時(shí)間 | 工作內(nèi)容 | 工作細(xì)則 | 工作標(biāo)準(zhǔn) |
9:20—9：40 | 班前會(huì) | 打好卡，換好工作服提前10分鐘到崗簽到，準(zhǔn)時(shí)到規(guī)定地點(diǎn)參加會(huì)議，整理好儀容儀表，帶齊上菜印章、筆、筆記本。 | 執(zhí)行酒店打卡考勤制度 |
接受領(lǐng)班檢查儀容儀表態(tài) | 執(zhí)儀容儀表規(guī)定 |
執(zhí)行早班工作安排 | 執(zhí)行早班傳菜員操作手冊 |
9:40--10：50 | 餐前的準(zhǔn)備工作 | 協(xié)助樓面?zhèn)浜脿I業(yè)用具、折疊小方巾 |
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整理傳菜部工作臺(tái)及地面衛(wèi)生清潔干凈 做好午市餐前準(zhǔn)備工作，將各種醬料及用具按規(guī)定整理擺放整齊。 |
清點(diǎn)傳菜部餐用具，若發(fā)現(xiàn)數(shù)量不對，需到樓面或管事部找回，日常使用器皿盤點(diǎn)核對數(shù)量是否與盤點(diǎn)表上一致 | 按盤點(diǎn)表的數(shù)量要求執(zhí)行操作 |
清洗電飯煲、飯勺，及湯勺、刀叉、漏勺等傳菜部用具。 | 按餐具的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行操作 |
檢查日常醬料是否需要補(bǔ)充，并及時(shí)上報(bào) |
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并檢查清理電飯煲處的衛(wèi)生及臺(tái)布的換洗 | 執(zhí)行部門的衛(wèi)生要求 |
10：50—11：10 | 參加例會(huì) | 整理好儀容儀表，帶齊上菜印章、筆、筆記本、手機(jī)處于關(guān)機(jī)狀態(tài) | 參照餐廳例會(huì)制度 |
記錄當(dāng)市的預(yù)定及接受經(jīng)理工作指令，接受經(jīng)理或主管上市的工作點(diǎn)評 |
記錄執(zhí)行文件精神及工作調(diào)整措施 |
熟記當(dāng)市菜肴、酒水、海鮮沽清菜式等供應(yīng)情況 |
11：10—11：30 | 開市工作 | 參加區(qū)域小組會(huì)議 ，記錄好會(huì)議內(nèi)容及聽從領(lǐng)班的崗位安排 | 執(zhí)行上級領(lǐng)導(dǎo)的工作安排及檢查工作 |
接受主管及經(jīng)理的開市抽查工作，合格后站崗傳菜工作 |
11：30—13：30
| 餐中工作 | （1）一接到樓面的點(diǎn)菜電腦單立即準(zhǔn)備該菜單上所需規(guī)定準(zhǔn)備的物品；（比如刀叉，醬料等） （2）檢查菜單是否有客人的特殊要求，如有，再次馬上通知廚師長，并將結(jié)果重復(fù)告訴服務(wù)員； （3）把好菜品質(zhì)量關(guān)，規(guī)格不符，造型不好、溫度不宜的菜品嚴(yán)格不傳，若個(gè)別菜式沽清，要第一時(shí)間知會(huì)樓面負(fù)責(zé)人及服務(wù)員、營業(yè)部銷售部。 （4）開餐時(shí)按要求站立在安排的區(qū)域，有次序的按指定路線傳菜，注意姿勢準(zhǔn)確，掌握托盤的技巧；（不可乘坐電梯） （5）傳菜過程中要小心看清臺(tái)號，分別臺(tái)號方向以免出錯(cuò)；傳菜過程中，嚴(yán)禁與顧客搶道而行,到達(dá)樓面必須對食品卡蓋印方可離開 （4）與樓面配合，根據(jù)客人的進(jìn)餐速度調(diào)整出菜時(shí)間和順序，出菜時(shí)必須按規(guī)定給該菜配上適當(dāng)?shù)呐淞稀?o:p> (5)冷菜在接單后5分鐘內(nèi)送進(jìn)餐廳； (6)傳送熱菜時(shí)，先傳高檔菜，后傳雞、鴨、肉類，最后傳送蔬菜、炒飯類，如客人有特殊要求即按特殊要求傳菜；小吃配相應(yīng)的熱菜送進(jìn)餐廳，注意辛辣的小吃配清淡的菜； （7）傳菜員將菜傳到位后，靜立桌旁，向服務(wù)員正確的報(bào)上菜名，等該桌服務(wù)員將菜端上臺(tái)并等服務(wù)員將菜蓋拿起放回托盤后才能離開. （8）上菜時(shí)要看清食品卡，看清菜名后蓋印，如果食品卡沒有記錄應(yīng)立即知會(huì)當(dāng)值服務(wù)員查對，將菜放備餐間； （9）若客人要求菜式暫停，傳菜員應(yīng)立即通知廚房、樓面人員配合。