編者按：2013年9月份，“行走隋唐大運(yùn)河”大型文化考察活動(dòng)在“運(yùn)河名城”安徽淮北悄然興起?？疾旖M以“走運(yùn)河，話兩岸，溯歷史，展風(fēng)情，看變遷”為宗旨，力求按照“世界遺產(chǎn)點(diǎn)、大地風(fēng)貌、市井生活和民俗文化與非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”四位一體的考察，將運(yùn)河進(jìn)行全方位展示。三年來，考察組一行冒嚴(yán)寒、戰(zhàn)苦暑，途徑5省2直轄市和30余個(gè)地縣，至2016年10月底將通濟(jì)渠、永濟(jì)渠考察完成，隋唐大運(yùn)河全線考察結(jié)束。為展現(xiàn)隋唐運(yùn)河考察的整體面貌，反映考察途中的人文歷史情懷，本網(wǎng)特錄系列紀(jì)實(shí)報(bào)道于此，以饗讀者。

歷史上天津老城氣勢(shì)雄偉，占據(jù)三條水系交叉之處，牢牢守衛(wèi)京城。其境內(nèi)的海河還曾是黃河入海口，對(duì)于相對(duì)缺水的華北平原，海河水系對(duì)周邊水利、農(nóng)田灌溉和交通運(yùn)輸有著重要的作用。

天津歷經(jīng)600多年，形成了中西合璧、古今兼容的獨(dú)特城市風(fēng)貌。而依靠運(yùn)河繁盛的天津小吃更是享譽(yù)海內(nèi)外，民俗文化也深深植根在這片大地之上。

2016年10月15日，行走隋唐大運(yùn)河考察組來到天子渡津——天津市進(jìn)行考察。領(lǐng)隊(duì)張秉政教授強(qiáng)調(diào)說，“在天津，應(yīng)該多了解一些天津的豐富的本土文化，多體會(huì)一下運(yùn)河老碼頭滋生出的多采紛呈的‘津味’?！?/p>

在幾天的時(shí)間里，考察組圍繞天津古文化街，對(duì)受運(yùn)河文化影響的天津民俗文化和小吃文化進(jìn)行探尋，并考察了有著“娘娘宮”之稱的媽祖天后宮，對(duì)運(yùn)河三岔河口西岸的這條歷史街區(qū)有了新的認(rèn)識(shí)。

圖為古文化街南街口。中國青年網(wǎng)見習(xí)記者 李華錫 攝

天津的飲食文化

天津風(fēng)味食品三絕是指“狗不理包子”“十八街麻花”“耳朵眼炸糕”。不僅有名沽上，享譽(yù)全國，而且受國際友人的青睞?；仡欉@三絕的創(chuàng)始人，他們雖出身貧寒，但都有志氣，不斷鉆研烹飪技術(shù)，決不自欺欺人，制作出了讓顧客滿意的食品。這三絕小吃的工藝一直保留到現(xiàn)在，未來過天津的游客品嘗完之后都贊不絕口。

古文化街位于南開區(qū)東北角東門外，海河西岸，北起老鐵橋大街(宮北大街)，南至水閣大街(宮南大街)。南北街口各有牌坊一座，上書“津門故里”和“沽上藝苑”。古文化街是最能代表天津民俗文化的街道。在古文化街入口處，就有一家十八街麻花第九直營店。考察組走進(jìn)去準(zhǔn)備一探究竟。

說起十八街麻花，店面工作人員向考察組講解了一個(gè)歷史典故。清朝末年，在天津衛(wèi)海河西側(cè)有一條名為“十八街”的巷子，有一個(gè)叫劉老八的人在這個(gè)巷子里開了一家小小的麻花鋪，字號(hào)喚作“桂發(fā)祥”。劉老八在麻花的白條和麻條之間夾進(jìn)了什錦酥餡，讓麻花變得更加酥脆可口。

每個(gè)桂發(fā)祥麻花中心夾有一棵由芝麻、桃仁、瓜籽仁、青梅、桂花、青紅絲及香精水等小料配制的什錦餡酥條。麻花成型后，放進(jìn)花生油鍋里在微火上炸透，再夾上冰糖塊，撒上青紅絲、瓜條等小料。

里面擺放了各式各樣的十八街麻花。因?yàn)槭袌?chǎng)的需要，現(xiàn)如今的十八街麻花都包裝精美，方便攜帶，而且散裝、零售、批發(fā)為一體，各種口味一應(yīng)俱全，購買品嘗的游客也是絡(luò)繹不絕。

走出十八街麻花，沒走幾步，考察組又看到了第二種名吃“耳朵眼炸糕”。相傳，耳朵眼炸糕生產(chǎn)有百余年歷史，創(chuàng)始人“炸糕劉”劉萬春以賣炸糕謀生，由于精工細(xì)做，并逐漸形成獨(dú)特風(fēng)格，加之該店鋪選址北門外窄小的耳朵眼胡同出口處，被眾食客戲稱為耳朵眼炸糕，旺銷不衰。

