在中國，“無魚不成席”已成為約定俗成的一種認知。無論是新婚嫁娶、宴請賓朋，還是逢年佳節(jié)，“雞（有時是參）打頭，魚掃尾”已成為固定的宴請?zhí)茁?，傳承已久。那么，中國各種婚宴喜宴上，人們最愛用、也是最有檔次的魚有哪幾種呢？

蘇眉

蘇眉屬隆頭魚科，學(xué)名稱為波紋魚，主要分布在我國的海南萬寧、陵水等海域以及東南亞海域。蘇眉是一種名貴的海產(chǎn)魚，生活在有巖礁石和珊瑚礁的海域中，因為眼睛后方有兩道狀如眉毛的條紋，所以它有一個很特別的昵稱——“蘇眉”。它的體色會隨著棲息的環(huán)境呈艷麗色彩，故又稱為珊瑚魚。

蘇眉既是一種高級觀賞魚，也是一種高級食用魚。蘇眉一般體長在40厘米，重量每只在1.5～2.5公斤，較大型的蘇眉魚體長可達一米，體重超百斤。它的成長期較長，一般需7～8年，所以蘇眉的數(shù)量很少，非常名貴。而也正是因為資源資源短缺,價格昂貴,肉質(zhì)也十分細膩、鮮嫩，所以被許多高端宴會列為首選。香港人逢年過節(jié)都會烹制蘇眉魚，寓意喜慶。

蘇眉肉質(zhì)鮮嫩，屬于「蒜瓣肉」的類型，挾起一塊放進口中，不勞牙齒咀嚼，會自動化散成千千萬萬條的細小肉絲，隨著津液便滑進食道里去了。蘇眉最適合的做法是清蒸，因為蘇眉魚肉本身有一種特有的香甜味道，也只有清蒸最能淋漓展現(xiàn)它的原汁原味。清蒸時還可加入火腿、冬菇、菌類，都可以起到提鮮的作用。另外蘇眉魚也可用來煲湯，但不能用味道復(fù)雜的調(diào)料調(diào)味，以不覆蓋魚本身的鮮香為基本烹飪規(guī)則。

東星斑

身上布滿白色的幼細花點，形似天上的星星，因而稱為“星斑”，至于“東”字，是因為它產(chǎn)自中國東部的東沙群島。更多精彩內(nèi)容請關(guān)注微信公眾號：廚影美食。東星斑通常生活在100米以下的深海，生長周期較長。色澤有藍色、紅色、褐色及黃色等，體形比一般斑魚瘦長，頭部細小。

在海鮮中有這么一句說“花中櫻，魚中鯛，若論東星，二者皆拋 ”。東星斑是擁有超高味覺體驗的深海貴族魚，其表面全身通紅，內(nèi)里卻晶瑩雪白，加上肉質(zhì)鮮甜，魚皮爽彈，一貫給人高貴的印象。東星斑成為名貴食用魚，以大紅為貴，是很多高級宴會的首選。

東星斑頭小，刺少，肉多。一般用來生吃，清蒸或白灼。此外，東星斑還可用于過橋、煎焗、椒鹽、煲湯、炒斑球等等。在潮菜中,東星斑常被用作生炊。東星斑的外皮光滑,炊熟的魚皮裂開,雪白的魚肉與鮮艷的表皮交相輝映,頗吸引人。不需要太多的佐料，生炊出來的原始的味道才是粵菜的王道。

老鼠斑

老鼠斑因為頭長嘴尖，形狀酷似老鼠而得名。其體扁平，背鰭棘10枚，無大牙，一般在45厘米以上，體白色，布滿黑點，成魚體色較深，體上斑紋特別明顯，色彩艷麗。這種魚外觀白瑩華貴，肉質(zhì)細膩，鮮美奪魄，故而常年成為高級宴席中的專寵。上等的老鼠斑膚色偏白，經(jīng)烹調(diào)高手用心料理過后，端上桌來光彩煥發(fā)。富貴之人講究「錦衣玉食」，吃老鼠斑不論從外觀或從身價上看，都庶幾達到了食玉的境界，豈能不受歡迎？

