文/本報(bào)記者　攝/本報(bào)記者　陳競(jìng)之

　　李獻(xiàn)見(jiàn)習(xí)記者張雨嘉

　　《常熟國(guó)家歷史文化名城詞典》記載，常熟名菜叫化雞很早就馳名海內(nèi)外。相傳清朝有一乞丐得活雞一只，欲食之而無(wú)炊具調(diào)料，遂將雞宰殺后去內(nèi)臟，帶毛涂上泥巴，丟入火中煨烤，火燼泥干，雞肉香氣撲鼻，鮮美無(wú)比，從此名聞鄉(xiāng)里。民國(guó)初，常熟山景園廚師朱阿二根據(jù)傳說(shuō)加以仿制改良，“叫化雞”就此成為常熟一道名菜。

　　這個(gè)冬天，《舌尖上的中國(guó)》第三季劇組慕名來(lái)到常熟，尋訪傳說(shuō)中的叫化雞民間制作工藝。他們沒(méi)有找到叫化雞生產(chǎn)廠家，而是輾轉(zhuǎn)尋到退休在家含飴弄孫的老師傅蘇良生。蘇良生欣然接受邀請(qǐng)，在城郊一處偏僻地壘砌土灶，還原了叫化雞的老味道。

　　耳畔到舌尖

　　叫化雞的味道，蘇良生最早是從耳朵里得來(lái)的，爺爺告訴了爸爸，爸爸又告訴了他。蘇良生祖屋就在虞山腳下，在太爺爺蘇珍松之前，家境殷實(shí)。可偏偏太爺爺是個(gè)“吃貨”，最喜歡下館子品美食。常熟名店王四、山景園、得意樓、虞山酒家的名菜，他吃了個(gè)遍，而其中，老蘇對(duì)虞山酒家的那道“叫化雞”最為好評(píng)，以至于叫化雞的傳說(shuō)甚至傳到了曾孫子輩?？梢惨?yàn)樗陨娇?，他下面的幾代人再也沒(méi)有吃上過(guò)叫化雞。傳說(shuō)他還與虞山酒家的師傅一起研制改進(jìn)叫化雞的做法，但到了蘇良生這一輩，關(guān)于秘方也剩下寥寥幾句傳說(shuō)。

　　為了吃飽肚子，年輕時(shí)蘇良生選擇當(dāng)一名廚師，后來(lái)在興福素菜館工作。上世紀(jì)80年代的素菜館，常有來(lái)常旅行的上海人光顧，“點(diǎn)戲”常熟名菜叫化雞。于是蘇良生和伙計(jì)們一起，根據(jù)太爺爺?shù)膫髡f(shuō)，在傳統(tǒng)食譜的基礎(chǔ)上改進(jìn)叫化雞的做法，受到了賓客的歡迎。每到周末，他們就要做百來(lái)只叫化雞，依然供不應(yīng)求。

　　后來(lái)，常熟越來(lái)越多的廠家開始制作叫化雞，但在利益的追逐過(guò)程中，叫化雞變味了。原來(lái)的手工作業(yè)變成了流水線加工，復(fù)雜的工序被簡(jiǎn)化，用心的細(xì)節(jié)被忽略。叫化雞變成了“土包雞”，初時(shí)的美味卻逐漸被遺忘。紅極一時(shí)的叫化雞在常熟不再風(fēng)靡，甚至變成了“杭州特產(chǎn)”。隨著集體素菜館轉(zhuǎn)制，蘇良生和伙計(jì)們離開素菜館各奔東西，再也沒(méi)有做過(guò)叫化雞。太爺爺那時(shí)候的味道，一度失落。

　　30年后，因?yàn)閯〗M來(lái)訪，蘇良生答應(yīng)“試一試”。他花了兩個(gè)月，回憶當(dāng)年制作的每一個(gè)步驟，調(diào)配秘方，在謝橋找了個(gè)偏僻的園子重起爐灶——當(dāng)敲開泥巴，劇組人員連聲夸贊：太香了！”“

　　虔誠(chéng)的料理

　　在“快餐”年代，古法烹制叫化雞依然需要12個(gè)小時(shí)。當(dāng)初，蘇良生選擇每周一天烹調(diào)叫化雞，這一天只專心做這一件事。這次也是如此。

　　為了美味能準(zhǔn)時(shí)端上晚餐的餐桌，蘇良生早早起床——凌晨3點(diǎn)多，天還沒(méi)亮，他在廚房迎接剛剛宰殺后送來(lái)的12只雞。

　　“雞必須是能跑、能飛的，雞的重量不能超過(guò)1.75公斤，大小不能小于6個(gè)月，也不能超過(guò)8個(gè)月，這樣的雞肉結(jié)實(shí)，口感好，雞胸脯都能入味?！比ッ磧艉?，天已經(jīng)大亮，蘇良生抓過(guò)一只只光雞挨個(gè)放到砧板上拍打。只有經(jīng)過(guò)拍打，雞的骨頭完全打碎，之后雞才能被順利包裹起來(lái)，而調(diào)料的香味也更容易進(jìn)入雞肉。

