羊 肉 粉

羊肉粉是貴州省的民間小吃，是當(dāng)今大多數(shù)貴州人早午餐的最愛(ài)。曾獲'中華名小吃'、'西南最佳美食''地方非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄'等稱號(hào)。

羊肉粉已有300余年制作歷史。西南各地均有產(chǎn)羊肉粉，唯有貴州羊肉粉馳名。貴州的大街小巷，羊肉粉館櫛比鱗次，食客之多，首屈一指。

羊肉粉以新鮮羊肉，配以入口即化的爽滑米粉，加入鮮羊肉湯、各種調(diào)料和具有特色的油辣椒，老少兼宜，油而不膩。

羊肉粉具有祛風(fēng)除濕的作用，對(duì)貴州這種高寒地區(qū)的人來(lái)說(shuō)是一種非常適宜的小吃。

羊·肉·粉·湯

羊肉粉的羊，講究十分挑剔的“精”字。貴州山高坡多，苦澀的藥材、荊棘叢生，適合本地矮腳山羊生長(zhǎng)，這些山羊在野外放養(yǎng)，有肉質(zhì)鮮嫩、肥瘦適中、膻騷味少的優(yōu)點(diǎn)，由于產(chǎn)量不大，一直供不應(yīng)求，必須到較遠(yuǎn)的偏僻山區(qū)去買。另外，還有對(duì)公母、老嫩羊肉在口感、味道、功效上的講究，如顏色一般首選黑色，有“一黑二黃三花四白”的偏愛(ài)。

羊肉粉的肉，講究實(shí)惠大方的“美”字。將煮熟而不爛的羊肉撈出，晾至有些余熱，用紗布包緊，再扣上木板，壓上大石頭等重物，榨干水分，羊肉切得成片有形，厚薄一致，大小整齊，嚼起來(lái)有滋有味。

遵義羊肉粉的粉，講究新鮮味足的“新”字。遵義人所說(shuō)的“粉”，是用大米加工的一種圓條，像粗一點(diǎn)的“米線”。以前，本地出產(chǎn)的米很糙，煮飯不好吃，但做成粉就特好吃，因?yàn)椤胺邸钡闹谱鞴に囂厥?、?fù)雜，除了要有設(shè)備，還要有力氣和經(jīng)驗(yàn)，于是有“羊肉易得，一碗粉難求”的說(shuō)法。要先將大米淘凈、泡漲，再磨漿、發(fā)酵、去水、揉團(tuán)、上蒸，然后是壓榨、下鍋、煮熟，有近十道工序。特別是榨粉環(huán)節(jié)，需要好幾個(gè)人同時(shí)在四五米高的木榨上下翻飛，輪流扳撬木杠，絞拉繩索，一小桶一小桶地榨。新鮮的粉結(jié)構(gòu)松散，易入味，進(jìn)嘴即化，有特別的酸味，時(shí)間稍微久一點(diǎn)，就易斷、融化，一般是現(xiàn)做現(xiàn)吃，根本不可能隔夜。

羊肉粉的湯，講究原汁原味的“鮮”字。羊必須是及時(shí)宰殺、燙皮去毛洗凈及時(shí)下鍋，有條件的要用砂鍋，加入泉水、羊肉、羊骨和雜碎，輔以獨(dú)家配制的秘方香料，先大火煮沸，然后用文火慢熬，湯的味道又香又鮮。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

羊肉富含蛋白質(zhì)和氨基酸，還含尼克酸、核黃素、硫安素及鈣、磷、鐵等成分。每100克羊肉含熱量334千卡，比牛、豬肉高得多。中醫(yī)認(rèn)為：羊肝能明目，羊肚補(bǔ)胃虛，羊骨補(bǔ)慮勞、羊肉能安心止驚。尤其是隆冬季節(jié)，吃一碗熱騰騰辣呼呼的羊肉粉，有全身暖和之感。

做法

1、將去凈肉的羊骨頭洗凈放入鍋底，加清水燒開(kāi)后，把備好的羊肉分?jǐn)?shù)次下鍋煮熟撈出（用小鍋煮，保持湯鮮），晾至還有余熱時(shí)，用紗布將羊肉包成長(zhǎng)方形，每包約為1000-1500克，并用重物壓干后取出，切成大薄片待用。

2、取精米粉用涼水淘散，去掉酸味，撈入竹絲簍內(nèi)，放入開(kāi)水鍋中燙熟燙透，盛于大碗內(nèi)，將羊肉片、羊雜碎蓋于粉的上面，舀入原汁羊湯，加混合油、醬油、煳辣椒面、花椒面、精鹽、胡椒面、蔥花、芫荽等即成。

制作關(guān)鍵

1、沒(méi)有原湯不煮羊肉粉：選用肉質(zhì)鮮嫩、肥瘦適中的帶皮燙毛黑山羊。在清水鍋中墊羊骨后，輔以干辣椒、生姜、陳皮等，文火燉湯并分?jǐn)?shù)次加入，以保湯鮮。

2、米粉有三種制作方法：將精米淘洗浸泡，用機(jī)械加工成米劑，再制成圓柱形或扁條狀米粉條；或用磨漿→摻芡→蒸制→晾曬→切條的方法制得；也可用磨漿→摻芡→漏勺擠壓→沸水燙熟的辦法做成。