老鼠斑的最佳選擇是正好一斤重的，這種斤兩的貨色肉最細滑，是行家口中的上上之品?；鸸Ω呙鞯膹N師蒸出來的老鼠斑上桌時仍然鰭翹尾張，眼珠不落，皮肉俱全，擺在盤里像是一件藝術(shù)品，令人不忍下箸。更多精彩內(nèi)容請關(guān)注微信公眾號：廚影美食。挾起一塊肉放入口中輕輕撕咬，那種鮮味不但使齒舌俱暢，連鼻孔呼出來的氣都帶有高貴的韻味。魚身吃完把頭、尾、魚骨收攏起來放在嘴里梭食干凈，那種滿足感，是筆墨無法形容的。

海紅斑

海紅斑頭及身足呈淡灰色褐色，除下半身外，全身布滿紅色至橙色小點，身上隱約有六條較深色的斜紋，背鰭邊緣黃色至橙色，肉質(zhì)嫩滑爽甜，獨有鮮味特別香， 1斤至斤半最好。

蘇眉及老鼠斑的肉質(zhì)都以幼嫩細滑取勝，喜歡的人會嘆為人間絕品。然而偏愛口感要「實」一點的人，就會選擇海紅斑了。無他，海紅斑的肉質(zhì)更加緊實，富有彈性，吃在嘴里嚼感十足，并且鮮味濃烈，其食味獨樹一格，因此備受歡迎。

另外，海紅斑色澤瑰奇，加上外皮富含膠質(zhì)比一般魚要厚韌一些，當蒸熟后擱在盤里，表皮沒有破綻而顏色更加鮮麗，真是形全相美，不可方物。過去的富貴人家舉辦喜酒壽宴，一來偏愛有吉祥含意的食材，二來也忌諱任何破相的東西，因此海紅斑受到特別的偏愛也不足為奇了。

青衣魚

港人口中有四大魚王——海紅斑、老鼠斑、蘇眉魚、青衣魚，其中青衣以肉質(zhì)黏膠，味道鮮美、肉質(zhì)細膩、入口即化而聞名粵港地區(qū)，以至于有傳聞香港的青衣島便是以此魚命名。

青衣的魚鱗明顯帶有藍中泛綠的色彩，好像披著一件彩色外套，故名「青衣」。它最好辨認的特征有兩處：一是背鰭上長了一到兩個比眼睛還要大的大黑點；二是嘴部有八顆向外伸的尖牙，上下各四，可以嚙合，故亦被戲稱為“哨牙仔”。盡管如此，青衣五彩斑斕的外表還是令它收獲了一大批粉絲，同時由于它的肉質(zhì)黏膠，魚身豐滿，嫩滑無比，不僅香港人特別愛吃，在江浙一帶，慣吃海鮮的人們也十分迷戀它的風味。

最美味的青衣是一斤半左右的，既有豐厚的肉量可食，肉質(zhì)也柔挺適度，不會過老。大部分魚在清蒸時都需要蒸到「離骨」的程度，否則會感覺腥氣未去除干凈，吃起來就沒那么美味了。更多精彩內(nèi)容請關(guān)注微信公眾號：廚影美食。唯獨蒸青衣應(yīng)以八、九分熟為度，魚肉翻開來還有少部份半熟的肉絲黏連在魚骨頭上。未至全熟的青衣口感鮮甜，綿軟滑嫩，滋味之佳常常連蘇眉、老鼠斑也無法相比。

龍躉

龍躉（dǔn），珍稀的斑魚之王！這個與眾不同的名字，連發(fā)音附帶著與生俱來的霸氣。作為石斑魚中的貴族，它用鮮美至極的肉質(zhì)和豐富的營養(yǎng)詮釋著無與倫比的魅力。甚至在餐飲界流傳著這樣一種說法：如果你沒有品嘗過龍躉魚，你絕對算不上是一個真正的饕客。

