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廚藝是一門技術(shù)含量很高的學(xué)問，在日常的生產(chǎn)過程中，一些細(xì)心的廚師會發(fā)現(xiàn)，原來有些活還可以這樣做，而廚藝，都是從工作中一點一滴地累積的。下面給大家介紹的一些廚藝妙招，來自于多位廚師的工作心得，相信能幫助你迅速提高自己。 【13個廚藝妙招】 燉魚頭先用檸檬水浸泡 在制作濃湯魚頭前，先將處理干凈的魚頭放入檸檬水(1千克清水需要放20克檸檬片提前浸泡出香味) 中浸泡5分鐘，就可以緩解魚頭的腥味，同時嫩化魚肉。 煉豬油新法 目前，很多廚師還是自己煉制豬油。根據(jù)經(jīng)驗，我將水煉和油煉兩種方法進(jìn)行了改良，形成了新的方法： 1、取豬板油改刀成2—3厘米見方的塊。 2、鍋上火，放入大量沸水，下入豬板油汆水后快速出鍋。 3、鍋洗凈，置于火上，下入控凈水分的豬板油，加清水沒過板油面，中火燒開后加入5%的啤酒、少許大蔥葉攪勻，蓋上鍋蓋，用中大火加熱至水干出油，用手勺翻動，蓋上蓋子繼續(xù)用小火加熱，待出油率達(dá)到60%時，用油箅子濾出凈油。這時鍋內(nèi)的溫度會迅速上升，加入適量的色拉油，繼續(xù)加熱并用手勺擠壓板油，使之充分出油，待板油炸至淺黃色時，離火濾油。 煎小餅用紫蘇葉蘸油擦鍋 在煎制一些小餅前，先用新鮮的紫蘇葉蘸少許油脂擦拭鍋底，再煎后的小餅就有種特殊的鮮香味。 炸海產(chǎn)品烹點醋 在炸制海產(chǎn)品時，待原料快要成熟，往油鍋內(nèi)烹入少許白醋，不僅可以起到祛腥的效果，還可以使炸后的成品更加香脆。 新操作魚片又白又爽滑 取黑魚肉5千克切成薄片，先加入鹽20克攪拌均勻，3分鐘后用清水洗凈，瀝干水分，再加入味精、雞精、白酒各20克，鹽10克，胡椒粉5克和清水500克，朝一個方向攪拌上勁，然后加入生粉30克攪拌均勻，最后加入3個雞蛋清繼續(xù)攪拌均勻，放入保鮮盒內(nèi)，淋色拉油封油即可。魚片經(jīng)過處理后不僅顏色更潔白，口感也更爽滑。 腌羊排用水果增香效果佳 在腌制羊排時，我們加入了新鮮的蘋果和梨，腌出來的羊排香味特別清新。具體做法：取新鮮羊排15千克改刀，用流動水沖漂3小時，吸干水分后加入蔬菜水2500克、王致和紅腐乳2瓶、蘋果1個、梨2個、花生醬半瓶，腌制3小時以上即可。 快速發(fā)香菇只用2分鐘 把干香菇放入一個可密封的玻璃瓶內(nèi)（只能裝入瓶子容積的一半），倒入溫?zé)崴?span style="-webkit-tap-highlight-color: transparent; box-sizing: border-box; font-weight: 700;">（水離瓶口至少1厘米），擰緊瓶蓋，用力搖晃，2分鐘后取出香菇即可。 用淘米水去除砧板異味 砧板用久了就會有異味，可以將砧板浸泡在加了鹽的淘米水中，反復(fù)擦洗后用熱水沖凈，異味就可以祛除了。 菠蘿汁腌漬牛肉巧致嫩 取新鮮的菠蘿100克放入榨汁機內(nèi)榨汁，與1千克牛肉片（條）混合均勻，只需要腌制5分鐘，牛肉就可以變嫩，而且還帶有菠蘿的果香味。
小蘇打制肉丸增加彈性 在制作肉丸子時，在肉末中加入小蘇打（肉末1500克需要添加小蘇打15克）充分?jǐn)嚢?，再加入野菜碎拌勻，這樣做好的肉丸子不僅彈性好，而且野菜還不容易變色。
調(diào)脆皮水加葡萄酒 在調(diào)制脆皮水時，加入長城干紅葡萄酒，不僅能起到增香的作用，還有祛腥的效果。比例是：2千克清水、500克麥芽糖、400克大紅浙醋、300克干紅葡萄酒、500克鹽。用這種脆皮水可以制作烤鴨子、烤雞、烤乳鴿等，但使用前一定要注意腌漬原料時鹽的用量，因為脆皮水中已經(jīng)加入了適量的鹽。
松花蛋先冷藏不易淌黃 廚師在切松花蛋時容易淌黃。我是這樣處理的：把松花蛋去殼，放在保鮮盒里，入保鮮冰箱冷藏一夜，讓松花蛋的蛋黃受冷凝固，第二天再切就容易多了。
