天南海北，哪兒的臘肉最好吃？讓我們來聊聊『臘肉』 嚴(yán)嚴(yán)冬日你會(huì)做些什么？是許“逆風(fēng)如解意，容易莫摧殘”的少女心愿；還是與愛的人“看雪，看月亮，從詩詞歌賦談到人生哲學(xué)”？NO~NO~NO！這些小編統(tǒng)統(tǒng)都不會(huì)做！第一條，年紀(jì)or性別不符；第二條，很明顯單身汪是沒有辦法做這樣的事的！所以，小編在冬天就將全部的精力集中在了吃上，而且是無（là）肉不歡的那種吃！ 說到肉，臘月當(dāng)然要吃臘肉了?。】吹竭@些赤條條的大肉肉們這樣靜靜地掛著，不做什么都感覺十分美好！ 那，現(xiàn)在我們就關(guān)閉腦洞模式，正兒八經(jīng)的聊聊~臘-肉！ 臘肉，是中國古代先人的一種儲存肉類的方式，先將肉切成長條狀，再用調(diào)味料對其進(jìn)行腌漬，為了保證食材能夠存放的更久，味道更加醇厚，調(diào)味料的散撒往往也較其他烹飪方式厚重。待臘肉腌漬好之后，就要將其一一掛在在通風(fēng)處等待其風(fēng)干。 風(fēng)干之后還要經(jīng)過熏制工序。這是非常重要的一步，經(jīng)過柏枝熏制的臘肉，不但風(fēng)味更佳獨(dú)特，還能讓臘肉可以增加臘肉的風(fēng)味，還能讓臘肉免于夏季蟲蚊侵?jǐn)_，經(jīng)三伏而不變質(zhì)。以上，就是烹制臘肉的基本工序。 但因中國各地氣候和生活習(xí)慣的不同，臘肉有衍生出了各種不同的風(fēng)味。南方人喜歡以豬肉為原料腌制，而北方人則喜歡以牛肉為腌制對象。當(dāng)然，也有選用豬、羊內(nèi)臟，雞，鴨，魚為原材料腌制的。 依地域?qū)εD肉分類，大概是最能夠體現(xiàn)不同臘肉之間的口感差異的分類方式。 神州大地上有許多種制臘肉的方式，但廣東、湖南、四川三地的臘肉最為人稱贊。 【廣式臘肉】 用料: 主料:豬腿肉7500克 輔料:白糖400克;生抽400克;白酒400克;老抽80克;食鹽400克 做法: 1.買豬肉時(shí)可以讓賣家切成稍薄的長條，并開上穿繩的洞，然后洗凈，晾去水份 2.倒入高度白酒 3.加入白糖 4.充分拌勻后腌半天，中途要多次翻動(dòng) 5.準(zhǔn)備好生抽，老抽和鹽 6.加入步驟5的材料 7.充分拌勻腌制24小時(shí)至48小時(shí)，中途要多次翻動(dòng)，讓肉均勻的入味 8.最后把腌好的豬肉穿繩子掛起，曬在陽光充足通風(fēng)處，至肉質(zhì)變干，透出油份即可 【鮮筍炒臘肉】 用料: 主料:臘肉一塊 輔料:竹筍幾根;油一勺;鹽半勺;蔥花4克;辣椒粉一勺 做法: 1.臘肉切片，放入開水鍋中稍微煮去咸味 2.新鮮的竹筍切片 3.油鍋燒熱，把臘肉倒進(jìn)去，炒出多余的油脂后，倒入竹筍片 4.撒入鹽 5.翻炒至竹筍變軟，沿鍋邊淋入適量水 6.蓋上鍋蓋燜至收汁 7.放入蔥花 8.撒入適量辣椒粉，翻炒均勻即可 【四川臘肉】 用料: 主料:豬肉2000克 輔料:姜汁50克;食鹽20克;白糖200克;白酒100克;生抽200克 做法: 1.生姜榨汁，純汁要在50克以上 2.備好所有原料，豬肉切成2厘米寬的條狀 3.肉中放糖和鹽,姜汁和生抽也倒入 4.好好抓拌，讓糖溶化被肉吸收，然后腌制半小時(shí)左右 5.最后倒入白酒拌均勻 6.蓋上蓋子腌制3天 7.每天都要翻一下，讓味道均勻滲透 8.腌了3天的肉 9.刮起來風(fēng)干，大約10--15天就可以用啦。 除了上述臘肉之外， 還有河南的蝴蝶臘豬頭， 湖北的臘豬頭、臘雞、臘魚、臘鴨，廣西的臘豬肝， 陜西的臘羊肉、臘驢肉，山西長治的臘驢肉， 甘肅的臘牛肉等都是不錯(cuò)的臘味選擇。 