隨時(shí)留意‘叫起，拖住，再上’的時(shí)間 | 傳菜的注意事項(xiàng)； 1、傳菜部把握菜式的質(zhì)量 （1）每一道菜從色、香、味、形上要符合標(biāo)準(zhǔn)，不合標(biāo)準(zhǔn)的立刻退給廚房； （2）每道菜做出來以后，首先由傳菜部領(lǐng)班觀察食品質(zhì)量是否合格； （3）保證食品新鮮不變質(zhì)才可以將菜送進(jìn)餐廳。 2、餐廳服務(wù)員再次檢查食品質(zhì)量，保證菜的種類、份量與客人訂單一致，然后再端到客人的餐桌上，否則退回廚房，由廚房解決； |
13：30—14：00 | 餐后收尾 清場 | 收市前將米飯全部打出米飯桶，用廚房蒸飯的不銹鋼盆裝起來，放在廚房，以便下餐再次使用。 |
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把樓面的涼菜車收回到?jīng)霾碎g并把涼菜車擦干凈 |
到樓面收回傳菜部跟出的所有用具，如（卡斯?fàn)t、刀叉、蟹針、蟹夾、未用完的芥末、日本醬油）等 | 數(shù)量收回要和拿出的一致 |
清洗托盤、地面衛(wèi)生清潔工作、沖洗下水通道 | 執(zhí)行餐衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) |
從洗碗機(jī)房收回已清潔好的餐具、托盤、餐車等餐廳用品，清點(diǎn)后分類入柜，如有損耗要做好記錄； |
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（1）關(guān)閉石油氣閥、水掣、切斷照明及其他電器的電源。 （2）除員工出入門口外，關(guān)閉所有的門窗并上鎖。 （3）將易燃易爆的物品存入指定的倉庫。 |
（1）下班前檢查傳菜部各個(gè)電源接線口及出單機(jī)的安全，由當(dāng)班負(fù)責(zé)人做最后的安全防患復(fù)查后，填寫《班后安全檢查表》； （2）鎖好員工出入門口后，離崗 |
參加班后會(huì)，接受主管及領(lǐng)班的點(diǎn)評 | 執(zhí)行班后會(huì)操作手冊 |
由領(lǐng)班或主管集隊(duì)帶領(lǐng)下班 |
16：50—17：10 | 參加例會(huì) | 整理好儀容儀表，帶齊上菜印章、筆、筆記本、手機(jī)處于關(guān)機(jī)狀態(tài) | 參照餐廳例會(huì)制度 |
記錄當(dāng)市的預(yù)定及接受經(jīng)理工作指令，接受經(jīng)理或主管上市的工作點(diǎn)評 |
記錄執(zhí)行文件精神及工作調(diào)整措施 |
17:10--17：30 | 餐前的準(zhǔn)備工作 | 協(xié)助樓面?zhèn)浜脿I業(yè)用具、折疊小方巾 |
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整理傳菜部工作臺(tái)及地面衛(wèi)生清潔干凈 做好午市餐前準(zhǔn)備工作，將各種醬料及用具按規(guī)定整理擺放整齊。 |
清點(diǎn)傳菜部餐用具，若發(fā)現(xiàn)數(shù)量不對，需到樓面或管事部找回，日常使用器皿盤點(diǎn)核對數(shù)量是否與盤點(diǎn)表上一致 | 按盤點(diǎn)表的數(shù)量要求執(zhí)行操作 |
清洗電飯煲、飯勺，及湯勺、刀叉、漏勺等傳菜部用具。 | 按餐具的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行操作 |
