

“極食”餐廳采用國際領(lǐng)先植物種植科技成為國內(nèi)首個在餐廳室內(nèi)種植各種菌菇，芽苗菜，和各種香料植物，真正提供＂零公里運輸＂新鮮健康食材，精心為每一位來用餐的客人提供前所未有的美食體驗。

盈利模式：結(jié)合餐飲體驗，提高餐飲消費本身溢價。

創(chuàng)新：解決餐飲行業(yè)食材保鮮的問題，將食材運輸直接變成食材種植，既保障了食材的新鮮程度，更增強了用餐的體驗感，滿足現(xiàn)代主流消費人群的用餐需求。

4、口味情懷類創(chuàng)新餐飲代表——Wuu‘s吳系茶餐廳

一家非常地道的港式茶餐廳，無論是店內(nèi)的裝修還是食物出品都帶著濃濃的港式風(fēng)味。

盈利模式：多品類菜品消費。

創(chuàng)新：地道的粵式美食可以滿足身在異鄉(xiāng)的消費者，即使遠(yuǎn)在他鄉(xiāng)，也可以吃到非常正宗的粵菜，這里也是家鄉(xiāng)人聚會交友的場所。

5、潮流快閃類創(chuàng)新餐飲代表---夢龍Pleasure Store

為慶祝品牌成立25 周年，夢龍在倫敦、悉尼、巴黎、紐約、東京等地都開設(shè)了快閃店。今年這個Pleasure Store還落地北京，要吃上一根夢龍，平均排隊時間為半個小時，吸引力十足。

盈利模式：有限時間內(nèi)高頻消費。

創(chuàng)新：快閃店，顧名思義，店鋪開店時間較短，在有限時間內(nèi)可以促進(jìn)大量銷售，同時為名牌快速積累粉絲。

三、創(chuàng)新餐飲發(fā)展瓶頸

1、盈利模式

商戶經(jīng)營的本質(zhì)在于盈利，但過多注重于噱頭及營銷，反而本末倒置導(dǎo)致利潤空間有限，面對這樣的問題應(yīng)著眼于產(chǎn)品之外，通過多元化商品的整合打好組合牌，在餐飲之外獲得更多的利潤。

市場現(xiàn)狀：越來越多的創(chuàng)業(yè)者帶著極具創(chuàng)意的理念和幾十上百萬進(jìn)入到餐飲行業(yè)，借助噱頭和營銷的確贏得了不少人氣，但實際獲得的利潤往往有限，典型的叫好不叫座。

解決方案：除了菜品本身，需要形成自成體系的產(chǎn)業(yè)鏈閉環(huán)，如可外帶的有機(jī)食材、主題相關(guān)商品甚至發(fā)展自有衍生IP，通過餐飲帶動其他商品銷售而獲得更高利潤。

2、生命周期

根據(jù)統(tǒng)計，傳統(tǒng)餐飲的生命周期下降至2.1年，創(chuàng)新餐飲卻僅有1年，單一的創(chuàng)新吸睛點往往在短期內(nèi)透支了客群的消費，因此創(chuàng)新餐飲需要在后期不斷調(diào)整翻新，構(gòu)建持續(xù)性常態(tài)化消費。

市場現(xiàn)狀：餐廳剛開業(yè)借助造勢可以紅火一陣子，但隨著新鮮潮過去以后，類似韓寒的餐飲品牌生存不到一年就出現(xiàn)關(guān)店的不在少數(shù)，關(guān)鍵在于缺乏能持續(xù)帶動客群的亮點。

解決方案：對于餐廳來說，菜品需要更新，創(chuàng)新體驗同樣需要，一招鮮吃遍天的時代早已過去，餐飲服務(wù)的對象是食客，創(chuàng)新的關(guān)鍵是提供給消費者新的感受，定期的活動更是必不可缺。

3、品牌拓展

餐飲的創(chuàng)新理念既是核心價值，也是品牌壓力，在面臨拓展困難的情況下商戶應(yīng)該選擇抱團(tuán)或緊緊跟隨開發(fā)商的部分，通過資源共享或平臺搭建，來實現(xiàn)產(chǎn)品復(fù)制、理念獨立的拓展模式。

市場現(xiàn)狀：在經(jīng)歷籌備、開店、穩(wěn)定經(jīng)營之后，創(chuàng)新餐飲往往開始為門店拓展而發(fā)愁，一些如黃太吉的O2O品牌更是遭遇滑鐵盧，似乎不可復(fù)制反而制約了品牌的發(fā)展。

解決方案：理念及思維是獨立的，但資源卻可以共享，在商業(yè)同質(zhì)化愈演愈烈的情況下，購物中心也在尋求突破，兩者完全可以采取合作培育的模式，擴(kuò)大經(jīng)營的同時保證核心價值的完整。