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文章來自好豆App 作者：挪紅 北歐的冬天日照時(shí)間特別短。我真的是從日出到日落，整整忙了一天，才完成了這款如今流利的“網(wǎng)紅”臟臟包，可見時(shí)間有多長(zhǎng)呀。 早上9點(diǎn)太陽還沒升起開始揉面，一直到下午15點(diǎn)太陽就要落下時(shí)面包才出爐。匆忙拍了幾張整體片子，切開的剖面還沒有拍，天就完全黑下來了。 你現(xiàn)看到的這些片子是我第二天補(bǔ)拍的，這樣說來就是兩天，不是嗎？哈哈…… 早就口水的我抓起面包就往嘴里塞，真得是太好吃了，怪不得讓人們又愛又恨。 它不是單一的，而是將酥松香脆的可頌，醇厚濃郁的巧克力和甘納許，芬香微苦的可可美妙的組合在一起，吃了一口就要吃第二口，沾在手指上的巧克力一定要吮吸干凈。 我這也是第一次做，切開的網(wǎng)面基本上還是過關(guān)的，感覺只要有耐心，嚴(yán)格遵循前人總結(jié)的制作經(jīng)驗(yàn)，一點(diǎn)都不要偷懶才行。 臟臟包 巧克力可頌面團(tuán)：高筋面粉190克、低筋面粉50克、可可粉12克、細(xì)砂糖25克、干酵母2克、牛奶150克、黃油25克、黃油145克（裹入用）、黑巧克力3小塊（裹入用）。 其它：黑巧克力3小塊（裹入用）、巧克力甘納許（黑巧克力50克、淡奶油50克），還有可可粉1-2茶匙 制作： 1.首先制作巧克力可頌面團(tuán)。將全部粉類材料放在料理盆里拌勻。 它們是：高筋面粉190克、低筋面粉50克、可可粉12克、細(xì)砂糖25克、干酵母2克。 2.倒入牛奶拌成雪花狀態(tài)，然后揉成團(tuán)，中間醒面15分鐘，再次揉2分鐘就可揉成這樣光滑的面團(tuán)了。 3.這時(shí)候?qū)④浕蟮狞S油（25克）加入面團(tuán)里。 4.繼續(xù)揉，檢查一下面團(tuán)，面團(tuán)已經(jīng)出膜（但是膜很脆弱很容易扯斷，還沒有達(dá)到擴(kuò)展階段）。制作可頌面團(tuán)，揉到這個(gè)程度就可以了（可頌面團(tuán)后續(xù)還要經(jīng)過反復(fù)多次的折疊，折疊過程中面筋會(huì)繼續(xù)生成，所以不需要揉到擴(kuò)展階段）。揉好的面團(tuán)蓋上保鮮膜，放入冰箱冷藏30分鐘。 5.將145克裹入用黃油切成片，在油紙上并排擺成一個(gè)大片（小塊黃油需要這樣處理。如果你用的是片狀黃油則可以省略這一步）。 6.在黃油上蓋一層油紙，用搟面杖搟一搟，使黃油片能粘連起來，并變得更薄一點(diǎn)。 放入冰箱冷藏。 7.臺(tái)面上撒一些干面粉防粘，將冷藏好的面團(tuán)搟開。面團(tuán)搟開的大小要?jiǎng)偤每梢园胛覀儎偱玫狞S油片，可以先將不去包裝紙的黃油片放在面團(tuán)片上比比看。 8.將黃油片放在面片中央，將黃油片包裹在面團(tuán)里。用搟面杖將面團(tuán)壓壓貼緊合。 9.再輕輕地從中間往兩邊將面團(tuán)搟開，搟成一個(gè)長(zhǎng)方形，然后三折。 將折好的面團(tuán)包上保鮮膜，放入冰箱冷藏15-20分鐘，使面團(tuán)得到充分的松弛，并保持面團(tuán)的低溫。 10.將面團(tuán)取出重復(fù)上面的動(dòng)作進(jìn)行第二次“三折”。先用搟面杖將面團(tuán)壓壓； 再輕輕地從中間往兩頭將面團(tuán)搟開，搟成一個(gè)長(zhǎng)方形；從面團(tuán)的一端1/3處折疊過來， 將另一端也折疊過去，完成第二次“三折”。 將折好的面團(tuán)包上保鮮膜，放入冰箱冷藏15-20分鐘，使面團(tuán)得到充分的松弛，并保持面團(tuán)的低溫。 11.將面團(tuán)取出重復(fù)上面的動(dòng)作進(jìn)行第三次“三折”。先用搟面杖將面團(tuán)壓壓； 再輕輕地從中間往兩頭將面團(tuán)搟開，搟成一個(gè)長(zhǎng)方形。 12.然后從面團(tuán)的一端1/3處折疊過來，將另一端也折疊過去，這樣，我們將面團(tuán)進(jìn)行了第三次“三折”。 這是第三次“三折”面團(tuán)。將面團(tuán)放入冰箱，冷藏30分鐘。 13.將冷藏好的面團(tuán)取出，臺(tái)面上撒一些干面粉防粘，同樣先用搟面杖將面團(tuán)壓壓；輕輕地?fù){開，成為長(zhǎng)長(zhǎng)的大面片。 切掉不規(guī)則的邊角，并將長(zhǎng)面片切成尺寸大約為9cm*18cm的長(zhǎng)方形。這個(gè)配方大約可以切出6個(gè)長(zhǎng)方形。 14.在長(zhǎng)方形面片的一邊放半塊巧克力卷起來。卷到另一邊的時(shí)候，在邊緣刷一些清水或全蛋液，使面團(tuán)能粘合起來。 