野生龍躉在大海中不輕易露面，有經(jīng)驗的漁民往往用延繩釣、手釣或底拖網(wǎng)捕獲它。特別是超過150千克的大龍躉，據(jù)說它已有四五十年的海上生活經(jīng)驗，所以就更難捕到，偶爾捕獲便成為罕見之物。龍躉魚肉質(zhì)美味，營養(yǎng)豐富，味道好于一般石斑魚，而且能做出多種龍躉佳肴，目前貨源稀少、售價昂貴。

獨特的生態(tài)環(huán)境和生活習性，使得龍躉魚肉質(zhì)細嫩，味道鮮美，營養(yǎng)豐富。昔日在代表高檔宴席的粵潮菜席里，一條清蒸龍躉與龍蝦、魚翅地位均等，是經(jīng)典的“富貴菜系”之一。

黃魚

在江浙一帶，身價矜貴，能登上大雅之堂的，通常是指大黃魚。在溫州設(shè)宴，可以沒有鮑參翅肚，但卻絕對少不了一條大黃魚。在溫州人的思維里，上不上黃魚，是衡量酒席正式與否的標志。這么多年來，沒有任何魚類能撼動黃魚在婚宴中的“霸主之位”，為了顯示黃魚的身價以及在酒席中至高無上的地位，某酒店的野生大黃魚甚至曾經(jīng)“坐著轎子”抬上桌。

農(nóng)歷四、五月份，正好臨近端午，因此民間也有“五月五，買條黃魚過端午”的習俗。除了因為節(jié)日氣氛外，也是為了“嘗鮮”。農(nóng)歷四、五月份是大黃魚的主要汛期，端午節(jié)前后的大黃魚身體肥美，鱗色金黃，發(fā)育達到頂點，最具食用價值。古人說“楝子花開石首來，笥中被絮舞三臺”，意思是不惜典賣過冬衣物也要買黃魚來品嘗，可見其味道之美。

“沒有黃魚不成宴”，在溫州人的思想里簡直是根深蒂固，而且大多數(shù)是野生的黃魚，一般養(yǎng)殖黃魚或者生態(tài)黃魚，有的婚宴主人家還看不上，覺得不夠“面子”。近些年，由于環(huán)境的污染及無節(jié)制的捕撈，野生大黃魚幾乎已經(jīng)瀕臨絕跡，加上很難捕捉，售價居高不下。一條黃魚的身價大概要占一桌婚宴總價的20％～30%，再加上其他配菜，一桌的價格至少要萬元起步，但許多辦宴會的人仍然覺得值——因為在溫州，宴會上的那條黃魚夠不夠大、是否足夠新鮮、是野生的還是養(yǎng)殖的，都直接與宴會規(guī)格劃上了等號，只有黃魚足夠好，才代表著這場宴會夠檔次、夠面子。

大黃魚天生麗質(zhì)，烹飪者并不需要太高超的廚藝，一般的做法就是清蒸、紅燒。江浙一帶以紅燒最為常見，因為黃魚腥味重，而紅燒的醬汁能夠很好的壓住黃魚的腥味，有化腐朽為神奇的作用。紅燒黃魚表面紅潤油亮，筷子挑開，內(nèi)里卻是雪白的。將魚肉蘸著醬汁食用，肉質(zhì)細嫩且十分入味。但是要想切身體會到黃魚的精髓——鮮美，恐怕只有清蒸能做到了。蒸的時候搭配上雪菜，因為雪菜有其獨特的濃重味道，從而可以壓制住黃魚本身的腥氣，同時魚肉也會賦予雪菜以鮮美之味，“兩味”就這樣相互幫襯，成就了一道經(jīng)典美味。

大黃魚究竟好吃在哪里，也許每個人的感覺都不一樣。有人愛其味鮮，有人喜其肉嫩，有人則認為它那金黃的體色會帶來好彩頭?！渡嗉馍系闹袊芳o錄片總顧問、美食圈知名老饕，人稱“沈爺”的沈宏非先生，這樣形容大黃魚的美味：“別有一種特殊的排他的霸道鮮味。它強大到從來不需要想起，永遠也不會忘記”。

