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用料 豬肘子1個（800克左右）配料生姜3片、蔥結(jié)1個香料八角1枚、桂皮1節(jié)、丁香2粒、陳皮1小塊調(diào)料紹興酒100ml、紅燒醬油60ml、冰糖30克 東坡肘子的做法 先用明火將肘子表皮均勻地舔一遍，然后刮洗干凈；準(zhǔn)備好蔥結(jié)和姜片；將肘子冷水下鍋煮開，滾約5分鐘左右，使血沫完全析出，撈出沖洗干凈； 炒鍋放1小勺油，下姜片、蔥結(jié)和八角、桂皮等煸香；放入肘子，調(diào)入紹酒、醬油，加開水煮沸；同時準(zhǔn)備一個砂鍋或鑄鐵鍋，鍋底墊竹篦子，把肘子轉(zhuǎn)移到竹篦子上，加入湯水； 燉肘子的鍋最好有適當(dāng)?shù)纳疃?，湯水能基本沒過肘子，這樣不僅能滿足長時間的燉煮，沸騰時水位升高也有余地，不會溢出；燉煮所花費的時間，不僅是把食材煮酥，長時間的高溫還能使油脂分解； 燉煮時全程采用小火，至少3小時，若湯汁不能完全沒過肘子，中途須翻身兩次；最后1小時加入冰糖，按需補(bǔ)鹽；本著“慢著火，少著水，火候足時它自美”的燒肉13字訣，這不是高壓鍋能替代的效果； 燉煮足時，鍋中湯汁尚留1/3左右，此時粘稠度已顯現(xiàn)，可用湯勺為露出的肘子適當(dāng)澆淋，然后小心取出肘子裝盤；將湯汁濾凈香料，旺火收汁到更濃稠，澆在肘子上即可，此時大功告成！
小貼士 此菜用料不多，調(diào)味不難，全在功夫；燉足時間，不用筷戳，必定酥透；成品上桌時，只要拿住肘子中間的骨頭，順勢一抽即可脫離，比先剔骨再燉煮形狀更完美。 |
