2017-08-11 甘肅省中醫(yī)院 隴原健康

【藥膳隴原】玫瑰糖鍋盔

      為進(jìn)一步傳承和弘揚(yáng)中醫(yī)學(xué)藥食同源文化，充分發(fā)揮中醫(yī)藥養(yǎng)生保健和治未病的優(yōu)勢(shì)作用，提升中醫(yī)藥服務(wù)能力，滿足人們對(duì)藥膳養(yǎng)生防病、治病療疾、康復(fù)疾病的需求，甘肅省衛(wèi)生計(jì)生委、中醫(yī)藥管理局、省中醫(yī)院專門組織專業(yè)人員編寫了適合于中醫(yī)工作者以及食品、保健食品研發(fā)人員和廣大藥膳食療愛好者使用的《甘肅藥膳集錦》，小編將給大家細(xì)細(xì)介紹

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玫瑰糖鍋盔

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【原料】

小麥面粉500g，苦水玫瑰醬（以玫瑰花為主料，加糖，腌制的甜醬）、黑芝麻、隴南核桃仁、花生各50g，雞蛋1枚。發(fā)酵粉、苦豆粉、紅曲粉、食用油、食用堿、精鹽、白糖、蜂蜜各適量。

【做法與用法】

首先是面皮的做法：先用發(fā)酵粉將小麥面粉發(fā)起。將苦豆粉灑在發(fā)面上，量要稍微多一點(diǎn)。然后，熱鍋內(nèi)倒入食用油，油熱至8、9成時(shí)，澆在苦豆粉上，油量要大，油溫要高，要將苦豆粉熗出香味。放涼后，再撒上少量的精鹽和食用堿，充分揉勻。面要揉的時(shí)間長(zhǎng)一點(diǎn)，中間要餳面2～3次。趁著餳面的時(shí)候，做餅餡。第二是餅餡的做法：將黑芝麻炒熟、碾碎，核桃、花生炒香切碎。將芝麻、核桃、花生碎和玫瑰醬放入，打入雞蛋，放入適量白糖、蜂蜜，拌勻即可。第三是鍋盔的做法：面揉好后，將面團(tuán)切成等份的面胚，搟薄后，像包包子一樣的將餡料放在面餅內(nèi)，包好捏緊搟成餅，或?qū)灭W料的面胚放入模具，壓成生胚。將紅曲粉用涼水化開，用筷子頭點(diǎn)在餅皮上。取一平底鍋，用紗布或廚房紙蘸上植物油在鍋底刷上一層油。開中火預(yù)熱。將鍋盔放入，開中小火兩面烙黃，即可。放涼，切成塊，隨意食用。

【適用人群】

本方具有健脾益腎、補(bǔ)氣養(yǎng)血的作用。適用于脾腎不足、氣血雙虛所致神疲乏力、食欲不振、頭暈?zāi)垦?、健忘失眠等的調(diào)治。經(jīng)常食用有調(diào)補(bǔ)脾腎、補(bǔ)益氣血、抗老延年的功效。

【組方詮解】

本方源自民間驗(yàn)方，為蘭州等地區(qū)家喻戶曉的家常面點(diǎn)，現(xiàn)已成為蘭州享譽(yù)中外的著名小吃。方中小麥面味甘、性涼，入脾、腎、心三經(jīng)，有補(bǔ)脾益胃、益腎養(yǎng)心的作用。本方是將小麥面發(fā)酵、同時(shí)采用烤制方法制成，故其性質(zhì)由涼轉(zhuǎn)溫，溫脾益腎作用得到增強(qiáng)，而清心作用得以降低。配合補(bǔ)腎益精的核桃、益精補(bǔ)血的黑芝麻、補(bǔ)中益氣的花生，以及補(bǔ)益脾胃、補(bǔ)氣養(yǎng)血的雞蛋，使本方具備補(bǔ)脾益胃、補(bǔ)腎益精、補(bǔ)氣養(yǎng)血的綜合功效。方中重用玫瑰醬，因玫瑰有理氣解郁、疏肝健中的作用，故可防方中諸多補(bǔ)益之品壅滯呆胃?jìng)ⅰ？喽狗郏ㄒ喾Q香豆粉）與紅曲粉（紅曲粉即紫色紅曲霉寄生在粳米上而成的紅曲米磨成的粉），均為天然植物香料、著色劑，西北地區(qū)城鄉(xiāng)烙餅、蒸花卷、做禮饃，常將其涂抹在餅饃之上、之間或直接揉入面中，不僅味香色美，同時(shí)還有溫胃健脾、預(yù)防食積的保健作用。全方合用，共奏健脾益腎、補(bǔ)氣養(yǎng)血之功，同時(shí)也易于消化吸收，宜于脾腎、氣血虛衰之證。在蘭州，其不僅是人們非常喜愛的家常面點(diǎn)、著名小吃，同時(shí)也是產(chǎn)婦坐月子食譜中的常見小吃、中秋賞月的時(shí)令點(diǎn)心。