說了這么多， 你最喜歡吃哪種臘肉呢？ 又是怎么烹飪臘肉的呢？ 來聊聊吧！ 中國臘肉最好吃的當(dāng)屬土家山寨滴長陽臘肉，長陽臘肉沿襲祖輩千年傳統(tǒng)制作工藝。 豬肉選用農(nóng)家自己用紅薯、雜草等五谷雜糧喂養(yǎng)一年左右的農(nóng)家土豬肉。 臘肉在土家人生活中是必不可少的。每到臘月家家戶戶開始陸續(xù)殺年豬，罐香腸、準(zhǔn)備熏制臘肉。 之所以說中國臘肉中長陽臘肉最好吃，不僅是飼喂食物采用純天然的五谷雜糧，更因其熏制過程全程采用柴火自然熏制，每天柴火慢熏，熏制8-10小時(shí)左右，連續(xù)熏制30-50天左右，熏好的臘肉在土家人家庭里可以放幾年仍然可以食用。
丹水農(nóng)夫長陽臘排骨味道香醇，勁道耐嚼
丹水農(nóng)夫長陽臘蹄子瓦罐燉蹄子催乳佳肴
丹水農(nóng)夫長陽臘香腸 臘味飄香 細(xì)膩醇香
丹水農(nóng)夫長陽臘五花肉 肥瘦相間 風(fēng)味獨(dú)特
隴西 臘肉是一道色香味俱全的傳統(tǒng)名肴，屬于甘肅菜。此菜歷史悠久，據(jù)記載，隴西 臘肉腌制約始于清朝乾隆年間。做法是將豬肉通過鹽、花椒、小茴香、姜皮 、桂皮 、大香等10多種佐料腌泡，后經(jīng)太陽暴曬制作而成，口感獨(dú)特。隴西 臘肉吃法有很多，最經(jīng)典的是夾饃吃，但一定要在熱的時(shí)候吃，這樣口感最好。
隴西 ，小吃名吃很多。其中有一種傳統(tǒng)的風(fēng)味食品隴西 臘肉更是獨(dú)占鰲頭，是甘肅 的名優(yōu)小吃之一，因此隴西也被國家有關(guān)部門命名為“中國臘肉之鄉(xiāng)”隴西 臘肉歷史悠久。據(jù)記載，隴西 臘肉腌制約始于清朝乾隆年間。制作隴西 臘肉宰殺的生豬主要來自漳縣 、岷縣 一帶，尤其以岷縣蕨麻豬 為最佳。因岷縣 野生藥材甚多，農(nóng)戶飼養(yǎng)的生豬春季放牧，秋季圈養(yǎng)，臘肉腌制戶冬季收購宰殺時(shí)，豬肉的肥瘦肉相間（俗稱五花肉 ），且?guī)в兴幮裕涛都兠?。瘦肉燦艷似紅霞，瘦而不柴；肥肉晶瑩若瑪瑙，肥而不膩，微帶透明，加上鹽、花椒、小茴香、姜皮 、桂皮 、大香等10多種佐料腌泡和太陽暴曬而成的肉，色美味鮮、風(fēng)味獨(dú)特。
一般家庭的腌制的時(shí)候是把肉涼去水分之后，放上各種調(diào)料，掛在屋檐下，冬天的太陽曬曬，更重要的是寒冷的氣候凍一下。等差不多了收到屋子里，掛著慢慢吃，大約能吃到第二年農(nóng)歷5月左右。而專門做臘肉的大戶就不是這么做了。他們都有很大的窖，大約要7-8米深，把生肉在窖里整整齊齊的擺一層，然后把調(diào)料撒一層，當(dāng)然撒調(diào)料是有講究的，而不是隨便撒在肉上。如此反復(fù)，直到把窖裝滿。 要賣臘肉的時(shí)候，煮肉是個(gè)非常主要的工藝。首先，這臘肉不是煮的，而是蒸。要用一種特殊的鍋－－帶鍋（在 隴西 外很少看見過），放上蒸籠，整塊肉放在上面蒸。等肉熟了，就擺在木案上出售。這時(shí)的臘肉看起來非常好看。用刀割一片，看起來是透明的。隴西 臘肉一定要在熱的時(shí)候吃，這樣口感最好。吃法很多，最經(jīng)典的是夾饃吃。用隴西 產(chǎn)的那種高高的饅頭，然后把熱騰騰的肉片夾上，吃起來絕對好。似乎是傳統(tǒng)，每個(gè)賣肉的老板都會(huì)在客人來的時(shí)候親自用刀割一片給客人品嘗。大概一是熱情，二是展示老板的刀法。這個(gè)刀法是很重要的。這片臘肉是全中國最好吃的。 太陽那么艦，“臘肉灌腸齊齊武裝上陣。一眼望過去，竹桿上肉花的一片，臘味十足。 