三刀魚

三刀魚廣泛分布在日本海和南海，生長在咸淡水交界處，近海沿岸的礁石、沙泥底的海域，而且外形非常漂亮，身上有九條橘黃色的斜帶，各鰭均為橘黃色；背鰭鰭條部有一條與基底平行的藍色縱帶；尾柄及尾鰭上有白斑散布，嘴形像蘇眉，所以有粵港的食客常以一句詩稱贊美三刀魚，就是：“鸚鵡嘴，斑馬身，梅花鹿尾三刀王，清蒸好，煎封可，甘香鮮滑皆可嘗”。

三刀魚在香港稱為“魚王”，俗稱“斬三刀”或“山刀”。名“三刀”，是因為三刀魚的表皮凹凸不平，且厚薄不等，同一條魚，不同部位蒸熟的時間前后會差半分鐘。如果時間控制不好的話，就會出現(xiàn)生熟不勻的狀況。更多精彩內(nèi)容請關(guān)注微信公眾號：廚影美食。所以過去漁民都會在蒸魚前，在魚身剁上三刀，讓它受熱平均。臺灣也吃三刀魚，叫它咬破布、三康、金花、或萬年瘦。

三刀魚現(xiàn)在已經(jīng)極為罕見，主要原因是香港近岸的海域受到污染，而且這種魚非常嬌生慣養(yǎng)，漁民捕捉到它，養(yǎng)在缸里三兩天，就會自然死亡。三刀魚甘香嫩滑，魚味濃郁，像蜆肉鮮甜，所以，有「魚王」稱號。在香港，店家啥時來貨，完全沒準兒，要想吃上三刀，只能憑運氣。

用最簡單烹制三刀魚的方法是蒸，把魚殺好，不用去魚鱗，蔥段墊底，放入蒸爐清蒸。魚油經(jīng)熱力蒸騰融化，油脂為魚鱗鎖困，精華盡在魚身內(nèi)，淋點蒸魚豉油，魚背鰭邊的位置最好吃，油光閃閃，半透明的脂肪閃爍流離，甘腴香韻，在舌尖隱隱細味出一股深沉的厚度，頃刻間蕩氣回腸，其他魚類無一可以比擬。還有僅以鹽花灑在海魚表面然后清蒸，或者以粗鹽醃過夜，再蒸熟或煎香，制法多元化，且皆能呈現(xiàn)出魚鮮真味。

長江鰣魚

鰣魚為洄游性魚類，入江河產(chǎn)卵時魚群集中，每逢春夏之交時，從大海溯江而上，洄游入淡水水域，產(chǎn)卵繁衍，年年如斯，準確無誤，故稱“鰣魚”。我國長江、珠江、錢塘江水系都出產(chǎn)鰣魚，但以長江中上游產(chǎn)的數(shù)量最多，品質(zhì)最好。

“尚有桃花春氣在，此中風味勝鱸魚?！边@是古代大吃貨蘇東坡對鰣魚的評價，謂之“惜鱗魚”、“南國絕色之佳”。鰣魚從明代時已被列為貢品，清代更成為“滿漢全席”中的重要菜肴。

鰣魚體扁而長，色白如銀，肉質(zhì)鮮嫩。有魚的美味，亦有肉的質(zhì)感，豐腴肥美，細膩嫩滑，入口即化，鮮香逼人。扁身的鰣魚，其美味就在于那一身披掛著油脂的閃閃發(fā)光的魚鱗，所以烹制鰣魚時絕對不可去鱗。據(jù)說，這是游入江中的鰣魚不吃食物，全靠消耗體內(nèi)積蓄的脂肪。鰣魚為產(chǎn)卵儲備的豐富脂肪藏在魚鱗之下。諺云：“鰣魚吃鱗，甲魚吃裙?！闭敉陰[的鰣魚之后，鱗下的油脂一半會自動滲入魚肉里，一半仍浮于鱗上，芳香撲鼻，讓人一嘗難忘。吃時可將魚鱗放在嘴中吸吮，吸其脂肪，品其鮮味，然后吐出。

