饅頭發(fā)面到底加什么好？仁者見仁，智者見智。用老面做饅頭，有很長的歷史，吃起來筋道有嚼勁兒。沒有添加對人體有害的添加劑，所以人們食用起來很放心，老面饅頭在發(fā)酵的過程中產生酸性物質必須加食用堿中和，食用堿加入面粉以后在一定程度上破壞了面粉中的營養(yǎng)成份。而有的人說老面中含有除了酵母菌之外許多種雜菌，而最根本的原因是因為人們沒有掌握老面快速發(fā)酵法這項技術，在實際操作中按照普通的老面發(fā)酵法制作饅頭發(fā)酵時間長，受溫度的影響大，逐漸用老面制作饅頭被人們討汰了。特別是隨著生活節(jié)奏的加快，城鎮(zhèn)居民包括廣大的鄉(xiāng)村大多數的人都不再做饅頭了，而去購買，街上的面食作坊大多數為了追求利潤最大化加入大量水分然后用泡打粉增加饅頭的體積，所以現在市場上充斥著很多看起來很大，但一捏起來就很小的饅頭。所以現在人們己經越來越難吃到充滿麥香味的正宗的老面饅頭了。我現在做饅頭釆取的是老面添加少量的酵母的方法來制作饅頭，而做包子或者發(fā)面餅的時候在原有的基礎上添加微量的無鋁泡打粉或者面粉改良劑。來獲得完美的口感。而對泡打粉深惡痛絕的人們在做面食時，可以加大酵母的用量，一斤面加5克酵母，也可以獲得松軟的口感。特別適合老年人和嬰幼兒食用。現在街面上不少人打著堿面大餅，饅頭的招牌實際上就是酵母加泡打粉加入微量的食用堿來使人們把他們的產品假想成老面制品。中國人大多數還是喜歡老面饅頭！