地點(diǎn):白河縣城關(guān)鎮(zhèn)安坪村 臘肉好不好吃，第一步是原材料，鮮豬肉首選傳統(tǒng)飼料豬肉，終身吃野豬草煮熟飼料飼養(yǎng)的生豬，冬至以后宰殺的過年豬，準(zhǔn)備做臘肉的豬肉選取好拉條切墩，先制皮，因?yàn)閭鹘y(tǒng)飼料豬的皮比較老，需要進(jìn)行炮制，兩個(gè)目的，一是讓毛囊在高溫炮制下碳化，去除毛囊臭味，二是軟化肉皮，使口感更佳，飼養(yǎng)時(shí)間長的生豬皮老厚，不經(jīng)過炮烙的臘肉皮會(huì)顯生硬，不容易熟，吃起來如同嚼臘，口感差，皮炮制好后就可以抹香料和鹽進(jìn)行腌制，將抹好香料和鹽的肉放進(jìn)木制容器，陶瓷容器里腌制一周左右時(shí)間，然后掛于陰涼通風(fēng)處進(jìn)行表面水份的蒸發(fā)處理，如果是風(fēng)干肉，基本就這一步就開始了，如果制煙熏肉，最好的煙熏辦法是將腌制好的臘肉掛在生柴火的灶堂上方，農(nóng)村生柴火做飯煮豬食時(shí)熏一下，每天往復(fù)進(jìn)行，最佳煙熏時(shí)間兩個(gè)月左右即可，農(nóng)村煙熏臘肉為什么口感好，就是因?yàn)闊熝锹鹧频模溲婆c發(fā)酵同時(shí)進(jìn)行，還要經(jīng)過儲存等發(fā)酵過程中，用急火幾天功夫熏制的臘肉有濃烈的煙火味，吃起來口感差了十萬八千里，但是沒辦法，現(xiàn)在生柴火煮飯已經(jīng)很少了，做臘肉也是簡單的急火熏幾天就算了，僅僅是哄干水份利于保存而已，此臘肉非彼臘肉了。 重慶和四川臘肉制作，豬肉先撒足夠的鹽放半個(gè)月就是腌，然后掛繩子上晾上幾天無太多水分才上架薰，薰臘肉不是三天倆天的事，而是要一個(gè)月以上，用椿樹枝，柚子丫，松樹丫等煙薰，薰至豬肉出油了，也就是豬肉含的水份差不多沒有了，這樣的臘肉才能放幾個(gè)月，不會(huì)變壞，很多人看到臘肉表面黑黑的，怕吃，說什么有煙味，說實(shí)話，有煙味的臘肉，肯定是懶人洗的。洗臘肉最好別用洗潔精，又遇上懶人洗不干凈，一股洗潔精味，吃起來大打折扣，應(yīng)該燒水將臘肉洗幾遍，除去污水，一直洗出后水變成清水，哪會(huì)有什么煙薰味？臘肉都黃金亮色的。需要說明的是洗臘肉前應(yīng)先用燒紅的火鉗把豬皮燙一遍，使表面干凈，無豬毛殘留。（很多地方，特別是廣東人，什么白切雞，老火鴨，燒鵝，還有豬肉上，毛都弄不干凈，還說什么美味，看到都吃不下飯）其實(shí)豬肉洗好了，買幾個(gè)春不老蘿卜，加點(diǎn)綠豆，和臘肉一起燉，待臘肉好了，取出來，那蘿卜和湯吃起來特別香，很好吃。煮好的臘肉切片用泡的酸菜多加蒜苗炒上一盤，那美味沒吃過的人怎么會(huì)懂？不說了，流口水了！ 臘肉還是咱云南的最有特色，不放任何添加劑！就放鹽和酒！腌制時(shí)必須是冬季才可以！每公斤肉放三錢鹽，口味輕的人可以2.5錢就可以了，加上點(diǎn)酒拌均勻就行了，用個(gè)容器裝起來不透風(fēng)，和空氣，腌制一個(gè)星期后拿出來把水份涼干就可以包存了，把它掛在陰涼處！這樣就可以吃幾年都沒有問題的！腌好的臘肉！可以和青椒炒了吃，可以和蔥姜干辣椒炒了吃，可以和青豌豆莢炒了吃！也可以燉紅豆，花生豆！紅綠豆！蘿卜，撇蘭！藕！等！也可以配火鍋吃！也可以炒蒜苔吃！吃的方式很多！色香味俱全，都是很好吃的菜！在云南，人們還和香椿炒了吃的！年久的臘肉，有哈味，可以鍋里放水，開了把切好的肉放鍋里燙一下！然后再炒，也是很好吃的，哈味就變的很淡了！肉味卻沒有省壞的！ 臘肉的話我感覺不分那個(gè)地方的好吃，那個(gè)地方的不好吃吧！感覺主要還是口味的差異，有的人喜歡甜口的，有的人喜歡咸口的，有的人就喜歡辣的。
