徽州火腿一般在冬季取材新鮮豬腿，新宰殺的豬腿待其溫度涼下來后，準(zhǔn)備好一口大缸、數(shù)塊較為平整的大石頭和數(shù)十袋食鹽，就可以動(dòng)手腌制了。人們一般將豬的后腿拿來腌制火腿，因?yàn)檩^之前腿會(huì)更好吃。在豬腿的表面均勻地涂滿食鹽，注意要不外露一點(diǎn)肉質(zhì)，然后放于大缸里，再撒上一層鹽，放上第二塊涂滿鹽的豬腿，依次類推，直至所有豬腿都放于缸中（有部分條肉也會(huì)被腌至缸中）。最后用大石頭壓在上面就可以了。大概過了一周之后，搬掉石頭，將豬腿一塊塊取出，倒掉缸底積留的血水，然后檢查一遍豬腿有沒有沒被鹽涂到的地方，有的話，重新用鹽填滿，再放回缸內(nèi)，重新用石頭壓緊。第二次腌制要讓鹽水慢慢滲透肉質(zhì)進(jìn)入豬腿內(nèi)部。至少要經(jīng)過一個(gè)月以上，再將豬腿取出，用冷水浸滿火腿保持一天時(shí)間，再用清水洗凈火腿表層的鹽，就可以掛在外面晾曬了。晾曬的時(shí)間是漫長的，見證了被腌制豬腿由白色逐漸變成通紅剔透的過程。豬腿表層要被曬得油光發(fā)亮，色澤紅潤，肉質(zhì)緊實(shí)，才算是一條正宗的徽州火腿，這樣的火腿食用起來才會(huì)濃香入味。而這些四處懸掛晾曬的火腿，也成為冬日鄉(xiāng)村里一道非常漂亮和獨(dú)具特色的風(fēng)景。

      曬干的火腿，油光剔透，香氣撲鼻，陽光曬制可以去肥肉中的油份，使之肥而不膩，而且用自然光，是綠色食品，不含有任何食品添加劑炒菜時(shí)，切幾片火腿擱進(jìn)去，菜看著漂亮，吃著倍香。

      徽州火腿的腌制要領(lǐng)是：1、選黑毛瘦肉型豬腿。2、鹽要均勻滲透。3、要用重物壓緊。4、豬腿不能浸到鹽水里，腌制容器底部要架空讓鹽漬流掉。5、涼曬前要洗去鹽跡，曬干后存放在干燥通風(fēng)的地方，不讓蒼蠅蚊子接觸。

     徽州火腿味咸色重，火腿瘦肉色澤紅潤，鮮明似火，與鮮嫩、色淺食物搭配，最能起到色香味俱佳的效果。?；鹜壬珴甚r艷，紅白分明，瘦肉香咸帶甜，肥肉香而不膩，美味可口；火腿內(nèi)含豐富的蛋白質(zhì)和適度的脂肪，十多種氨基酸、多種維生素和礦物質(zhì)。

      徽州火腿的吃法豐富多彩?？蓡为?dú)蒸煮食用，也可作菜肴的主料，更多的是作高級(jí)肴饌的輔料，起調(diào)味作用，或作為菜點(diǎn)裝飾點(diǎn)綴的上等原料?；鹜冗€是制作羹的理想鮮料?；鹜炔耸潜榧盎罩萜胀ㄈ思业膫鹘y(tǒng)菜肴。“火腿蒸豆腐”、“火腿炒絲瓜”、“火腿炒青豆”、“火腿蒸蛋糕”“清蒸火腿片”、“火腿燉冬瓜”、“冬筍煨火腿”、“火腿燉鱔魚”、“火腿炒辣椒”等，這些家常的火腿菜成本不高，制作簡便，美味可口。有了火腿的加入，烹制出來的菜肴更有了一道濃香，回味無窮。童年記憶里，母親會(huì)時(shí)不時(shí)割下一塊拿來燉菜，香濃的味道也成為飯桌上的搶手貨?；鹜日{(diào)味也就成了徽菜特色之一，是徽菜文化里一劑非常重要的食用材料。下面著重介紹“冬筍煨火腿”和“火腿燉石雞”兩道菜。

     “冬筍煨火腿”，是一道傳統(tǒng)的徽菜。選用純精火腿肉切片加水煮八成熟時(shí)再放冬筍，以鮮嫩的未出土的白殼筍最佳，煮半個(gè)小時(shí)即可。冬筍煨火腿，清脆爽口，臘香濃郁，風(fēng)味獨(dú)特，當(dāng)是上乘菜肴。

      “火腿燉石雞”，是一道高檔的徽州名菜。石雞屬兩棲類動(dòng)物，學(xué)名棘胸蛙，由于它生活在高山多石的小溪里，故稱之為“石雞”，石雞肉細(xì)嫩鮮美，營養(yǎng)極為豐富，具有清火、明目、滋補(bǔ)等功能。燉石雞加火腿，不但解腥，而且增加香味，同時(shí)也減低了火腿的咸味，二者相得益彰。

      徽州火腿基本知識(shí):1、火腿看上去骨頭和肥肉發(fā)黃：徽州火腿經(jīng)過腌制和長時(shí)間的發(fā)酵，骨頭和肥肉已經(jīng)氧化，所以會(huì)發(fā)黃，不會(huì)影響品質(zhì)。2、肉看上去發(fā)黑、長毛：火腿是發(fā)酵肉制品，發(fā)酵是它的獨(dú)有特色，發(fā)花長毛屬于正常的發(fā)酵現(xiàn)象，食用時(shí)去除表面氧化層。3、火腿和腌肉的區(qū)別：火腿屬于腌臘、發(fā)酵肉制品，生產(chǎn)工藝獨(dú)特，發(fā)酵時(shí)間長.而臘肉是短時(shí)間加工而成的。

      徽州火腿的營養(yǎng)價(jià)值：1、火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香咸帶甜，肥肉香而不膩，美味可口。2、火腿內(nèi)含豐富的蛋白質(zhì)和脂肪，多種維生素和礦物質(zhì)。3、火腿制作經(jīng)冬歷夏，經(jīng)過發(fā)酵分解，各種營養(yǎng)成分更易被人體所吸收，具有養(yǎng)胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創(chuàng)口等作用。

      火腿的食療作用：1、火腿性溫，味甘、咸。2、具有健脾開胃，生津益血，滋腎填精之功效。3、可用以治療虛勞怔忡、脾虛少食、久瀉久痢、腰腿酸軟等癥。4、江南一帶常以之煨湯作為產(chǎn)婦或病后開胃增食的食品；因火腿有加速創(chuàng)口愈合的功能，現(xiàn)已用為外科手術(shù)后的輔助食品。