多寶魚

多寶魚原產(chǎn)于歐洲大西洋海域，是世界公認的優(yōu)質(zhì)比目魚之一。它的身體扁平，近似圓形，兩眼均位于頭部左側(cè)。在水中游動時魚鰭微微擺動，體態(tài)非常優(yōu)美，猶如蝴蝶在翩遷飛舞，所以又有“蝴蝶魚”之稱。盡管多寶魚形態(tài)非常奇特，但魚肉雪白豐厚，刺少無腥，肉味鮮嫩，歐洲人對它的美味大加贊賞，稱它為“海中雉雞”。

“多寶魚”英文名稱turbot，中文名字便巧譯成了“多寶魚”。此名一出，似乎便預(yù)示了多寶魚天生受歡迎的程度。這個名字非常討喜，有吉祥如意、多福多寶等寓意，因此非常受中國人的喜愛，廣東和港澳地區(qū)的人民在過年或者喜慶宴席都喜歡上一道多寶魚。跟其他高端魚類一樣，多寶魚最好的吃法同樣是清蒸，其口感十分鮮、嫩、滑，有很好的滋潤皮膚和美容作用，且能補腎健腦，經(jīng)常食用可以滋補健身，提高人體免疫力。

鱸魚

中國飲食中文化味最濃的“莼鱸之思”，說的是西晉名士張翰，被齊王司馬冏召為大司馬東曹掾，一日見秋風起，想起家鄉(xiāng)的菰菜莼羹、鱸魚膾，就官也不做，直接辭官還鄉(xiāng)了。路遇之美味，可見一斑。

鱸魚自古就被視為待客上品，其質(zhì)細白、肥嫩，是傳統(tǒng)宴席上的上乘珍饈。關(guān)于鱸魚最著名的詩詞是范仲淹的《江上漁者》，江上往來人，但愛鱸魚美。君看一葉舟，出沒風波里。辛棄疾的《水龍吟》中有名句：“休說鱸魚堪膾，盡西風，季鷹歸未”，蘇東坡也有妙句：“季鷹真得水中仙，直為鱸魚也自賢”。鱸魚的做法也非常多，如清蒸鱸魚、開屏鱸魚、碧綠鱸魚球、茶香鱸魚、紅燒鱸魚等等都是很好的吃法。春天，鱸魚肥腴可人，肉白如雪，魚肉細膩，是最好的品鱸魚季節(jié)。

松江鱸魚

松江鱸魚，別名四鰓鱸、花鼓魚、媳婦魚。鰓膜上有兩橙色斜紋，酷似2片鰓葉，故有“四鰓鱸”之稱。雖然名字叫松江鱸魚，但并非是松江特產(chǎn)，以前我國黃、渤海和東海廣泛分布，但以松江秀野橋之鱸魚最為有名。蘇軾《后赤壁賦》中就有“巨口細鱗，狀如松江之鱸”語。

自古以來，松江鱸魚就因肉質(zhì)細嫩，味道鮮美而名聞四方，位列“中國四大淡水名魚”之首，被乾隆御賜為“江南第一名魚”。松江鱸魚肉色潔白、肥美細嫩、少刺無腥，食后鮮香滿口，回味無窮。

但是，由于鱸魚的洄游線路被破壞，且生存環(huán)境受到污染，野生松江四鰓鱸越來越少，到二十世紀八十年代幾乎難以見到。目前市場上有養(yǎng)殖的松江四鰓鱸出售，希望大家保護魚類的生存環(huán)境，期待再次見到野生魚滿江的壯麗場景！

黃河鯉魚

“黃河三尺鯉，本在孟津居；點額不成龍，歸來伴凡魚”。在我國，自古就有“豈其食魚，必河之鯉”、“洛鯉伊魴，貴如牛羊”之說，黃河鯉自古以來就是食之上品，是我國的寶貴魚類資源。

