放多少合適？

這個問題我應該有點發(fā)言權，因為我是做廚師的。
首先我們先來說下大蒜，大蒜子這個大家應該都很清楚，應該先切碎，放在鍋里放油爆香，把大蒜的香味爆出來，然后再下菜炒。大蒜，大蒜苗應該在菜出鍋前兩分鐘左右，下入大蒜苗。大蒜葉出鍋十幾秒鐘就可以放入大蒜葉。
生姜一般切片 切絲 切末，如果是炒葷菜，一般和大蒜子一起爆香，然后再下菜炒。如果燉菜做湯，就應該放整塊的姜拍一拍，放進菜里面燉，這樣讓姜更好的發(fā)揮出來的它的用處

大蔥，蔥葉一般都是菜出鍋了再放蔥葉，蔥段出鍋前幾秒鐘放。如果是燉菜，燉湯，就要把蔥放進去和菜一起燉，可以放幾根蔥進去，這樣就可以把大蔥的味道全部發(fā)揮出來。

炒菜和寫文章一樣，都有一個素材積累（買菜的過程）、題材的提煉（確定做什么菜）和體裁的確定（怎么炒制的過程）。炒菜無非具有兩大要點需要把握:一個是火候，一個是調(diào)味。蔥姜蒜是我們經(jīng)常使用也是最常用的三味調(diào)味。

這里我先介紹一下我是怎么炒菜的:首先要把所有炒菜使用的食材準備好:（1）摘洗干凈--或切或掰或撕（切碎）這是菜；（2）切肉（豬肉）。首先把豬皮拉去，肥、瘦肉分開切分開放在盤里待用。（3）調(diào)味:蔥姜蒜、調(diào)料面（五香粉或十三香等）老抽、陳醋（綠色蔬菜盡量少放或不放醋）、料酒、耗油、味精（現(xiàn)在更多人用雞精）等

（4）開火放底油，等七成熱放肥肉稍煉油，放瘦肉翻炒，七成熟，放蔥姜蒜（有些菜品沒必要放蒜，但蔥姜必須有切成沫）放調(diào)料面，倒適量老抽，菜品下鍋翻炒，后放鹽面再翻炒，最后出鍋前放雞精或味精。

由此可見蔥姜蒜是最先下鍋的調(diào)味，因為它們需要煸出香味！但也不能煸糊！（下鍋后翻炒三五下即可，味覺靈敏靠味覺掌握，出來香味即可）就這么簡單！

做菜放調(diào)料有一個原則：貝類多放蔥，魚類多放姜，禽類多放蒜，肉類多放椒。至于什么時候放合適，還真說不好。我一般都是趁熱，比如油熱或水開的時候放，先放菜后放調(diào)料，目的就是讓調(diào)料能更好的揮發(fā)。

貝類(如螺、蚌、蟹等)屬寒性，放點大蔥能解寒，而且還能抵抗過敏。不少人食用貝類后會產(chǎn)生過敏性咳嗽、腹痛等癥，烹調(diào)時就應多放一些大蔥，避免過敏反應。蔥里提煉出的蔥素還有舒張血管的作用，有助于防治高血壓。蔥白能有效分解蛋白質(zhì)，在烹飪含蛋白質(zhì)和脂肪多的食物時，加上蔥就可減少膽固醇在血管壁上的沉積，起到預防動脈粥樣硬化、降低血脂、血糖和血壓的作用。

魚類腥氣大，性寒，生姜既可緩和魚的寒性，又解腥味。做魚時多放姜，可以幫助消化。生姜又稱“食物中的阿司匹林”，生姜里含有姜酚，在抑制血小板聚集的作用上和阿司匹林相差無幾，可以預防心血管疾病。

烹調(diào)雞、鴨、鵝肉的時候宜多放蒜，蒜能夠提味。大蒜能殺菌，是一種天然“抗生素”。因為其含有一種叫蒜氨酸的獨有物質(zhì)，進入血液后會轉(zhuǎn)換為大蒜素。這種大蒜素即使被稀釋仍能殺死大腸桿菌、痢疾桿菌、葡萄球菌等多種病菌。

燒肉時宜多放一些花椒，有助暖作用，牛肉、羊肉更應多放。花椒是土生土長的中國原產(chǎn)香料，味辛、性熱，有芳香健胃、溫中散寒、除濕止痛、殺蟲解毒、止癢解腥的功效。

個人認為題主問的太模糊，既沒說炒什么菜，也沒說炒多少，所以我也只能模糊的答一下。望理解！

一般我們吃的中餐炒菜順序往往是以下步驟：

1、燒熱油

2、放入蔥、姜、蒜、椒進行爆香！

3、倒入主料，炒至脫生

4、加入料酒、醬油、食醋進行去腥、上色、調(diào)味！

5、家常菜一般在這一步選擇加入高湯或水進行燜煮至熟

6、加入食鹽、味精等進行調(diào)味

7、這一步就可以勾芡了?。ū匾臅r候可在勾芡完成后撒蔥花等調(diào)味裝飾）

當然，以上的步和用料并不是每一道菜都需要，主要還是看樓主做什么菜了。

蔥蒜姜主要是在炒萊時起香味的作用，炒鍋上火鍋熱加涼油時放入蔥姜蒜扁炒至金黃色時放入菜，這樣油也熱了蔥姜蒜的香味也出來了，蔥姜蒜的香味沒被破壞，炒出的萊會很香，至于蔥姜蒜多少，二個人吃就三四辮蒜，幾段蔥五六片姜。最好切成小塊。如果炒鍋上火等鍋內(nèi)油太熱甚至有煙時在放蔥姜蒜，因油溫太高蔥姜蒜到鍋內(nèi)就被炸焦了香味出不來，所以當放油時放入蔥姜蒜最合適。

炒菜時等油7成熱放入姜，蔥爆香，放入青菜煸炒，最后放入蒜，蒜的味道能發(fā)揮出來。其實我媽媽炒菜的時間愿意一起放到鍋中爆香也是可以的，就是蒜的味道最后不是很顯。放多少合適要跟根據(jù)做的什么菜，如果是肉菜可以多少一點，口味重的可以多放，相反的則少放些。

炒菜時什么時候放蔥姜蒜合適，冷鍋下油，油溫五十至六十C度，放入蔥姜蒜炸香，再放入菜，再放鹽，這就ok。

膻味多放姜，肉類多放蒜，清湯多放蔥，煮什么菜，放什么料，菜的味道才夠鮮美。

這個問題要根據(jù)不同的菜來確定，普通炒菜用的一般是油燒熱之后放，爆香，一般燉肉，跟肉一塊下鍋燉。放多少，炒菜爆香一般方很少的量就夠了，兩三片，燉菜的話，就看燉湯的多少了。爆香要切小一點，燉湯用大塊。

這個也看地區(qū)和個人的愛好，我個人是先放蔥姜爆炒，蒜大多數(shù)都是炒好快熟的時候放入，炒幾下就出鍋了，一般放2-3瓣就可以的，炒已蒜為主要的，可以多放些，蒜蓉XX