很多人都知道用鐵制器皿做飯可以增加食物中鐵含量，有利于人體補(bǔ)鐵，但如果使用不當(dāng)，膳食中的鐵含量就會過多，反而對健康有害。因此，使用鐵質(zhì)器皿也要遵循一定的法則。另外，我們也需明白，有些食物宜用鐵制器皿烹調(diào)來增加食物營養(yǎng)，而另外一些食物用鐵制器皿來燒煮時會產(chǎn)生對人體有害的毒素。

1.使用鐵制品的技巧

鐵制炊具較其他材料的炊具對人體有利得多，用鐵鍋炒菜能使菜中的含鐵量增加，補(bǔ)充人體鐵元素，對貧血等缺鐵性疾病也有一定功效。一般來說，成年人每日的膳食中能攝入15至20毫克鐵就足夠了。攝入過量的鐵，一是損害胰腺，引起胰島素分泌不足，導(dǎo)致鐵源性糖尿病;二是損害肝臟，引起銹肝病等。

(1)新鐵鍋使用前要先除怪味。新鐵鍋會把食物染黑，減少食物營養(yǎng)。因此，新買回的鐵鍋一定要除干凈怪味?？稍阼F鍋內(nèi)加匙鹽，上火將鹽炒黃，再用鹽擦鍋，然后用干凈布把鍋擦干凈。最后在鍋內(nèi)放些水和油，煮開后，鍋就好用了。

(2)鐵鍋容易生銹，不宜盛食物過夜。鐵鍋容易生銹，產(chǎn)生氧化鐵，如果人體吸收過多的氧化鐵，即鐵銹，就會對肝臟產(chǎn)生危害，成為身體病變的一個隱患。因此，不宜盛食物過夜。同時，盡量不要用鐵鍋煮湯，以免鐵鍋表面保護(hù)其不生銹的食油層消失。

(3)鐵鍋不用鋁鏟。雖然鐵制餐具安全性好，但若與鋁制餐具搭配使用，會對人體帶來更大的危害。

2.適宜用鐵制品燒煮的食物

(1)洋蔥。營養(yǎng)學(xué)家研究發(fā)現(xiàn)，用鐵鍋煮洋蔥，只放油不加鹽，煮5分鐘后洋蔥含鐵量可增加2倍。如果加入食鹽和番茄醬，煮20分鐘含鐵量可增加11倍。加入食醋煮5分鐘后，含鐵量可增加15倍之多。因此，對于缺鐵或貧血的人來說，用鐵鍋燒煮洋蔥來食用，是增加體內(nèi)鐵元素含量的上佳之選。

(2)黃瓜。黃瓜中含有大量的維生素，而用鐵鍋烹飪蔬菜能減少蔬菜中維生素C的損失，且保存維生素C含量明顯高于使用不銹鋼鍋和不粘鍋。

(3)西紅柿。西紅柿中含有大量的番茄紅素，對心臟健康有重要的保護(hù)作用。用鐵制的罐子或鍋烹調(diào)番茄時，能促進(jìn)番茄紅素被人體吸收，同時還能使活性鐵的吸收量增大。

(4)青菜。生活中有兩種類型的鐵，一種是存在于動物性食物中的鐵，較易吸收，不易破壞;另一種為存在于植物性食物中的鐵，不易被人體吸收。因此，在食用青菜等含鐵的蔬菜時，宜用鐵鍋燒煮，這樣可以促進(jìn)植物性鐵的吸收。此外，用鐵鍋燒煮青菜，還可促進(jìn)葉酸和維生素C的吸收。

(5)牛肉?！拌F板牛柳”是我國很有名的菜肴。用鐵鍋煮牛肉，或者鐵板煎牛肉都可以使牛肉口味鮮美，里外皆嫩，鐵鍋還可以保持牛肉的營養(yǎng)成分不流失。

(6)鯰魚:鯰魚是名貴的營養(yǎng)佳品，早在史書中就有記載，可以和魚翅、野生甲魚相媲美。鯰魚含有大量的蛋白質(zhì)，并含有大量礦物質(zhì)和微量元素。用鐵制炊具燒鯰魚可以保持鯰魚肉質(zhì)結(jié)構(gòu)不被破壞，使魚嫩爽口，同時減少了礦物質(zhì)和微量元素的流失。

鐵制炊具用的鐵，并非純鐵，在加熱情況下極易與某些食物發(fā)生反應(yīng)，生成相應(yīng)化合物如硫化鐵、氯化鐵等。所以鐵質(zhì)炊具也必須合理使用，才能更有益于健康。

(1)綠豆。煮綠豆忌用鐵鍋，這是因?yàn)槎蛊ぶ兴膯螌庂|(zhì)遇到鐵后能發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，生成黑色的單寧鐵，并使綠豆的湯汁變?yōu)楹谏?，影響其味道及人體的消化吸收。

