每次蒸饅頭都會(huì)有兩個(gè)死饅頭的問題。產(chǎn)生這樣的問題有內(nèi)外兩種因素造成的。先說內(nèi)在因素，不外乎面水酵母配比，揉面的要求，一二發(fā)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，蒸鍋里多少，蒸的時(shí)間等。

1、面粉酵母水的配比，用面粉1/2的溫水化開酵母，酵母一般用量為面粉的1/100，化開酵母需10分鐘左右，然后分幾次倒入面粉中，揉勻，再靜10分鐘，再揉透，如此反復(fù)幾次，便面水充分結(jié)合，并產(chǎn)生面筋。

2、揉好面后放在溫暖處發(fā)酵，充分發(fā)酵2倍大。

3、發(fā)酵好的面團(tuán)放在案板上，這一步主要是排出面團(tuán)里的氣體。

4、面團(tuán)排氣要求，或用揉面機(jī)或手工，從面團(tuán)外邊看很細(xì)嫩光滑，此時(shí)再靜醒10分鐘，然后分成大小均勻的劑子，做成饅頭狀，每個(gè)饅頭成型致少要揉50下，而后放在蒸片上，放在鍋中或發(fā)酵箱，二發(fā)的標(biāo)準(zhǔn)要求是饅頭變大變輕的感覺，這一點(diǎn)主要以經(jīng)驗(yàn)來判斷。也是饅頭不變小變死的關(guān)鍵。

5、二發(fā)好后，用大火大氣蒸20分鐘，鍋里水多少以離蒸片不少于3厘米。蒸好后關(guān)火，再虛蒸10分鐘，此時(shí)要封閉蒸間，關(guān)好門窗戶，使其溫度提高縮小室溫與蒸鍋的差距。10分鐘后就可取鍋蓋了，饅頭變小變死就能不服。