現(xiàn)在越來(lái)越多的小伙伴都選擇在家自己做烘焙了，無(wú)論是蒸饅頭還是烤面包，找到一款合適的面粉才能做出美味又健康的食物。

可市面上面粉種類那么多，我們?cè)谔暨x時(shí)該注意什么呢？

今天，有著十幾年烘焙經(jīng)驗(yàn)的阿喵就來(lái)和我們聊一聊：如何挑選一款好面粉！

阿喵做的無(wú)醇紅酒面包

面粉的種類

第一種 ??  專用商用面粉

含大量添加劑、面粉改良劑

專用商用面粉按用途和面筋度分為

高筋粉、中筋粉和低筋粉

商家為了使面包達(dá)到

柔軟的口感、蓬松的體積

并延長(zhǎng)面包的保質(zhì)期

大多添加了面粉改良劑

面粉中添加的化學(xué)合成添加劑包括：抗壞血酸(Vc)、硬脂酰乳酸鈉、硬脂酰乳酸鈣、雙乙酰酒石酸單甘油酯、蔗糖脂肪酯、蒸餾單甘酯等。蛋糕、餅干專用面粉（即低筋粉）會(huì)使用到降筋劑，如焦亞硫酸鈉。

而化學(xué)合成添加劑

在烘烤之后會(huì)有殘留的風(fēng)險(xiǎn)

長(zhǎng)期食用不利于身體健康

某法國(guó)面粉t65面包粉專用商用面粉，很多知名面包坊愛(ài)用

還有一些面粉會(huì)添加酶制劑

它是從生物中提取的

具有生物催化能力的物質(zhì)

被稱為“天然面包改良劑”

輔以其他成分

用于加速食品加工過(guò)程

提高食品產(chǎn)品質(zhì)量

法國(guó)t55標(biāo)準(zhǔn)法棍面粉，家庭小包裝，谷朊粉即面筋粉非添加劑。面粉中添加的酶制劑還包括：α-淀粉酶、葡萄糖氧化酶、蛋白酶、戊聚糖酶、纖維素酶等

雖然酶在食品加工中反應(yīng)后

不會(huì)有額外殘留

也比化學(xué)合成添加劑更為天然和安全

但它畢竟是從生物中提取的

（也有一部分酶提取自動(dòng)物）

原料是否安全、是否受到污染仍然需要考慮

第二種 ??  家用面粉

成分表中只有小麥粉，更天然健康

配料為100%小麥的全麥面粉

家庭烘焙面包通常現(xiàn)做現(xiàn)吃

不用考慮太多保鮮的問(wèn)題

 至于口感和蓬松度

可通過(guò)改善發(fā)酵的方法來(lái)改善

建議大家選擇

配料為100%小麥粉

阿喵用不含面粉改良劑、添加劑的普通小麥粉做出的面包，效果一樣好

如何挑選一款“真正”的小麥粉

在家烘焙最關(guān)鍵的還是健康

當(dāng)我們知道100%小麥粉優(yōu)于商用面粉后

又該如何選擇一款“真正”的小麥粉呢?

先給大家看一張思維導(dǎo)圖

??

點(diǎn)擊圖片查看大圖

【 1 】

進(jìn)口面粉VS國(guó)產(chǎn)面粉

進(jìn)口面粉面筋強(qiáng)度大

雖然做出的面包口感好

為了避免長(zhǎng)途運(yùn)輸過(guò)程中受潮發(fā)霉

會(huì)添加防腐劑、干燥劑

長(zhǎng)時(shí)間放置面粉

在適宜的濕度和溫度下

會(huì)給粉甲蟲(chóng)創(chuàng)造適宜生長(zhǎng)環(huán)境

它們會(huì)產(chǎn)生一種叫“苯醌”的致癌物

而國(guó)產(chǎn)面粉則不需要擔(dān)心上述問(wèn)題

國(guó)產(chǎn)本地面粉不僅新鮮

還省去了長(zhǎng)途運(yùn)輸過(guò)程

減少了碳足跡

國(guó)產(chǎn)面粉同樣可以做出美味哦

【 2 】

全麥面粉怎么挑

全麥粉營(yíng)養(yǎng)優(yōu)于精制白面

已經(jīng)眾所周知

而現(xiàn)在摻假的全麥粉及全麥制品卻不在少數(shù)