并檢查清理電飯煲處的衛(wèi)生及臺(tái)布的換洗 | 執(zhí)行部門的衛(wèi)生要求 |
17：30—20：30
| 餐中工作 | （1）一接到樓面的點(diǎn)菜電腦單立即準(zhǔn)備該菜單上所需規(guī)定準(zhǔn)備的物品；（比如刀叉，醬料等） （2）檢查菜單是否有客人的特殊要求，如有，再次馬上通知廚師長，并將結(jié)果重復(fù)告訴服務(wù)員； （3）把好菜品質(zhì)量關(guān)，規(guī)格不符，造型不好、溫度不宜的菜品嚴(yán)格不傳，若個(gè)別菜式沽清，要第一時(shí)間知會(huì)樓面負(fù)責(zé)人及服務(wù)員、營業(yè)部銷售部。 （4）開餐時(shí)按要求站立在安排的區(qū)域，有次序的按指定路線傳菜，注意姿勢準(zhǔn)確，掌握托盤的技巧；（不可乘坐電梯） （5）傳菜過程中要小心看清臺(tái)號，分別臺(tái)號方向以免出錯(cuò)；傳菜過程中，嚴(yán)禁與顧客搶道而行,到達(dá)樓面必須對食品卡蓋印方可離開 （4）與樓面配合，根據(jù)客人的進(jìn)餐速度調(diào)整出菜時(shí)間和順序，出菜時(shí)必須按規(guī)定給該菜配上適當(dāng)?shù)呐淞稀?o:p> (5)冷菜在接單后5分鐘內(nèi)送進(jìn)餐廳； (6)傳送熱菜時(shí)，先傳高檔菜，后傳雞、鴨、肉類，最后傳送蔬菜、炒飯類，如客人有特殊要求即按特殊要求傳菜；小吃配相應(yīng)的熱菜送進(jìn)餐廳，注意辛辣的小吃配清淡的菜； （7）傳菜員將菜傳到位后，靜立桌旁，向服務(wù)員正確的報(bào)上菜名，等該桌服務(wù)員將菜端上臺(tái)并等服務(wù)員將菜蓋拿起放回托盤后才能離開. （8）上菜時(shí)要看清食品卡，看清菜名后蓋印，如果食品卡沒有記錄應(yīng)立即知會(huì)當(dāng)值服務(wù)員查對，將菜放備餐間； （9）若客人要求菜式暫停，傳菜員應(yīng)立即通知廚房、樓面人員配合。隨時(shí)留意‘叫起，拖住，再上’的時(shí)間 | 傳菜的注意事項(xiàng)； 1、傳菜部把握菜式的質(zhì)量 （1）每一道菜從色、香、味、形上要符合標(biāo)準(zhǔn)，不合標(biāo)準(zhǔn)的立刻退給廚房； （2）每道菜做出來以后，首先由傳菜部領(lǐng)班觀察食品質(zhì)量是否合格； （3）保證食品新鮮不變質(zhì)才可以將菜送進(jìn)餐廳。 2、餐廳服務(wù)員再次檢查食品質(zhì)量，保證菜的種類、份量與客人訂單一致，然后再端到客人的餐桌上，否則退回廚房，由廚房解決； |
20：30 | 餐后收尾 清場 | 收市前將米飯全部打出米飯桶，用廚房蒸飯的不銹鋼盆裝起來，放在廚房，以便下餐再次使用。 |
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把樓面的涼菜車收回到?jīng)霾碎g并把涼菜車擦干凈 |
到樓面收回傳菜部跟出的所有用具，如（卡斯?fàn)t、刀叉、蟹針、蟹夾、未用完的芥末、日本醬油）等 | 數(shù)量收回要和拿出的一致 |
清洗托盤、地面衛(wèi)生清潔工作、沖洗下水通道 | 執(zhí)行餐衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) |
從洗碗機(jī)房收回已清潔好的餐具、托盤、餐車等餐廳用品，清點(diǎn)后分類入柜，如有損耗要做好記錄； |
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（1）關(guān)閉石油氣閥、水掣、切斷照明及其他電器的電源。 （2）除員工出入門口外，關(guān)閉所有的門窗并上鎖。 （3）將易燃易爆的物品存入指定的倉庫。 |
（1）下班前檢查傳菜部各個(gè)電源接線口及出單機(jī)的安全，由當(dāng)班負(fù)責(zé)人做最后的安全防患復(fù)查后，填寫《班后安全檢查表》； （2）鎖好員工出入門口后，離崗 |
參加班后會(huì)，接受部長的點(diǎn)評 | 執(zhí)行班后會(huì)操作 |