15.卷好的小面團(tuán)放在鋪了油紙的烤盤里，每個(gè)小面團(tuán)之間要留出足夠的距離。 16.接著就可以進(jìn)行最后發(fā)酵了。最佳發(fā)酵溫度28℃，濕度85%，發(fā)酵70分鐘左右，直到面團(tuán)變成2倍大（因?yàn)榭身灻鎴F(tuán)含有大量黃油，因此最后發(fā)酵溫度盡量不要超過30℃，免得黃油化掉流出來）。發(fā)酵好的面團(tuán)放入預(yù)熱好上下火200℃的烤箱，中層，約烘烤20分鐘就可出爐了。 17.最后，制作巧克力甘納許。將淡奶油50克放在小碗里，隔水加熱或者直接放入微波爐加熱到剛剛沸騰，然后與切碎的黑巧克力50克混合，攪拌至巧克力完全融化，待到冷卻變得稠厚時(shí)使用。 18.將巧克力甘納許抹在剛烤好的可頌面包表面。 19.最后，在巧克力甘納許上面篩一層可可粉，美味的臟臟包就做好了。 小貼士： 1、面團(tuán)揉到拉開面團(tuán)能形成一張并不堅(jiān)韌的、非常容易破掉的膜，這個(gè)程度就可以了。 2、巧克力可頌面包的制作過程是一個(gè)相對(duì)漫長(zhǎng)的過程，所以必須要有耐心。面團(tuán)要保持低溫避免黃油太軟被搟出來，面團(tuán)也要得到足夠的松弛，不然搟的時(shí)候容易回縮。如果你搟的時(shí)候面團(tuán)回縮得很厲害，請(qǐng)放入冰箱多松弛一會(huì)兒再搟。 3、每一次搟面團(tuán)的時(shí)候都要用搟面杖先將面團(tuán)壓壓，再輕輕地從中間往兩頭搟，不能硬搟，否則黃油會(huì)被擠出來的。 4、巧克力可頌面包的烘烤程度很關(guān)鍵。如果烤的不夠，里面會(huì)發(fā)軟發(fā)粘，但烤過了容易糊掉，而且巧克力變色不像普通面包那么明顯，所以更要多注意一些。 5、面包出爐立馬抹醬、撒可可粉，然后就開吃，口味是最佳的。因?yàn)檫@個(gè)時(shí)候內(nèi)心的巧克力和表面的甘納許是軟質(zhì)的，而面包是層層焦脆香酥的。 如果一次吃不完這么多，建議不要抹甘納許，也不要撒可可粉。吃的時(shí)候?qū)⒚姘旁诳鞠淅铮O(shè)置溫度200度，烤3-5分鐘，就如同剛出爐一般，然后再裝飾。 附贈(zèng)：臟臟包制作要點(diǎn) by 九九味 一、巧克力可頌制作的要點(diǎn) 1、制作臟臟包的第一步就是制作巧克力可頌，從裹油到整形的制作程序一定要在室溫15度以下、一定要在室溫15度以下、一定要在室溫15度以下。因?yàn)辄S油容易因高溫融化，面團(tuán)不易操作，既影響整形，又會(huì)破壞可頌的酥脆度。 2、制作可頌面團(tuán)，后續(xù)還需反復(fù)多次折疊，折疊過程中面筋會(huì)繼續(xù)生成，所以不需要揉到擴(kuò)展階段；另外，在面皮搟壓的過程中，一定要把空氣完全擠出，如果發(fā)現(xiàn)面皮里有氣泡，可以用小刀將空氣擠出。因?yàn)橐坏┟嫫だ镉锌諝?，烤好后的成品組織里會(huì)出現(xiàn)大的空洞。 3、巧克力可頌面包的制作過程是一個(gè)相對(duì)漫長(zhǎng)的過程，所以必須要有耐心。面團(tuán)要保持低溫避免黃油太軟被搟出來，面團(tuán)也要得到足夠的松弛，不然搟的時(shí)候容易回縮。 如果室溫15度以下，一般面皮在冰箱冷藏室靜置半小時(shí)就可以了。如果你搟的時(shí)候面團(tuán)回縮得很厲害，請(qǐng)放入冰箱多松弛一會(huì)兒再搟。
4、一定注意，可頌面團(tuán)含有大量黃油，因此最后發(fā)酵溫度一定不要超過30度、最后發(fā)酵溫度一定不要超過30度、最后發(fā)酵溫度一定不要超過30度，免得黃油化掉流出來，影響開酥的效果； 最佳的發(fā)酵溫度28度，濕度85%， 如果室溫在15度以內(nèi)，可以事先在烤箱里放一碗熱水，然后關(guān)閉烤箱門，營(yíng)造出最佳的發(fā)酵溫度和濕度后，再放入面團(tuán)發(fā)酵。 一定要在烤箱里面放一個(gè)有濕度顯示的溫度計(jì)，方便隨時(shí)觀察控制，半小時(shí)左右更換碗中的熱水?，F(xiàn)在的烤箱基本都有發(fā)酵功能，但是溫度都在40度左右。我第一次操作，是先啟動(dòng)烤箱的發(fā)酵功能，溫度一到就關(guān)閉掉，但是烤箱內(nèi)溫度很容易超過30度，造成面團(tuán)黃油層融化。
5、巧克力可頌面包的烘烤程度也非常關(guān)鍵。如果烤的不夠，里面會(huì)發(fā)軟發(fā)粘，但烤過了容易糊掉，而且巧克力變色不像普通面包那么明顯，所以烘烤的時(shí)候要多注意一些，特別是最后15分鐘一定不要走開，隨時(shí)觀察；
二、制作巧克力甘納許的要點(diǎn)
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