拔絲菜我在以前的文章介紹過，但是拔絲菜最大的區(qū)別就是在是否掛糊上。其實，想要判斷是否需要掛糊，就要從食材的特性上就可以判斷。

一、不用掛糊類：土豆、地瓜、山藥、芋頭，另外還有酥黃菜

這類食材的特點就是：都是生的（酥黃菜除外），而且本身就含有大量的淀粉，水份相對效少，沒有外皮。

二、用掛糊類：蘋果、香蕉、葡萄、橘子、冰棍

此類食材的特點是：都是熟的（可以直接吃），不含淀粉，水份量大，皮薄。

總結一下炸制的目的有以下幾點：

1、使食材變熟。（比如土豆、地瓜、山藥、芋頭）

2、使表皮酥脆。(炸制的煳味與糖結合，更能復合出特有的香味。)

3、使食材的溫度變高.(這樣才能使食材的里、外保持高溫，更容易拔出絲來。)

4、掛糊后再炸制，食材更容易掛上糖漿。比如水果由于以上提到的特性，如果不掛糊就不容易包裹上糖漿。

下面我以拔絲香蕉為例：

制作食材

香蕉2根、雞蛋1個、面粉、土豆淀粉、色拉油半炒鍋、白糖80克左右（多做幾次就能掌握量，最好的效果是糖漿不落盤底）

烹飪方法

1、香蕉去皮，切塊，每一塊上蘸上一層干淀粉。

2、將雞蛋分離出蛋清，倒入土豆淀粉，倒入面粉，加入少量的水，攪拌成糊狀，糊盡量稠一些，這樣會掛的糊飽滿。(改良的做法：泡打粉8克、吉士粉16克、土豆淀粉24克、面粉72克，不用加蛋清)

3、盤底抹色拉油

3、將炒鍋內(nèi)倒入半鍋色拉油，加熱至6成熱。將香蕉塊，逐個蘸滿糊，下入鍋內(nèi)，炸至表面金黃（拔絲水果炸的時間要短，因為水果不能炸太熱），撈出。（下鍋時，要離油近一些，不要怕濺到油，手上有面糊不會燙到。而且離油面越高，越容易使油飛濺。）

5、熬糖漿。鍋內(nèi)倒入一大勺白糖，加入少量的水。一定要小火加熱，待糖漿起大泡后，用湯勺開始攪拌。待糖漿顏色呈黃褐，此色氣泡變小，冒起輕煙，不再冒泡時，就可以倒入炸好的香蕉塊。

6、迅速翻動香蕉塊，使糖漿均勻的包裹在香蕉表面（離火或關火），多翻動幾下，使溫度下降一些，會更多的掛上糖漿。

7、盛入已經(jīng)抹了油的盤子里，配上一碗涼開水一起上桌，盡快吃完（如果糖漿變硬，很難分離，并且香蕉很軟，用力太大會碎）。

小提示：

1、葡萄要用開水燙一下，馬上撈出，去皮。

2、炸好香蕉后，要馬上進行熬糖漿，免得溫度降低，不容易掛上糖將，拔絲也不會長，吃起來口感也不好。

3、熬糖漿時，是加水？還是要加油？請看我的另一篇文章《拔絲土豆（地瓜）用油熬糖？還是用水熬糖？我來給你揭密》，在這里我就不贅述了。

4、可以多種水果一起做“什錦水果拔絲”。

5、酥黃菜的做法在《酥黃菜的標準做法》。

6、如果您習慣用玉粉糊也可以，但在這里我只教大家用土豆淀粉做，畢竟拔絲菜的發(fā)源地是東北，我只教你正宗的拔絲方法。