因炸糕店緊靠著一條只有1米多寬的狹長胡同——耳朵眼胡同，人們便風(fēng)趣地以耳朵眼來稱呼劉記炸糕鋪。雖日偽時(shí)期曾改名為“增盛成”，但耳朵眼炸糕鋪則越叫越響。炸糕也被稱為“耳朵眼炸糕”了。

耳朵眼炸糕的特色就是選料精，制作細(xì)。成品為在滾油內(nèi)炸成的金黃色球冠狀，色澤金黃爆“刺兒”，口感外焦里嫩、酥皮脆而不硬、餡鮮嫩而不干、細(xì)甜爽口、香味芬芳。

來到天津，不得不提狗不理包子，也不得不嘗狗不理包子?？疾旖M專程來到位于天津山東路的狗不理包子總店，品嘗正宗包子的美味。

說起為什么包子叫狗不理，店員很快給考察組普及起了知識(shí)。原來，清道光年間，“狗不理包子”創(chuàng)始人高貴友出生在直隸武清縣下朱莊（現(xiàn)天津市武清區(qū)）。因其父四十得子，為求平安養(yǎng)子，取其乳名“狗子”，期望他能像小狗一樣好養(yǎng)活。

高貴友開了一家專營包子的小吃鋪——“德聚號(hào)”。由于高貴友手藝好，做事又十分認(rèn)真，從不摻假，制作的包子口感柔軟，鮮香不膩，形似菊花，色香味形都獨(dú)具特色，生意十分興隆。來吃他包子的人越來越多，高貴友忙得顧不上跟顧客說話，這樣一來，吃包子的人都戲稱他“狗子賣包子，不理人”。久而久之，人們喊順了嘴，都叫他“狗不理”，把他所經(jīng)營的包子稱作“狗不理包子”。

考察組了解到，狗不理包子采用“半發(fā)面，水打餡”制作工藝。皮子薄而帶韌勁；餡以精肉斬得細(xì)而勻，加姜、醬油、香油、味精、排骨湯等。做出的包子要求不走形，不掉底，不漏油，個(gè)個(gè)呈菊花形狀?！肮凡焕戆犹攸c(diǎn)是：選料精良、皮薄餡大、口味醇香、鮮嫩適口、肥而不膩。”店員介紹說。

名流茶館中，相聲藝人在表演。中國青年網(wǎng)見習(xí)記者 李華錫 攝

天津民俗文化

除了飲食文化，天津本土的民俗文化也已經(jīng)深入天津人民的血脈。大運(yùn)河給天津帶來了“五方雜處”“南北薈萃”的鮮明特征，催生出了天津包容、開放、多元的文化品格。

天津被稱為“曲藝之鄉(xiāng)”多種曲藝形式都是在這里形成和繁衍的。明清時(shí)期的天津，因大運(yùn)河的便利，藝人們都匯聚在運(yùn)河碼頭，在這里向南來北往的人們展示才藝。而各種曲藝便在天津這片沃土上經(jīng)觀眾不斷地培育、改造后，成為較為成熟的藝術(shù)形式，又?jǐn)U散到各地。

在古文化街的“名流茶館”里，前來聽相聲的游客絡(luò)繹不絕，很多外地的游客專程來此體會(huì)茶社相聲的魅力。相聲大師侯寶林、馬三立、以及當(dāng)紅相聲演員郭德綱都曾在天津長大，也為這片土地的民俗文化做出了自己應(yīng)有的貢獻(xiàn)。

考察組也置身茶館中，品著茶水，嗑著瓜子，聽著相聲。茶館中，不少青年也結(jié)伴來此聽相聲，青年人對(duì)傳統(tǒng)民俗文化的喜愛，這讓考察組頗為感慨。

一段天津快書，往后就是緊接著相聲演繹，你方唱罷我登場(chǎng)，臺(tái)上說學(xué)逗唱，臺(tái)下掌聲笑聲連綿起伏，頗有些喜慶的氣氛。

除了相聲，楊柳青年畫和泥人張彩塑也深受廣大人民喜愛。由于考察組對(duì)楊柳青年畫進(jìn)行了實(shí)地考察并對(duì)年畫傳承人進(jìn)行了專訪，在此不再列舉楊柳青年畫。重點(diǎn)說的則是位于古文化街中的“泥人張美術(shù)館”。

在泥人張美術(shù)館中，行走隋唐大運(yùn)河考察組領(lǐng)隊(duì)張秉政教授聽完工作人員的交流后在拍攝照片。中國青年網(wǎng)見習(xí)記者 李華錫 攝

天津泥人張美術(shù)館，坐落在古文化街宮北大街通慶里。由折式樓梯連接相對(duì)的兩座小二樓分為四個(gè)展室，共收藏了泥人張六代人的精選作品一千余件。

經(jīng)工作人員介紹，泥人張美術(shù)館是由泥人張世家后代集資興建，收藏有泥人張世家歷代作品并常年展出百余件，其中以清末民初時(shí)期作品為主。其中包括《蔣門神》《余三勝像》《鐘馗嫁妹》《看手串》《漁歸》等經(jīng)典作品。

