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筋頭巴腦鍋 美味的牛排牛肉牛尾鍋，總有一款適合你的餐廳 原料：牛筋肉或牛腱子肉500克，加工熟處理的牛雜件如牛蹄筋、牛心管、牛胸膈、牛肚、牛板筋、牛臉肉、黃喉、牛鞭等。 輔料：圓蔥，胡蘿卜各100克，紅棗50克，枸杞5克。 調(diào)料：專用料油100克，干辣椒節(jié)各8克，蒜子50克，自制醬料150克，醬油、味精各3克，鹵肉醬湯700克，鮮湯300克。自制醬料配方：鍋入色拉油80克，燒至六成熱，下入八角、桂皮各8克炒香，然后下入美樂香辣醬20克（剁細(xì)），吉林松原天驕辣醬30克（剁細(xì)），辣椒面10克，小火熬制5分鐘即可。專用料油配方及熬制（批量）：采用熟豆油、色拉油、熟牛油各2千克，郫縣紅油豆瓣、松原天驕辣椒醬各500克，生姜、大蔥、干辣椒各100克，白蔻、八角、桂皮、花椒各50克混合熬制1小時而成。 鹵肉醬湯（以肉料10千克，鹵湯20千克計算）： 鹵湯配制：先將東北大醬150克用少許熱油炒一下，連同香料包放入20千克高湯中，放入拍裂的老姜塊、炸黃的干蔥塊各50克，放入湯中，用慢火煲4個小時，再加生抽王300克、美極鮮200克、鹽100克、味精80克、乙基麥芽酚10克、冰糖碎1千克、蠔油100克，煮開調(diào)味即可。 香料包配比：草果、八角、良姜各30克，肉蔻紅曲米、沙姜、花椒各20克，豆蔻、小茴香各25克，甘草、白芷、白胡椒、陳皮各15克，肉桂35克，香葉30克，丁香、百里香各10克。 牛雜制作方法： （1）將牛筋肉或牛腱子肉切塊，開水下鍋焯水后撈出，瀝凈水分。 （2）將肉料及加工預(yù)處理的牛雜件分別改刀切塊或改刀切菱形塊（例如：肉和肉筋改刀成2CM*2CM的方塊。板筋切成1CM寬的棱形方塊。心管切成2CM*2CM的方塊）。 （3）將肉料和牛雜放入鹵湯鍋中大火燒開，轉(zhuǎn)小火煮50鐘，離火，放在熱湯中浸泡30分鐘即可。 （4）圓蔥、胡蘿卜入開水汆過，放入砂鍋內(nèi)墊底。 （5）炒鍋內(nèi)下入專用料油70克，下入干辣椒節(jié)、蒜子和自制醬料炒香，然后下入肉料和牛雜略作翻炒，加醬油、味精、鹵肉醬湯、鮮湯、紅棗、枸杞，小火燒開入味，盛入砂鍋內(nèi)，澆入燒熱的料油20克，點(diǎn)綴少許香菜即可上桌。 牛排鍋 美味的牛排牛肉牛尾鍋，總有一款適合你的餐廳 原料： 黃牛排骨10千克，蓮藕4千克。 調(diào)料： 秘制腌料5千克，香蔥段200克、秘制香料220克、秘制醬料700克，高湯12.5千克，黃飛紅香辣酥150克、雞精55克、味精30克、白糖15克、老抽（根據(jù)湯汁的顏色酌量添加），蔥白絲、紅椒絲、青椒絲各適量。 秘制腌料配比： 啤酒1升，蔬菜汁5千克，黃飛紅香辣酥200克，八角粉15克。 秘制香料配比： 香葉20克，八角、桂皮、白豆蔻、干辣椒各50克。 秘制醬料配方： 紅九九火鍋底料1包、郫縣豆瓣400克、海鮮醬30克、排骨醬50克。 制作方法： （1）黃牛的排骨10千克洗凈，剁成10x4x2厘米的大塊，用流動水略微沖洗，加入秘制腌料抓拌均勻，腌制24小時。 （2）老藕4千克去皮，切成大的滾刀塊，加入鹽100克拌勻。 （3）鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時，放入牛排，小火浸炸至排骨肉質(zhì)結(jié)殼，撈出控油。 （4）鍋內(nèi)放入色拉油500克，燒至五成熱時，放入小香蔥段、秘制香料、秘制醬小火煸炒，倒入高湯12.5千克、牛排、黃飛紅香辣酥150克、雞精55克、味精30克、白糖15克、老抽（根據(jù)湯汁的顏色酌量添加）大火燒開，改小火燒制2小時，將排骨撈出，湯汁過濾存放。 （5）老藕分裝入20個容器內(nèi)，上籠大火蒸至軟爛。 （6）客人點(diǎn)菜時，按照一份菜的用量將牛排、老藕、燒牛排的湯汁300克一起放入鍋內(nèi)，燒開后出鍋，裝入容器內(nèi)，撒入蔥白絲、紅椒絲、青椒絲點(diǎn)綴即可。 牛肉鍋 美味的牛排牛肉牛尾鍋，總有一款適合你的餐廳 主料：牛肉、五花肉、青蒜、霉豆。輔料：花椒、干辣椒、郫縣豆瓣醬、二鍋頭。 做法： 牛肉切片，用橄欖油和花椒粒腌一下，不需要加鹽，只用油把牛肉肉質(zhì)變嫩。豬五花切厚片。鍋中底油燒熱，放豬肉片，炒變色后轉(zhuǎn)中小，熇豬油。到肉片金黃就可以啦，火別太大，不要把肥肉全熇干。鍋中加干辣椒，小火炸香加郫縣豆瓣醬(或濕豆豉)，小火把醬炒透。轉(zhuǎn)大火，放腌好的牛肉(之前大概腌半小時就可以)，扒拉幾下，加一瓶蓋二鍋頭，大火再炒幾下，加水，注意水量不要加多，不能沒過牛肉。湯水沸騰后，加蓋轉(zhuǎn)中火，燒到牛肉七八成熟，關(guān)火。生霉豆(豇豆)鋪滿火鍋鍋?zhàn)拥牡撞浚雅Ｈ夂蜏兹惯M(jìn)火鍋，上面再撒上青蒜即可。 牛尾鍋 美味的牛排牛肉牛尾鍋，總有一款適合你的餐廳 原料：黃牛尾1千克，水發(fā)蹄筋150克，水發(fā)毛肚、牛黃喉、鴨掌、藕、土豆、黃豆芽各100克，青菜150克。 調(diào)料：姜、蔥段、蒜苗各50克，料酒、醪糟汁、牛油各100克，花椒25克，精鹽15克，味精8克，冰糖15克，麻油5克。 制作方法： （1）牛尾按以上方法加工好備用；水發(fā)蹄筋用開水余去油脂，改刀成2厘米粗細(xì)的條，用清水浸泡，撈出瀝干水分；毛肚清洗干凈，切成4-5厘米長的段；牛黃喉剖開，去筋膜，改成條；鴨掌洗凈，去老皮、爪尖；藕刮去粗皮、切片；土豆洗凈去皮切片；黃豆芽、青菜、蔥段、蒜苗洗凈備用。將以上各料（牛尾除外）均一分為二裝盤，上桌圍在火鍋四周。 （2）將裝有2.5千克清水的大鋁鍋置于旺火上，下入牛尾，燒開后打去浮沫，放入姜（拍破）、料酒、花椒，待再燒開，下入牛油、醪糟汁、鹽、冰糖，開鍋后用小火燉制，待牛尾八成熟時，舀入火鍋中上桌，繼續(xù)燉熬，隨即下入蹄筋、鴨掌，同煮10分鐘，加味精調(diào)味，淋麻油，即可燙食其它原料。 （3）味碟可用味精、精鹽、香油、豆瓣醬、芫荽，加入少許火鍋湯拌制，每人一碟。 |
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