做法無非就是兩種，一種煙熏制的，一種是陽光曬的，然后風(fēng)干的，不過我本人自己比較喜歡吃陽光下曬的那種，比較好吃，煙熏的有味道，不喜歡，感覺像在吃碳一樣，那種味道在烹飪的時(shí)候還是很難去除的，所以臘肉我只吃曬制的！哈哈哈！
臘肉一般我家春節(jié)的時(shí)候都會(huì)做很多的，有的時(shí)候還會(huì)做一些臘魚什么的，反正做法都是一樣的，真的是超級好吃的，每次帶到宿舍都會(huì)被搶光光的，感覺臘肉中，辣口的最好吃，很下飯的，不管是四川的，還是甘肅的我覺得都沒有我家的好吃，我媽媽做什么都是超級好吃的，算我們家的客家菜了，每次家里來客人的必點(diǎn)菜。
不過臘肉不能吃多的哦，畢竟不是新鮮的肉，長時(shí)間保存的臘肉上會(huì)寄生一種肉毒桿菌，它的芽苞對高溫高壓和強(qiáng)酸的耐力很強(qiáng)，極易通過胃腸黏膜進(jìn)入人體，僅數(shù)小時(shí)或一兩天就會(huì)引起中毒哦。所以在市場上選擇臘肉的時(shí)候，要選色澤鮮明，肌肉呈鮮紅或暗紅色，脂肪透明或呈乳白色，肉身干爽、結(jié)實(shí)、富有彈性，并且具有臘肉應(yīng)有的腌臘風(fēng)味，就是優(yōu)質(zhì)臘肉。反之，若肉色灰暗無光、脂肪發(fā)黃、有霉斑、肉松軟、無彈性，帶有黏液，有酸敗味或其它異味，則是變質(zhì)的或次品。
好了！中國最好吃的臘肉不是四川也不是甘肅，而是我家的臘肉！媽媽做的臘肉，濃濃的年味，滿滿的溫情！哈哈哈，寫著寫著我都要流口水了。 四川家家戶戶都在做臘肉，并且風(fēng)味不同，四川的臘肉分為兩種風(fēng)格，一種是不用煙熏，做成醬肉風(fēng)格的，一種是煙熏過的老臘肉。湖南的臘肉也做的很好，它的臘肉風(fēng)格和四川很接近。湖北的臘肉不用煙熏，是典型的風(fēng)干肉的風(fēng)格。吃過很多地方的臘肉，個(gè)人最喜歡的是我曾經(jīng)工作過的四川省涼山彝族自治州甘洛縣海棠古鎮(zhèn)的海棠臘肉。
給家簡單介紹： “海棠臘肉”是涼山甘洛久負(fù)盛名的地方傳統(tǒng)美食特產(chǎn)?！昂Ｌ呐D肉”色香味俱佳，因其色鮮、脂香、味美，食之不膩，肉質(zhì)柔軟、回味香濃而名揚(yáng)州內(nèi)外，遠(yuǎn)銷省內(nèi)外及北上廣等大中城市，是食客美味品嘗及饋贈(zèng)友朋的原生態(tài)美食佳品。
聰慧手巧的當(dāng)?shù)匾?、漢、藏各族人民通過長期的生活生產(chǎn)積淀，利用本地原生態(tài)黑豬生產(chǎn)創(chuàng)制出了健康美味佳品——“海棠臘肉”。 “海棠臘肉”以海棠地區(qū)為主要生產(chǎn)制作中心區(qū)，采用優(yōu)質(zhì)的本地黑豬肉為主要原料，配以本地的木姜、野花椒、山八角等純天然配料經(jīng)腌制、晾制、發(fā)酵、風(fēng)干等加工流程，懸掛于“三鍋莊”火塘上方用土檀香、山松柏、柴草熏制后，在獨(dú)特的氣候生態(tài)環(huán)境條件下，放置半年以上，由特有的自然發(fā)酵菌種群發(fā)酵成熟。發(fā)酵成熟后的海棠臘肉其表面上會(huì)覆蓋一層灰綠黃色霉，此發(fā)酵過程能促進(jìn)臘肉成熟、增加臘肉風(fēng)味。 “海棠臘肉”洗凈，煮熟、切制后，具有脂肪色澤雪白亮麗，肌肉色澤鮮紅、肉質(zhì)細(xì)膩、香味醇美、口感柔和等特點(diǎn)，尤以脂亮、肉香、味濃見長，蒸、煮、炒皆可。
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