【苦水玫瑰基本情況】

玫瑰花有刺玫瑰、刺玫花、徘徊花、筆頭花等別名，除作觀賞花卉種植庭院、綠化美化環(huán)境外，亦可提取香精，還有食用藥用價(jià)值，是集多種用途于一身的特色經(jīng)濟(jì)品種。由于其形狀、顏色、香味俱佳，因此人們以美玉之名“玫瑰”稱之。而玫瑰枝條帶刺，稍不留意，常被刺傷，故稱“刺玫瑰”或“刺玫花”；玫瑰色艷清香，常令觀賞者流連徘徊，亦稱“徘徊花”；玫瑰含苞待放，狀若毛筆頭，又稱“筆頭花”。作為可供食用的藥物，首載于明·姚可成《食物本草》：“（玫瑰花）主利肺脾，益肝膽，辟邪惡之氣，食之芳香甘美，令人神爽?！敝螅T多本草如《本草綱目拾遺》、《本草正義》、《本草再新》等均有收載，清·張山雷《本草正義》尤其給予高度評(píng)價(jià)：“玫瑰花香氣最濃，清而不濁，和而不猛，柔肝醒胃，流氣和血，宣通窒滯而絕無辛溫剛燥之弊，推斷氣分藥之中，最有捷效而最為馴良者，芳香諸品，殆為其匹?！薄对l(wèi)生部2010年第3號(hào)公告》即將玫瑰花作為普通食品；原國(guó)家衛(wèi)生部于2012年將玫瑰花列入“可用于保健食品的物品名單”，國(guó)家衛(wèi)生計(jì)劃生育委員會(huì)2014年又將玫瑰花列入“按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材物質(zhì)目錄（征求意見稿）”。

玫瑰在我國(guó)已有2000多年的栽培歷史，品種繁多且產(chǎn)地遍布全國(guó)，食用玫瑰為薔薇科植物玫瑰的干燥花蕾，主要有紫紅色或白色兩種，以紫紅色較為多見。國(guó)內(nèi)食用玫瑰品種主要有甘肅的苦水玫瑰、山東的平陰玫瑰，引進(jìn)的保加利亞與摩洛哥大馬士革玫瑰，以及法國(guó)千葉玫瑰?！吨腥A本草》稱“（玫瑰花）現(xiàn)主產(chǎn)于山東、甘肅、安徽、浙江、河北、內(nèi)蒙古等地。”甘肅的苦水玫瑰指蘭州市永登縣苦水鄉(xiāng)出產(chǎn)的玫瑰，其屬重瓣紅玫瑰，是我國(guó)傳統(tǒng)玫瑰和純齒薔薇的雜交種?？嗨耘嗝倒宓臍v史約200余年，據(jù)乾隆年間編纂的《甘肅通志》記載: “玫瑰花出蘭州。” 清代甘肅向?qū)m廷進(jìn)貢的風(fēng)土特產(chǎn)就有“金城玫瑰”（蘭州古時(shí)稱金城）?？嗨参锩倒宀粌H具有抗寒、耐旱、抗病蟲害等優(yōu)良特性，而且花瓣大、 肉質(zhì)厚、色鮮艷、味醇厚，產(chǎn)花量、含油量和玫瑰油質(zhì)量都較高（每萬公斤玫瑰花能提取8～12公斤玫瑰油），在我國(guó)的玫瑰中是經(jīng)濟(jì)價(jià)值較高、比較優(yōu)良的品種。早在1984年玫瑰就被定為蘭州市“市花”，“花海玫香”也被評(píng)為蘭州十大景觀之一。永登縣于2004年和2006年成功注冊(cè)了苦水玫瑰“原產(chǎn)地標(biāo)記”和“證明商標(biāo)”， 2009年“苦水玫瑰”被認(rèn)定為甘肅省著名商標(biāo)。據(jù)中共永登縣委辦公室2014年下半年公布：“目前，全縣玫瑰種植面積達(dá)8.5萬畝，鮮花產(chǎn)量達(dá)到2250萬公斤，干花蕾產(chǎn)量達(dá)到450萬公斤，玫瑰精油達(dá)到560公斤，玫瑰種植面積、玫瑰產(chǎn)量均占全國(guó)的70%左右。如今蘭州市永登縣已成為聞名全國(guó)的“玫瑰之鄉(xiāng)”，是我國(guó)最大的食用玫瑰種植基地之一。

中醫(yī)認(rèn)為玫瑰花味甘微苦、性質(zhì)溫?zé)幔瑲w肝、脾二經(jīng)。功能理氣解郁、活血散瘀、調(diào)經(jīng)止痛。主治慢性胃炎、遷延性肝炎和胃神經(jīng)官能癥等所致胸脅胃脘脹痛、惡心噯氣、食欲不振，婦女月經(jīng)不調(diào)、色斑褐斑、經(jīng)前乳房脹痛，以及跌打損傷引起瘀腫疼痛等病癥。玫瑰花藥用可單獨(dú)使用，或配合其他藥同用。經(jīng)常食用有美容保健、預(yù)防腫瘤和抗衰老的作用。玫瑰花藥膳既可燉湯、煮粥、泡茶、泡酒，也可加入糕點(diǎn)、糖果、甜食之中。

玫瑰花含揮發(fā)油（玫瑰油），色素類，黃酮類和多酚類化合物，多糖類，氨基酸等物質(zhì)，以及蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉、有機(jī)酸、生物堿、胡蘿卜素、維生素C、維生素E、礦物質(zhì)、鞣質(zhì)、膳食纖維等多種營(yíng)養(yǎng)成分，其中鉀、鈣、鈉、鎂、鐵、錳、銅、鋅等8 種元素元素含量豐富且比例有利于人體吸收。

現(xiàn)代研究證明，玫瑰花有促進(jìn)膽汁分泌的作用；有抗病毒、抑殺細(xì)菌的作用；對(duì)心肌缺血有保護(hù)作用；有抗腫瘤和抗氧化的作用；能減輕因皮膚過敏引起的瘙癢；可有效緩解頭痛、惡心及神經(jīng)衰弱等癥狀。