我曾經(jīng)做過大學(xué)的食堂，當(dāng)時賣中餐炒菜的檔口基本上家家都會賣魔芋燒鴨，做法都大是鴨肉過油炒香豆瓣加水燒出來，所以味道也大同小異，直到后來一家檔口來了個胖胖的新廚師，他卻把魔芋燒鴨這道普普通通的燒菜直接做成了那個檔口的最火的主打菜之一。

經(jīng)他手燒出來的鴨子肉不柴，型完整不碎爛，而且鴨肉和魔芋都很入味還有一種特殊的香味在里面。這種味道我大概也知道是用什么炒出來的，但自己試了試，香味是出來了但回味還是不夠，實驗了幾次都如此。

后來和胖廚師慢慢熟悉了，知道他姓劉，長我?guī)讱q，便叫一聲老劉，平時閑下來我倆常各自炒兩個菜湊在一起喝幾兩小酒，談天說地的很是投契。老劉是以前的成都飲食公司出來的，能從這個川菜的黃埔軍校出來，我對他炒一手好菜倒也不詫異了。和老劉聊天很是過癮，紅案白案樣樣都能給你說出個丁卯子丑寅來，不過老劉說他最擅長的是做冷鍋魚，在成都冷鍋魚最火那幾年賺了第一桶金，后來市場淡了便轉(zhuǎn)了鋪?zhàn)舆^上了清閑的日子，來食堂也是因為這家檔口生意不好受人所托過來幫忙幾個月。老劉不辱使命的只用了一個月的時間把每天只賣幾百塊錢的檔口做到了日流水三四千。 而且老劉說不想太累，不然日流水還可以更高。

一次老劉喝嗨了，問我，知道他的魔芋燒鴨為什么好吃嗎？我說知道，加了泡菜吧。但知道歸知道，我還是炒不出你那種厚重的回味。

老劉也沒賣關(guān)子，咂了口酒，湊我耳邊耳語了幾句。我頓時醍醐灌頂，原來如此！

這次喝酒后沒過多久老劉就離開了食堂。他一走，那個鋪面生意一落千丈，老板做了一學(xué)期也就轉(zhuǎn)手給別人去做了。后來我加了老劉的微信，知道他如我一樣在家過著帶帶孩子炒炒菜的平淡生活，倒也樂得逍遙。

現(xiàn)在回頭來說說魔芋燒鴨的做法，先說簡單的，適合新手操作。

（圖片上的原料都是按照下面給出的量來抓取的，實在稱不出重量看圖片的多少也是可以的）

原料：

嫩土鴨半只（一斤半左右），魔芋300克，

過水用的配料：大蔥一根 料酒10克 花椒十多粒、生姜幾片

炒制用的配料：郫縣豆瓣30克，姜片20克，大蔥段20克，干辣椒段5克，泡辣椒50克，泡姜50克

調(diào)味料：

川鹽4克,料酒20克,味精10克,白糖5克,醬油10克,香油10克,色拉油（有混合油更好）100克,鮮湯2000克（沒有就直接加熱水）

制作過程：

鴨肉洗凈斬成4厘米長、2厘米粗的條狀。（切條狀的原因是最后成菜好看。我買鴨子的時候就恍了個神兒，就被賣鴨子的給我把鴨子宰了，而且還是宰成塊兒了，讓我欲哭無淚，只有湊合著用了。所以圖片上的鴨子都是塊兒狀的，成菜也不好看......見諒見諒......)

入沸水鍋中加大蔥、姜片、花椒粒煮至斷生,打起浮沫出鍋瀝水，如果沒有準(zhǔn)備鮮湯就把水留下當(dāng)鮮湯用。

冷鍋熱油,加入油約20克,大火燒至五成熱,將鴨肉入鍋爆香。

再圍鍋邊烹入料酒，醬油上色煸炒將干起鍋放置一邊。要點(diǎn)：鴨肉一定要在油鍋將水氣煸炒至將干,這樣會更突出鴨肉的香味，是鴨肉在燒制過程中能保持完整不碎爛。

把煸干上色的鴨肉倒入另一個湯鍋，（我用的是雪平鍋用來燒菜也很順手。）然后將炒鍋洗凈擦干。

冷鍋熱油把剩下的油倒入，燒至四五成熱時候，下姜片、蔥段、泡辣椒末、泡姜末、郫縣豆瓣、姜末、干辣椒段炒香出色。（我圖省事用料理機(jī)把泡辣椒末、泡姜末、郫縣豆瓣、辣椒段打成醬以后來炒的，容易出味，但缺點(diǎn)是容易渾湯，導(dǎo)致后面成菜的湯色不好看。）摻入鮮湯大火燒沸,熬約五分鐘,瀝去料渣后將汁倒入鴨肉,開小火慢燒。要點(diǎn)：切忌大火燒制，小火燒制成菜更入味，味道也更醇厚。

燒鴨肉期間,將魔芋切成1.5厘米粗、4厘米長的條,入沸水鍋中氽水兩次撈出放入溫水。氽水的作用是去其澀味。

鴨肉鍋中,用川|鹽、味精、白糖、香油調(diào)味,小火燒約20分鐘倒入魔芋再燒20分鐘至鴨肉熟透杷軟、魔芋入味后出鍋即成。（如果人不在廚房守著建議全程蓋上鍋蓋燒，最后起鍋的時候如果湯汁多就開鍋蓋大火收一下或者勾點(diǎn)芡收濃也行。調(diào)味的時候嘗一下咸淡味道，每一家的調(diào)味料咸淡味道都有差別，比如豆瓣醬每個品牌的咸淡度就不一樣。成菜時間也是如此，每家的火力也是沒標(biāo)準(zhǔn)的，所以過程中還是要多嘗多觀察，根據(jù)實際情況來調(diào)整。）

如果要成菜好看，鴨肉一定要切成條?。?！

還有我家里的豆瓣都是老豆瓣，如果用新豆瓣或油豆瓣炒出來湯色會更紅亮一些。

魔芋可以先冷凍后拿出來解凍，就成了雪魔芋，吃起來脆脆的而且更吸味道，但由于太吸味道燒出來容易偏咸。