咸肉大家都吃過(guò)嗎？相信很多人都喜歡吃吧，那么你知道咸肉怎么腌制嗎？估計(jì)很多人對(duì)此都不是很了解吧，那么下面我們一起來(lái)看看咸肉的腌制方法介紹吧。

咸肉的介紹：

國(guó)家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn) 外表干燥、清潔，肉質(zhì)緊密而結(jié)實(shí)，切面平整，有光澤，肌肉呈紅色，脂肪面白或微紅色，具有咸肉固有的風(fēng)味，無(wú)異味。咸肉在冬季生產(chǎn)，耐久藏貯，常年應(yīng)市。

咸肉的腌制方法介紹：

加工方法一

1、取料。咸肉原料分為帶骨和不帶骨兩種。帶骨加工的咸肉，按原料肉的部位不同，分別連片、小塊、蹄腿取料。連片指去頭、尾和腿后的片體;小塊指每塊2、5公斤左右長(zhǎng)方形肉塊;腿腳指帶爪的豬腿。

2、整修。整理剔除碎肉、污血、淋巴、碎油等。為使食鹽滲透，必須在肉塊上每隔2-6厘米劃一刀，深度一般為肉質(zhì)的1/3。刀口大小、深淺多少，根據(jù)氣溫和肌肉厚薄而定。如氣溫在15℃以上時(shí)，刀口大些、多些，以加快腌制速度，15℃以下時(shí)則可小些、少些。60公斤以下的豬，也可分成前夾、中片、后座整體腌制。

3、鹽制。豬肉100公斤，用鹽量4-16公斤。操作方法：一般分3次擦鹽，第1次為初鹽，第2次為大鹽，第3次為覆鹽。初鹽即在原料肉的表面，均勻地敷上一層鹽。次日接著上大鹽，擦鹽要均勻，在刀口處塞進(jìn)適量新鹽，并整齊地堆疊成垛。經(jīng)4-5天翻倒，上下層調(diào)換位置，并補(bǔ)撒適量的新鹽。覆鹽7天左右后，應(yīng)及時(shí)翻堆，繼續(xù)敷少量食鹽。三次擦鹽約25天左右即為成品。

4、成品。加工后的咸肉，要求外觀清潔，刀工整齊，肌肉堅(jiān)實(shí)，青面無(wú)粘液，切面的色澤鮮紅，肥膘稍有黃色。若肉色發(fā)暗，脂肪發(fā)紅的，即為腐敗現(xiàn)象。咸肉可堆放在零下5℃冷庫(kù)保藏，也可浸沒(méi)在波美24-25度的鹽水中，若出現(xiàn)鹽水混濁和異味時(shí)，說(shuō)明鹽鹵變質(zhì)，必須將鹽鹵重新煮沸后再用。

咸肉是通過(guò)向肉品中加入食鹽，使其成為高滲，以抑制或殺滅肉品中的某些微生物，同時(shí)高滲環(huán)境也可減少肉制品中的含氧量，并抑制肉中酶的活性，從而達(dá)到食品保藏的目的。

肉品在腌制過(guò)程中，蛋白質(zhì)有一定量的損失。咸肉由于貯存不當(dāng)，脂肪組織可在空氣、陽(yáng)光等因素的作用下，發(fā)生水解和不飽和脂肪酸的自身氧化，甚至發(fā)生酸敗，致使?fàn)I養(yǎng)價(jià)值降低。

由于加入食鹽可使鮮肉中水分析出，肉局部脫水，因此會(huì)導(dǎo)致部分水溶性維生素如B族維生素的丟失，同時(shí)無(wú)機(jī)鹽也有一定程度的損失。

盡管如此，由于咸肉具有加工簡(jiǎn)單、費(fèi)用低，具有一定風(fēng)味等特點(diǎn)，因此仍為一種易為群眾所接受的肉品保藏方法。

加工方法二

烹制材料

主料：五花肉

調(diào)料：鹽、白糖、胡椒粉、白酒、花椒、大料、桂皮、陳皮

烹制方法

1、將花椒、大料、陳皮、桂皮放入炒鍋中，加適量鹽炒至顏色灰白出鍋，晾涼后拌入少許胡椒粉備用;

2、將五花肉的表面抹上白酒，再蘸勻炒鹽，用紗布包裹捆好，放在通風(fēng)處晾干，食用前煮熟即可;

3、將白菜放入電飯鍋中，加入泡好的大米和水、咸肉片、香菇，燜制20分鐘，鍋中加少許油，下入豆豉、蔥姜絲炒香，調(diào)入料酒、老抽、白糖、味精、胡椒粉、清水燒成飯香汁，咸肉飯出鍋前加入油菜略燜，裝碗后淋上飯香汁即可食用。

特點(diǎn)

簡(jiǎn)單方便，風(fēng)味獨(dú)特。

加工方法三特色：香，嫩，肥而不膩。

原料：豬后腿1只(約3千克)。調(diào)料：精鹽500克，硝50克，花椒5克，料酒150克。

制作：

1、將豬后腿洗凈,理清,用細(xì)竹簽在腿肉上均勻地打上些小孔,兩面抹上鹽,硝各45克,放在瓦缽里,撒上花椒,上壓潔凈石塊、一天后,泌去血水,再壓好、三天后,抹上剩余的鹽,硝,放四瓦缽,倒上黃酒,再壓好、每隔二天翻轉(zhuǎn)一次,約半個(gè)月后,肉色紅透,香味很足,即已腌透,取出風(fēng)干二三天、

2、食用時(shí),先將豬肉上的腌料洗去,再蒸熟冷卻后切片即好、此菜色紅,味香嫩不膩、

擴(kuò)展閱讀：咸肉的營(yíng)養(yǎng)分析

咸肉營(yíng)養(yǎng)分析： 咸肉中磷、鉀、鈉的含量豐富，還含有脂肪、蛋白質(zhì)等元素;咸肉具有開(kāi)胃祛寒、消食等功效。

咸肉補(bǔ)充信息：

1、 如果有較嚴(yán)重的哈喇味和嚴(yán)重變色的咸肉不能食用。

2、 咸肉標(biāo)準(zhǔn)是外表干燥、清潔,肉質(zhì)緊密而結(jié)實(shí),切面平整,有光澤,肌肉呈紅色,脂肪面白或微紅色,具有咸肉固有的風(fēng)味。咸肉冬季生產(chǎn),耐久藏貯,常年應(yīng)市。

3、 腌肉的竅門(mén)：腌肉時(shí)，加入適量的白糖，能改善成品的滋味，緩沖咸味，使肉具有特殊的鮮美味，促進(jìn)肉中的膠元蛋白膨脹、肉組織柔軟多汁，增加其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，對(duì)腌肉的質(zhì)量起到良好的效果。但是白糖也不宜添加過(guò)多，否則可能引起鹽液發(fā)酵和肉質(zhì)腐敗。

咸肉適合人群： 一般人均可食用;

老年人忌食;胃和十二指腸潰瘍患者禁食。

咸肉做法指導(dǎo)： 咸肉清洗：用清水漂洗咸肉并不能達(dá)到退鹽的目的，如果用鹽水來(lái)漂洗(只是所用鹽水濃度要低于咸肉中所含鹽分的濃度)，漂洗幾次，則咸肉中所含的鹽分就會(huì)逐漸溶解在鹽水中，最后用淡鹽水清洗一下就可烹制了。