　　拍打之后是腌制。給雞淋上生抽后，蘇良生又放入一種散發(fā)著淡淡清香的香油。他說(shuō)，這是他受太爺爺啟發(fā)，自己研制的秘方，是讓雞提味的關(guān)鍵所在。腌制需要兩小時(shí)以上，這段時(shí)間里，蘇良生就來(lái)處理輔料。

　　輔料有干香菇、木耳、蓮心等十幾種，蘇良生說(shuō)，這并不是固定搭配，但也經(jīng)過(guò)了一番篩選。比如他挑選的一味輔料是虞山野榛，野榛比栗子口感更松香，樣子也別致。最關(guān)鍵的是，這些輔料放進(jìn)雞肚子前，都要先過(guò)水，然后翻炒——這樣才能讓雞的鮮味和輔料更好地融合。

　　腌制時(shí)間一到，蘇良生將熱氣騰騰的輔料塞進(jìn)雞肚子，塞得滿滿當(dāng)當(dāng)，然后取出一盆神秘的東西——那白花花的玩意兒展開來(lái)竟然是一張透明的薄膜，上面密布著白色的經(jīng)絡(luò)。蘇良生說(shuō)，這是豬網(wǎng)膜，就是豬腹部成網(wǎng)狀的油脂。在用荷葉包裹雞身之前，要先在雞身上包一張豬網(wǎng)膜，等煨烤過(guò)程中豬網(wǎng)膜遇熱融化，香味和油脂浸透雞身，那是極美的。包上豬網(wǎng)膜后，蘇良生再給叫化雞包上干荷葉，用草繩緊緊地捆扎起來(lái)。

　　所有的雞包裹完畢，蘇良生可以稍事休息，剩下的功夫，就交給“徒弟們”了。

　　時(shí)光的魔術(shù)

　　冬日高懸樹頭，灑下一大片暖意?？?qǐng)錾?，周剛拿出一包虞山黃泥，他腳踏木槌使勁兒地將地上的黃泥搟成矩形。此前，他們已經(jīng)把山下運(yùn)來(lái)的泥巴加水踩到粘性十足。即便數(shù)九寒冬，踩泥巴也必須赤腳上陣，因?yàn)榇┬共簧蟿?，鞋子粘在泥土上完全拔不起?lái)。而黃泥只有踩韌了，才能順利地將叫化雞包裹起來(lái)。

　　周斌接過(guò)泥餅，蹲在地上，用黃泥把雞緊緊地包裹起來(lái)。他一邊用力按壓，一邊還時(shí)不時(shí)在泥團(tuán)的各個(gè)地方戳開一個(gè)小洞，擠出空氣。原來(lái)，一旦泥巴和里面的雞之間留存有空氣，烘烤的時(shí)候就會(huì)受熱不均，容易產(chǎn)生裂縫。包裹完泥巴，再在外面滾一層礱糠。一個(gè)個(gè)泥蛋兒就等著進(jìn)爐了。

　　幾乎同時(shí)，靠近土灶的地方，炊煙裊裊，那是張偉中在一邊生火。煨烤叫化雞需要煤球，而他負(fù)責(zé)確保每一個(gè)煤球都燃燒得恰如其分，然后把煤球放進(jìn)烤爐，把叫化雞放在爐子上，蓋上蓋子。

　　他們?nèi)齻€(gè)都是自由職業(yè)者，因?yàn)樽鼋谢u，相約在這個(gè)土灶旁。在三個(gè)小時(shí)煨烤時(shí)間里，他們還要合力給泥蛋兒翻一次身，在出現(xiàn)的裂縫的地方糊上泥巴。

　　匠心的滋味

　　不知不覺(jué)，太陽(yáng)漸漸西斜，開爐的時(shí)間到了。掀開爐灶上的鐵板，一股濃郁的烤面包味撲鼻而來(lái)，這是山泥和礱糠烘烤后的味道。

　　夕陽(yáng)下，食客敲開烘烤得焦黑的泥土，寬解荷葉上的草繩，舒展包裹的荷葉，仿佛在舉行一種神秘的儀式。原本淺綠色的干荷葉，在夕陽(yáng)輝照下閃著金光，隨著一層層荷葉被剝開，一股蒸汽帶著誘人的香味沖擊鼻腔。熱氣散去，油光锃亮的叫化雞才露出廬山真面，香味愈發(fā)濃郁。舒滑的雞肉入口，唇齒留香，吃到雞腹中的輔料，每一味都在自身味道中混雜了肉香，讓人有說(shuō)不出的滿足感。

　　“我希望自己的手藝可以還原常熟叫化雞的味道，讓人感受美味的同時(shí)，也能吃出烹調(diào)中的細(xì)致與用心?；蛟S很多年以后，人們將不再記得做叫化雞的人，但還記得那種味道?！比缃竦奶K良生希望把常熟土法叫化雞的制作工藝傳承下去，讓這種味道代代相傳，就像他太爺爺當(dāng)年吃的叫化雞一樣。

　　于是如今，當(dāng)“舌尖”劇組遠(yuǎn)去，那個(gè)臨時(shí)壘起來(lái)的土灶依然沒(méi)有涼。蘇良生和幾個(gè)“不務(wù)正業(yè)”的徒弟們，決定一起堅(jiān)守這個(gè)陣地，把常熟叫化雞的老滋味繼續(xù)發(fā)揚(yáng)光大。