(2)豌豆黃。按傳統(tǒng)工藝，做豌豆黃時要先將泡好的豆子放入小銅鍋里煮，此時不宜用鐵鍋，因?yàn)殍F鍋會使豌豆顏色變黑，并破壞營養(yǎng)。煮好后，形成細(xì)豌豆泥再回鍋炒制，炒的過程中加白糖，炒時不能用鐵鍋鐵鏟，要用銅鍋木鏟，方能使豌豆黃色澤好看，營養(yǎng)味美。

(3)藕。很多人很愛吃藕，以滋補(bǔ)清熱。但用鐵鍋煮藕會發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，白藕變黑。而且吃了這種藕，起不到滋補(bǔ)清熱的作用不說，還會引起腸胃不適。

(4)山楂。山楂中含有果酸，遇到鐵后會引起化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生低鐵化合物，人吃后可能會引起中毒，出現(xiàn)惡心、嘔吐，口舌和齒齦也會變成紫黑色。所以，忌用鐵鍋來煮山楂。

(5)楊梅。食用鐵鍋煮過的楊梅，食后舌頭發(fā)黑，下嘴唇出現(xiàn)黑斑。如果食用較多，1小時左右便可出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹脹、腹瀉等癥狀。

(6)中藥。因?yàn)楹芏嘀兴幍挠行С煞质巧飰A，需要細(xì)胞里一種叫鞣酸的酸來溶解才能進(jìn)入藥湯里。如果用鐵鍋.鞣酸會和鐵結(jié)合成不溶的鞣酸鐵，消耗鞣酸，使有效成分溶出減少，同時鞣酸鐵對人體有害。

刷鍋時應(yīng)盡量少用清潔劑，以防鍋底的“保護(hù)層”被刷盡。刷完鍋后，還要盡量將鍋內(nèi)的水擦凈，以防生銹。如果有輕微的銹跡，可用醋來清洗。

(7)雞頭肉。雞頭肉，即新鮮芡實(shí)，果實(shí)呈小圓球形，上尖端突起，形如雞頭。雞頭肉主要用作甜食，多用作湯羹。燒煮時忌用鐵鍋，防止變色破壞營養(yǎng)，可選用紫銅鍋或鋁鍋。

(8)蘑菇。蘑菇的營養(yǎng)豐富，但用鐵鍋煮蘑菇會使?fàn)I養(yǎng)流失，可以用鋁鍋、搪瓷鍋或不銹鋼鍋。

(9)煲煨魚翅。煲煨魚翅時不能使用鐵鍋。因魚翅中含硫蛋白質(zhì)，遇鐵會發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，生成硫化鐵等，使魚翅表面出現(xiàn)黑色、黃色斑點(diǎn)，影響成品的質(zhì)量。發(fā)制魚翅時，建議最好選用瓷缸、不銹鋼等器皿煲煨。

(10)玉蘭片。食用時，一般先用水發(fā)玉蘭片，然后切絲或片炒菜食用，水發(fā)玉蘭片時忌用鐵鍋，否則會影響玉蘭片的顏色和營養(yǎng)。但是發(fā)過的玉蘭片可以用鐵鍋烹調(diào)。

(11)腌菜。腌菜含有大量的氯化鈉(也就是鹽分)和醋酸，其中鹽分會腐蝕鐵容器，因此不宜用鐵制器皿來腌菜，可以用瓷壇，或者陶瓷容器。

(12)絲瓜。據(jù)研究，絲瓜中含有蛋白質(zhì)、糖類、維生素、礦物質(zhì)、鈣、磷、鉀、鐵及皂甙、木聚糖等物質(zhì)，是一種藥用價值及營養(yǎng)價值均很高的蔬菜。但用鐵刀切絲瓜時，會使絲瓜變黑，用鐵鍋炒絲瓜時，也會使其變黑，這是因?yàn)榻z瓜與鐵發(fā)生氧化作用而變黑，許多營養(yǎng)元素遭到破壞，因此不宜用鐵刀切絲瓜，也不宜用鐵鍋炒絲瓜。

(13)山藥。山藥與鐵接觸，會發(fā)黑，這一點(diǎn)也與牛蒂相似。蔬菜中，空心菜、蓬蒿菜等，與鐵器接觸，都會發(fā)黑。所以這類蔬菜，用鐵鍋煸炒的話，要滑油，就是鍋燒熱后，將鍋內(nèi)的表面都沾上油，使菜與鐵隔絕，避免發(fā)黑;或者用不銹鋼鍋炒。煮湯的話，最好用砂鍋。

(14)海棠。海棠是兒童喜歡吃的水果，它們本身不會引起中毒，但是在熟食時，如用鐵鍋煮，則會因果品中的果酸與鐵發(fā)生化學(xué)變化，生成低鐵化合物而使人中毒。因此，不要用鐵鍋熬煮海棠，以防中毒。中毒后發(fā)病快，要立即采取急救措施。