考察組了解到，“泥人張”是北方流傳的一派民間彩塑，它創(chuàng)始于清代末年。'泥人張'創(chuàng)始人叫張明山，生于天津，家境貧寒，從小跟父親以捏泥人為業(yè)，養(yǎng)家糊口。

張明山心靈手巧，富于想象，時(shí)常在集市上觀察各行各業(yè)的人，在戲院里看多種角色，偷偷地在袖口里捏制。他捏制出來的泥人居然個(gè)個(gè)逼真酷似，一時(shí)傳為佳話。

張明山繼承傳統(tǒng)的泥塑藝術(shù)，從繪畫、戲曲、民間木版年畫等姊妹藝術(shù)中吸收營養(yǎng)。經(jīng)過數(shù)十年的辛勤努力，一生中創(chuàng)作了一萬多件作品。他的藝術(shù)獨(dú)具一格而蜚聲四海，老百姓都喜愛他的作品，親切地送給他一個(gè)昵稱“泥人張”。

在館中，考察組還看到了1915年，張明山創(chuàng)作的《編織女工》彩塑作品獲得巴拿馬萬國博覽會(huì)一等獎(jiǎng)，以及張玉亭的作品獲得巴拿馬萬國博覽會(huì)榮譽(yù)獎(jiǎng)，后經(jīng)張玉亭、張景祜、張銘、張乃英等四代人的傳承，現(xiàn)已經(jīng)傳至第六代傳人張宇。

館中，也陳列了大量的張宇作品，雖為第六代傳承人，張宇也在繼承傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上推陳出新，創(chuàng)作出了一大批鮮活的彩塑，深受廣大消費(fèi)者喜愛。

在講解員的介紹中，考察組了解到，“泥人張”彩塑創(chuàng)作題材廣泛，或反映民間習(xí)俗，或取材于民間故事、舞臺(tái)戲劇，或直接取材于古典文學(xué)名著。所塑作品不僅形似，而且以形寫神，達(dá)到神形兼具的境地?！澳嗳藦垺辈仕苡蒙?jiǎn)雅明快，用料講究，所捏的泥人歷經(jīng)久遠(yuǎn)，不燥不裂，栩栩如生，在國際上享有盛譽(yù)。

走到古文化街中斷，就看到了在天后宮后面的天津民俗博物館。新建的天津民俗博物館，除保留天后宮大殿及前殿的塑像作復(fù)原陳列外，征集民俗文物約2000余件，分別在四座配殿和藏經(jīng)閣、張仙閣開辟了以展示天津民俗民風(fēng)為內(nèi)容的基本陳列，介紹了天津漕運(yùn)興起、漁鹽的發(fā)展和習(xí)俗。

天津民間各路花會(huì)特別是“皇會(huì)”沿街表演；迎親嫁娶、夫妻拜堂、洞房花燭和津門獨(dú)有的“拴娃娃”習(xí)俗；天津店鋪懸掛于門前的各式招幌；楊柳青年畫、風(fēng)箏、磚刻、泥塑、絨花、剪紙、編織等民間手工藝品和民間戲曲藝術(shù)。此外，還經(jīng)常舉辦不同專題的書畫、服飾、刻瓷、根雕、百業(yè)畫及民間工藝展覽和展銷活動(dòng)。

圖為天后宮，宮前的宮南、宮北大街上人來人往，人頭攢動(dòng)。中國青年網(wǎng)見習(xí)記者 李華錫 攝

天津人的媽祖信仰——天后宮

沿著老街一直走，便來到了遠(yuǎn)近聞名的天后宮。天后就是媽祖，又稱之為天妃、天上圣母等，原是北宋福建莆田湄洲嶼建立廟宇紀(jì)念她。天津媽祖廟信仰由寧波沿著大運(yùn)河傳播而來，成為天津文化中最具有地域特色的一脈。媽祖廟在東南沿海處處可見。這在中國大北方古運(yùn)河畔甚為稀稀少。原來是船夫、水工、漕運(yùn)官員在出海和漕船到達(dá)時(shí)，在此向天后祈福求安。

考察組踏入天后宮，就被熙熙攘攘的上香游客所吸引，看過概覽圖，考察組了解到，天后宮內(nèi)主要有前殿、正殿、藥王殿、臺(tái)灣殿、鳳尾殿、藏經(jīng)閣、關(guān)帝殿、元辰殿、啟圣祠、財(cái)神殿、碧霞元君殿、王三奶奶殿、良緣閣等14間，另外還有碑廊石刻等，構(gòu)成了天后宮獨(dú)特的建筑風(fēng)格。

考察組看到，在正殿殿前還掛有丙申年秋祭大殿的條幅。工作人員介紹說，農(nóng)歷三月廿三日是娘娘的生日，每年這時(shí)都舉行“皇會(huì)”，表演高蹺、龍燈、旱船、獅子舞等。百戲云集，熱鬧非常。

走出天后宮，宮前的宮南、宮北大街上人來人往，人頭攢動(dòng)。這里有四鄰八鄉(xiāng)的商農(nóng)、居民來此祭祀燒香，可謂是一片繁華。（見習(xí)記者 李華錫）