從外觀上來看，黃河鯉魚金鱗赤尾，體型修長；而其肉質(zhì)鮮嫩，毫無腥味，深受喜愛。是《清稗類鈔》中說道：“黃河之鯉甚佳，甘鮮肥美，可稱珍品?！币渣S河鯉魚作為原料制成的“糖醋鯉魚”和“鯉魚焙面”，均是膾炙人口的名菜。

在今天，黃河鯉魚幾乎成了河南人招待外賓的重要美食，無論是星級酒店還是黃河邊，都在比拼黃河鯉魚的美味。河南名菜鯉魚培面，亦隨之名揚中外。

興凱湖大白魚

大白魚是興凱湖特產(chǎn),也叫興凱湖鲌，學(xué)名翹嘴紅鲌，色白如玉，俗稱大白魚。由于興凱湖環(huán)境好，水質(zhì)清潔無污染，因此出產(chǎn)的大白魚品質(zhì)特別好，是其它流域的大白魚無法相比的。大白魚體形修長，鰭尾發(fā)達，是歷代貢品，國宴珍品。

興凱湖大白魚是淡水魚中之貴族，在唐代時就以“湄沱之鯽”名揚九州。大詩人杜甫在其詩中曾形容“白魚如切玉”，可見人們對它的喜愛之情。興凱湖大白魚與烏蘇里江的大馬哈魚、綏芬河的灘頭魚并稱“邊塞三珍”，其肉質(zhì)細嫩，鮮美無比，歷朝歷代都被選為皇室貢品。

興凱湖沿岸的漁民捕到大白魚，一般會直接采用“湖水燉白魚”的吃法，直接用湖水加白魚清燉，然后用鹽、胡椒粉調(diào)味即可。這是因為興凱湖大白魚本身已經(jīng)足夠鮮美，好的食材無需添加過多的調(diào)料，燉出來的湯汁色白如乳，鮮濃無比。

鱖魚

“西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖（guì）魚肥。鱖魚，又名桂魚，雖然四季皆有，但以三月桃花盛開時節(jié)最為肥美。鱖魚是我國四大淡水名魚中的一種,也是東北“三花五羅”中最為名貴的魚。其肉質(zhì)細嫩豐滿，無膽少刺，作為宴席上之佳肴,深受人們的喜愛。同時鱖魚諧音“桂遇”，含有蟾宮折桂的意思，因此許多地方在孩子的升學(xué)宴上也少不了鱖魚這道菜。

清蒸鱖魚是一道江浙名菜，將新鮮鱖魚除鱗、鰓，剖腹去內(nèi)臟，洗凈，放開水中浸透一下取出，放冷水中，輕輕刮去黑色鱗衣，洗凈放盤內(nèi)，用精鹽一分在魚身上均勻擦一遍，腌漬一會，讓肉質(zhì)更加緊實，入味。十字刀花開面后，上盤擺上姜絲、蔥絲、筍絲、火腿絲，澆以些許紹興花雕黃酒和雞油，大火蒸八至十分鐘，見魚眼泛白爆出，即可上桌。其肉質(zhì)竟如海魚一般，絲毫沒有一般淡水魚的泥土氣和腥氣，只留鮮甜。

“松鼠鱖魚”是一道蘇幫名菜，同時也是江南各地宴席上的上品佳肴。清朝著名烹飪寶典《調(diào)鼎集》當中記載“取季魚，肚皮去骨，拖蛋黃，炸黃，作松鼠式。油、醬油燒”。季魚，即石斑魚。只不過蘇州并不近海，境內(nèi)只有江河湖泊，故而采用鱖魚代替。更多精彩內(nèi)容請關(guān)注微信公眾號：廚影美食。這只菜有色有香，有味有形，一條魚，去骨后對半剖開為兩片，僅留尾部相連。魚身用刀行大麥穗花刀，油炸定型，模擬松鼠的毛發(fā)。魚頭部分一剖為二，留下巴部分相連，油炸定型后胸鰭向上，模擬松鼠的耳朵，經(jīng)過油炸肉粒翻開如毛，頭昂口張，魚尾微翹，成品栩栩如生，形如松鼠極具美感，不負其“松鼠鱖魚”之名。

