| 包子是我國(guó)民間大眾化食品。全國(guó)各地都有自己認(rèn)為具有特色的包子。其實(shí)包子就是在原有饅頭的基礎(chǔ)上將各種餡料包入其中的一種方法。有于各地的飲食習(xí)慣不同，餡料千變?nèi)f化，包子的種類(lèi)不下上千種。但歸結(jié)起來(lái)大致可分為：肉餡包子（各種畜禽類(lèi)肉）；蔬菜類(lèi)包子（各種葉菜及根莖）；甜品類(lèi)包子（各種豆類(lèi)、干果、水果）。在面皮上則主要是發(fā)面、半發(fā)面、燙面、死面等。今天要說(shuō)的發(fā)面湯包應(yīng)該是發(fā)面肉包。因此會(huì)蒸饅頭的人面皮就不是問(wèn)題了，關(guān)鍵是灌湯。其實(shí)湯不是灌進(jìn)去的，而是包進(jìn)去的，為了在包制過(guò)程中便于操作，一般是把經(jīng)過(guò)充分熬制的豬皮刴碎添加到肉餡內(nèi)，然后經(jīng)過(guò)冷藏成凍后進(jìn)行包制。包子上籠蒸制時(shí)肉餡中的皮凍融化后型成湯汁，給食者更加豐富的口感。當(dāng)然要想讓包子好吃豬皮的熬制和調(diào)餡是關(guān)鍵。下面簡(jiǎn)單介紹豬皮凍的熬制。豬皮：500克，清理干凈。入加入食醋的開(kāi)水中氽燙（一千克水加醋20克）后澇出用熱水沖凈后切碎。另起鍋加水1500g，冷水下入豬皮，加蔥白三段、拍松的生姜一塊，（香葉三片、大料、花椒）各少許裝入調(diào)料盒。料酒15g，醬油適量。鍋開(kāi)后打凈浮沫改小火（水似開(kāi)不開(kāi)）熬制到豬皮極軟后裝入容器冷卻成凍后便可使用，也可作皮凍單吃。肉餡的調(diào)制已有多人介紹，不再多說(shuō)，要提醒的一點(diǎn)是皮凍加入后要攪拌均勻且不宜過(guò)早加入，為了好包制最好入冰箱冷藏30分鐘以上。另外包子皮應(yīng)搟的中間厚四周薄，這樣包子不宜塌底，蒸制時(shí)間也不宜過(guò)長(zhǎng)，一般在8~10鐘為宜。 |
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