香蔥

香蔥屬小蔥類，植株較矮、較細小，故又名小蔥、細香蔥，長江以南地區(qū)普遍栽培，在南方使用極廣。它主要含有丙烯硫醚、丙基丙烯基二硫化物及果膠物質(zhì)，是烹調(diào)各種湯類不可或缺的調(diào)料，也是制作雞鴨魚肉等葷食經(jīng)常用作解腥的調(diào)料品。用香蔥煎餅、煎蛋或炒蛋，或在湯、米粉中加入少許香蔥，其味更加醇香誘人，使人食欲大增。

香蔥入藥歷史悠久，在《神農(nóng)本草經(jīng)》中即有“蔥莖”的記載，唐代即有以“蔥葉”“蔥莖”分別入藥的描述。本品味辛、性溫、無毒，主入脾、胃經(jīng)，具有通氣發(fā)汗、散寒解表之功，可用于風寒感冒所致的鼻塞、流清涕、打噴嚏或頭痛等癥，常與淡豆豉配伍（稱蔥豉湯），或與生姜、紅棗煎湯飲服，對單純性風寒感冒初起均有較好的療效。此外，還可與生姜一同搗爛外敷，用于治療關(guān)節(jié)炎或扭傷。

現(xiàn)代研究認為，蔥白具有降血脂、殺菌抑菌及防癌作用，蔥葉有抗輻射、清除毒素、強健肌肉等作用。但表虛多汗者應慎用。

大蔥

大蔥主產(chǎn)地為山東、河北、河南等地，即以北方地區(qū)食用為主，按蔥白長短分為長蔥白蔥和短蔥白蔥。北方民間不僅把大蔥作為常用食材，以大蔥做煎餅，用大蔥與粳米煮粥，而且將大蔥用作養(yǎng)生食療，有諺語稱：“大蔥蘸醬，越吃越壯”。

現(xiàn)代研究證實，大蔥含蛋白蛋、脂肪、碳水化合物、胡蘿卜素，還含有蘋果酸、磷酸糖、維生素B1和B2、維生素C及鐵、鈣、鎂等微量元素，具有抑菌殺菌、刺激唾液和胃液分泌、增進食欲、興奮神經(jīng)、改善和促進血液循環(huán)、降低膽固醇等作用。中藥學給大蔥界定的功效為利肺通陽、發(fā)汗解表、通乳、止血，并有一定止痛作用，可用于風寒感冒、胸悶、氣脹、脘腹疼痛、泄瀉、痢疾、關(guān)節(jié)疼痛及便秘等輔助治療，尚有開胃消食作用。

大蔥生食、熟食均可。大蔥燒海參、大蔥爆羊肉等美味佳肴，可讓食者大飽口福。但蔥不可與蜂蜜同食，體虛多汗者應忌食，有腋臭的人應慎食。

洋蔥

洋蔥亦名大頭蔥、洋蔥頭、玉蔥，在《藥材學》《中國中藥資源志要》《內(nèi)蒙古食療藥》《云南中藥資源名錄》等著作中均有記載。洋蔥不僅是一種美味菜蔬，更是一種久食有益的保健食品。洋蔥入食、入膳取其鱗莖，且有紫皮、黃皮、白皮多種顏色之分。其味辛甘而性溫，具有健胃理氣、解毒殺蟲、降壓降脂之功，可供脾胃功能不佳、腹?jié)M腹脹、消化不良、食欲不振，以及滴蟲性陰道炎、高血壓、高血脂、動脈粥樣硬化者食用。據(jù)現(xiàn)代研究，洋蔥是目前所知唯一含有前列腺素A的植物，有防止血栓形成和冠心病發(fā)生的功能。

洋蔥可切絲涼拌生食，也可烹炒、做湯、做餡食，或作為調(diào)味品使用，尚可少量加入粳米中煮粥食。但肺胃有熱、視力模糊者應慎食，生洋蔥不宜與蜂蜜同食。

文：湖南中醫(yī)藥大學第一附屬醫(yī)院 劉紹貴

關(guān)于蔥白

   《唐本草》：人間食蔥，又有二種：有凍蔥，即經(jīng)冬不死， 分莖栽蒔而無子也；又有漢蔥，冬即葉枯，食用。入藥凍蔥最善，氣味亦佳。

   拈花注：凍蔥即現(xiàn)今之“香蔥”，漢蔥即現(xiàn)今之“大蔥”。入藥應用“凍蔥”。

   張壽頤：鮮蔥白，輕用二、三枚，重至五枚，以柔細者為佳，吾吳謂之綿蔥。其粗壯者則曰胡蔥，氣濁力薄，不如柔細之佳。去青用白，取其輕清；或連須用，欲其兼通百脈：若單用青蔥莖，則以疏通肝絡(luò)之郁窒，與蔥白專主發(fā)散不同。

   拈花注：張氏所言“綿蔥”，即平時菜場所見的“香蔥”。張氏所言“胡蔥”，即平時菜場所見的“大蔥”。