鯧魚

鯧魚的得名有兩種說法，明代李時珍釋其名說：“昌，美也，以味名。”此其一。第二種說法是，鯧魚在海中游動時，口中流出許多唾沫，吸引了不少小魚小蝦追逐而行，猶如招蜂惹蝶的娼妓。鯧魚以肉質(zhì)肥嫩，肉多刺少，色澤潔白，滋味鮮美而著名。

因為鯧魚的鯧字可諧音昌盛之意，在平陽蒼南福鼎一帶，酒席必有鯧魚這道海鮮。在廣東那邊鯧魚因為外形較圓，又叫團魚，寓意團圓，也是酒席上的?？?。鯧魚吃法很多，既可紅燒，也可清蒸。在舟山一帶，甚至常常出現(xiàn)臉盆大的鯧魚，為宴席增輝不少。

加吉魚

加吉魚，名貴經(jīng)濟魚類，學(xué)名真鯛。肉質(zhì)最美，嫩似豆腐，味鮮勝仔雞，頭尤鮮美，越嚼越香。民間素有“加吉頭，馬鮫居，鰳魚肚皮唇唇嘴”之說。加吉魚又因身形優(yōu)美，色彩吉慶，很適合人們祈盼富貴、吉祥的審美情趣和心理傾向，所以常被人們捧上宴席，是饋贈親朋或宴請賓客上佳食材。尤其是到了清代，加吉魚因其體征（紅色）、肉質(zhì)（白嫩）、名稱（加吉、加級）等方面原因，遂成為海魚中最名貴者。

自古加吉魚最重要產(chǎn)地當數(shù)山東省的膠東半島，包括青島、煙臺、威海、蓬萊、榮成等地。這一帶水域廣闊，餌料充足，魚類海產(chǎn)品十分豐富，據(jù)現(xiàn)代海洋生物學(xué)者研究，山東黃渤海海區(qū)的魚類達2000余種。在如此多的魚種中，加吉魚脫穎而出，名氣極大，與魚翅、海參、大對蝦等同屬名貴海產(chǎn)品，甚至一度走上國（和諧）宴餐桌。

作為一種名貴食材，加吉魚有上乘口感和營養(yǎng)?！队浐ｅe》是古代山東惟一一部專門辨識海洋生物的專著，其中這樣描述紅鱗加吉魚的美味：“登萊海中有魚，厥體豐碩，鱗髫紫，尾盡赤色，啖之肥美。其頭骨及目多肪腴，有佳味。”生的加吉魚肉厚刺少，肉質(zhì)潔白、細膩、緊實，味道清淡、鮮美。

宴席中如何分配一條魚

魚的部位不同，肉的厚度也各不相同。一般情況下，魚頭部分最為尊貴，魚身部分最為肥厚，但聰明的人們?yōu)榱瞬缓翊吮”?，給魚的全身都賦予了各自的意義，無論吃到哪一段都有著吉祥的說辭，比如魚眼是最尊貴的部位，要呈送主客，名為“高看一眼”;，分到魚嘴者名為“唇齒相依”;分到魚尾者名為“委以重任”;，分到魚翅者名為“展翅高飛”;分到魚腹者名為“推心置腹”。

吃魚的規(guī)矩還有一條，就是在很多國家(地區(qū))的餐飲禮儀中，吃魚時都不能給魚翻身，必須是吃完一面后，將魚骨取走，再繼續(xù)吃下一面。這種風俗的起源已無法細究，有一種觀點認為是始于漁家對于“翻”意的忌諱，因為翻船是漁家的滅頂之災(zāi)，所以，在臨海、臨河之地，吃魚時不僅忌諱“翻魚”動作，甚至連“翻”字也不能說，一般會用“順魚”(把魚順過來)、“掉頭”(把魚從頭開始倒轉(zhuǎn)一面)、“劃過來”(翻轉(zhuǎn)魚身)或者“正魚”替代。