大蒜，是日常料理中必不可少的一味調(diào)料。

它可輔可主、可甜可辣、亦柔亦剛，掌握好了，便百變多姿。要說(shuō)國(guó)人對(duì)蒜的熱愛，大江南北各種自制風(fēng)味蒜足以“代言”。老北京銅鍋涮肉必配的糖蒜，隆冬臘月配餃子的臘八蒜，可以做炒菜、燒烤、燉肉調(diào)料的油封蒜，還有“過(guò)氣網(wǎng)紅”抗氧化黑蒜。

連“娘娘”都屈尊手作的風(fēng)味蒜，何不動(dòng)手制作一瓶，嘗試大蒜的各種滋味。

糖蒜是風(fēng)靡南北的傳統(tǒng)腌漬食品，為醬菜中上品。常見食用方法為生吃，佐以粥品或餃子等面食?；蚺c肉類和豆制品搭配入菜，如糖蒜蒸雞、糖蒜炒豆干。

- 食材 -

大蒜1000g / 白醋 750g

白糖 750g / 鹽 20g

- 做法 -

1/ 大蒜去皮，整頭放容器中，放鹽腌制3小時(shí)。

2/ 取出蒜，入清水浸泡12小時(shí)，期間多次換水。

3/ 撈出蒜控干水分，放入容器。白糖與白醋按照1：1比例調(diào)成糖醋汁倒入容器，沒(méi)過(guò)大蒜，蓋蓋腌制3個(gè)月以上。

黑蒜具有增強(qiáng)免疫力、抗氧化功效。其口感甜糯，可生食，亦可入菜?？纱钆渚愳覝牒谒馀殴菧?，或搭配肉類炒制如黑蒜炒牛肉粒等。

- 食材 -

紫頭蒜 50g

- 做法 -

剝?nèi)ヅK蒜皮，放入電飯鍋蓋蓋密封，調(diào)至保溫檔60℃，保溫20天后取出。陰涼通風(fēng)處風(fēng)干5天即成。

貝太秘笈：

1/ 黑蒜無(wú)需清洗，若沾到水需晾干水分。

2/ 黑蒜保溫發(fā)酵期間不要打開蓋子，空氣進(jìn)入會(huì)影響發(fā)酵。

3/ 若有條件，可放高溫高濕的發(fā)酵箱中發(fā)酵60~90天，效果更佳。

臘八蒜多于臘月初八泡制，故稱臘八蒜。多流行于北方，是臘八節(jié)節(jié)日食俗。臘八蒜呈翠綠色，味道酸辣俱全，搭配餃子食用美不勝收。

- 食材 -

紫頭蒜1000g / 米醋500ml

- 做法 -

1/ 紫頭蒜去皮洗凈、晾干，放進(jìn)玻璃罐。

2/ 倒入米醋至沒(méi)過(guò)大蒜，蓋蓋密封，置于10~15℃陽(yáng)光下泡10天左右，待蒜呈翠綠色移至陰涼處儲(chǔ)藏。

貝太秘笈：

1/ 紫皮蒜蒜瓣硬崩瓷實(shí)，口感脆香，瓣小容易泡透。

2/ 米醋色淡，可使泡過(guò)的蒜色澤如初，口感酸辣適度。

油封蒜可直接生吃，或當(dāng)做炒菜、燒烤、燉肉的調(diào)料，如油封蒜配歐芹烤羊排、油封蒜面等。浸泡的油可用來(lái)炒菜或代替橄欖油調(diào)制沙拉醬。

- 食材 -

大蒜1000g / 橄欖油250ml

色拉油250ml / 香油50ml / 迷迭香20g

- 做法 -

1/ 去蒜皮，掰成蒜瓣，注意保留蒜瓣的皮。

2/ 橄欖油、色拉油、香油按1：1：0.2的比例調(diào)在一起，淋在蒜上沒(méi)過(guò)1cm的位置。

3/ 放迷迭香，小火熱油熬蒜20分鐘將其熬軟。待油涼后倒入容器，密封1周以上即成。

1/ 瓣蒜：秋季種植，耐寒性強(qiáng)，最常見，其辛辣味道不太濃重。

2/ 獨(dú)頭蒜：即紅皮蒜種植時(shí)用小瓣蒜種子，由于其種植生長(zhǎng)環(huán)境惡劣，土地營(yíng)養(yǎng)缺乏，沒(méi)能生成多瓣蒜，從而形成獨(dú)頭蒜。但是其辛辣味比多瓣蒜更濃。

3/ 紫皮蒜：是最早引入中國(guó)的品種，蒜瓣大，味道比白皮蒜辛辣，由于不耐寒，只能在春季種植，所以產(chǎn)量和價(jià)格比白皮蒜貴些。

1/ 眼疾患者慎食。長(zhǎng)期大量地食用大蒜會(huì)“損眼”。青光眼、白內(nèi)障、結(jié)膜炎、干眼癥等眼疾患者應(yīng)盡量不食蒜。氣血虛弱的病人更應(yīng)注意，食用過(guò)多會(huì)出現(xiàn)視力下降、耳鳴、頭重腳輕、記憶力減退等現(xiàn)象。

2/ 肝炎患者慎食。大蒜會(huì)肝炎患者的胃、腸有刺激作用，加重其惡心等諸多癥狀。大蒜的揮發(fā)性成分可使血液中的紅細(xì)胞和血紅蛋白等降低，引起貧血，不利于肝炎的治療。

1/ 盡量不要在高油溫中熗鍋使用，以免破壞其營(yíng)養(yǎng)素，建議低溫使用或者最后放入。

2/ 用溫油煎過(guò)的蒜，能使蒜辣素?fù)]發(fā)，辛辣刺激性味道減少。

去除口腔蒜味tips:

1/ 鮮檸檬和金桔薄荷榨汁。或直接食用橙子、金桔。

2/ 咀嚼泡過(guò)的茶葉，利用其吸附能力，去除蒜味。