摻了麩皮的假全麥面包

一些商家將完整的麩皮加到白面里

以冒充全麥

而真正的全麥面粉是將麩皮保留

將全粒小麥磨制而成的面粉

含有麩皮和胚芽等營(yíng)養(yǎng)成分

真全麥面粉制作的面包

麥麩很細(xì)并不代表買到的就是假全麥面粉哦

通過(guò)查看配料表就能輕松分辨

配料表前兩位

是小麥粉和麥麩的就是假全麥面包了

農(nóng)藥最容易聚集在麥麩上

建議大家選擇有機(jī)全麥面粉

假全麥面包配料表

不同全麥面粉的麥麩含量不同

麥麩含量越高

面粉顏色越深，營(yíng)養(yǎng)也越豐富

使用同樣的方法制作面包

面團(tuán)膨發(fā)度就越低

因此烘焙初學(xué)者

推薦使用麥麩含量相對(duì)少且細(xì)麥麩的全麥面粉

搭配無(wú)化學(xué)添加劑的高筋面粉（1:1）

成功率會(huì)比較高

??

比如五谷康全麥粉，它的筋度適中，麩皮含量20%左右，阿喵通常用它來(lái)做中小型面包和素甜點(diǎn)，包括法棍、餐包、面包卷、披薩、棍形吐司、各種素蛋糕和餅干等。

那么有一定烘焙基礎(chǔ)的

可以嘗試添加麥麩含量高的全麥面粉

通過(guò)改善發(fā)酵技術(shù)來(lái)提高面包品質(zhì)和成功率

??

制作法式鄉(xiāng)村面包或雜糧面包時(shí)，我通常用遠(yuǎn)方全麥粉制作酵頭，加上五谷康或北大荒面粉，搭配其它谷物面粉，這樣制作出的面包有濃郁的鄉(xiāng)村風(fēng)味，面包表皮呈金棕色，內(nèi)心柔軟濕潤(rùn)，味道甘甜微酸。

【 3 】

石磨面粉

磨制方式同樣決定著面粉的品質(zhì)

石磨的轉(zhuǎn)速低，溫度<>

能最大限度地保留粗纖維和B族維生素

傳統(tǒng)人工或普通電動(dòng)石磨工藝比較原始

大多為非封閉操作，衛(wèi)生很難保證

半自動(dòng)石磨機(jī)

現(xiàn)代石磨工藝采用全谷物制粉技術(shù)

整個(gè)制粉過(guò)程較封閉

能制出細(xì)膩、包含麩皮和胚芽的全麥面粉

制作出的面包后麥香很濃郁，口感細(xì)膩

購(gòu)買前最好咨詢廠家或賣家

盡量選擇大品牌的石磨面粉

【 4 】

生態(tài)農(nóng)場(chǎng)小麥粉

本地農(nóng)夫市集的有機(jī)面粉

做出面包的品質(zhì)也很好

但這些面粉因?yàn)楫a(chǎn)量低

價(jià)格往往比有機(jī)面粉還高

南瓜枸杞面包

自磨面粉時(shí)

最好用傳統(tǒng)石磨或低速電動(dòng)磨粉機(jī)

小型高速磨粉機(jī)（如食物料理機(jī)）

會(huì)破壞面粉中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)

不利于制作面粉

總結(jié)

有機(jī) / 本地>非有機(jī)

國(guó)產(chǎn)>進(jìn)口

石磨全麥粉>全麥粉>小麥面粉>酶制劑專用面粉

（前3種為100%小麥）

聽(tīng)了這么多

相信你對(duì)面粉也有了大致的了解

到底是選擇健康還是注重口感

就需要你自行斟酌了

如果你也想吃阿喵做的面包

就點(diǎn)擊原文鏈接吧~

我是阿喵，素齡近三年。熱愛(ài)素食制作，熱愛(ài)烘焙，自學(xué)烘焙十三年，不拜名師，野路子純素烘焙師一枚。喜歡用時(shí)令蔬果、天然食材制作各種健康美味的純素面包和甜點(diǎn)。2016年，開(kāi)啟自己的公眾號(hào)“素學(xué)家”（ID:taobaococomi），毫無(wú)保留地與大家分享自己的素食制作和烘焙食譜。素食同樣有營(yíng)養(yǎng)，烘焙不需要蛋奶也一樣美味~

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