先焯水對蝦頭部不發(fā)黑 對蝦放在冰箱里面時間略長它的頭就會發(fā)黑，直接使用很容易影響菜肴的賣相，所以新鮮對蝦買回來以后，要先放在沸水中焯一下，那就更容易存放了。
花膠菌皇肉汁扣自制豆腐
原料 發(fā)好的花膠150g，黑松露30g，肉汁100g，自制野菜豆腐6塊，蜜豆仁50g，迷你胡蘿卜20g。 做法 1.用干黃豆200g泡水一晚，磨碎去渣，濾出豆?jié){，加雞蛋、野菜碎蒸成豆腐。 2.將豆腐改刀成塊，炸至金黃色，淋上用黑松露、赤肉、老雞熬煮出的肉汁，加蠔油等調(diào)味，再放入煨焾的花膠段后，用清炒好的蜜豆仁、迷你胡蘿卜點綴即可。 特點黑松露淡淡香味突出，豆腐健康美味。 靈感 十多年前左右流行鮑汁扣自制豆腐，但黑松露這個奢侈品也在國內(nèi)逐漸開始普及，其獨特的味道讓大家記憶尤新，經(jīng)過不斷結(jié)合中式味道的試制，自制豆腐加人野菜更加健康美味，熬煮十幾個小時的肉汁同黑松露味道的碰撞，演繹成一種全新的美味呈現(xiàn)，更加適合大家。 鮮花椒炒羊肚
原料杏鮑菇，鮮羊肚，鮮花椒。 調(diào)料燒汁，鮮麻辣鮮露。 做法 1.把杏鮑菇炸至金黃色，然后下底味爆炒，待用。 2.把扣好的羊肚兩面煎起色，待用。 3.把調(diào)料調(diào)好味，爆香料頭，下主料，下調(diào)味料爆香，上碟。 特點燒汁跟麻辣味配合起來，能去掉羊肚本身的異味，還令杏鮑菇吃起來更加惹味。 檀島汁焗龍蝦仔
原料小青龍2只、咸方包1條、蘆筍尾4條。 調(diào)料 沙拉醬、家樂純正蛋黃醬、廚師濃湯、頂好花生醬、糖、芥末、丘比煎陪芝麻醬。 做法 1.將所有醬料下鍋，慢火煮成復(fù)合醬即可（每100g食材用20g秘制醬料）。 2.將小青龍一開二，砍件，用雞粉、麻油腌制，然后上蛋白漿，下油鍋炸至金黃色。 3.咸方包切片煎透；蘆筍用湯調(diào)味飛水。 4.將炸好的龍蝦下鍋，下秘制醬，慢火煮透，擺盤，擺上方包、蘆筍即可。 特點中西結(jié)合，口味新穎。 新麥?zhǔn)[燒遼參
原料遼參，鮮麥，京蔥段，姜片。 調(diào)料蔥油，鮑汁。 做法 1.下油把姜蔥爆香，下湯燒開，調(diào)味（鹽味重點），下發(fā)好的遼參煨入味，待用。 2.把京蔥下底味，煎至金黃，待用。 3.下蔥油、鮑汁，把扣好的鮮麥、遼參、京蔥煮好，收汁上碟，澆上鮑汁即可。 特點濃濃蔥香味，遼參燕麥帶著蔥香，且不流失遼參燕麥本身的營養(yǎng)。 海南胡椒炒和樂蟹
原料和樂蟹，海南尖椒，小姜條，指天椒，蔥段。 調(diào)料味粉，雞粉，生抽，豆豉，辣椒醬。 做法 1.把蟹上粉炸香待用。 2.下油把配料爆香。 3.下蟹，加清湯，調(diào)味，大火收汁。 特點香辣鮮香。 鮑魚汁燜飯
原料米飯，叉燒粒，蝦仁粒，鮮鮑魚粒。菜心粒，蔥花，炸瑤柱。 調(diào)料鮑汁。 做法 1.把叉燒粒、鮮鮑魚粒下鮑汁炒香待用；菜心粒下底味爆炒待用。 2.將飯下鍋，再下蛋黃炒成金黃，下底味炒香，然后下鮑汁跟料頭，炒好上石鍋。 3.澆上鮑汁在飯上面，撒上炸瑤柱即可。 特點高大上的主食，鮑汁淋在石鍋米飯上濃香四溢 金尊佛跳墻
原料瑤柱、極品花膠、關(guān)東遼參、南非干鮑、花菇。 調(diào)料鮑汁。 做法1.用少許清雞湯將原料蒸透待用。 2.加工好的原料用鮑汁在鍋里扣入味，上盅澆鮑汁，然后把冬蟲夏草放上面。 3.放荷葉蓋上面，蓋上盅蓋，在蒸柜蒸15—20分鐘即可。 特點味美營養(yǎng)價值高，壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來。 濃湯雞絲翡翠筊白筍
主料 黃油老雞1公斤左右、雞胸肉200克、筊白筍500克、廣東絲瓜250克 輔料 甜豆仁20克、去皮嫩姜10克、小蔥10克、蒜茸10克 調(diào)料 鹽5克、雞粉3克、糖1克、油200克、白胡椒粉1克、生粉40克、香油3克、新鮮雞蛋1只、蠔油1克 做法 1.先將黃油老雞洗凈砍成小塊，汆燙去血水，再放入盆子里，水蓋過雞肉表面，蒸5個小時后取出雞肉；再取個鍋子放入油，把蒸好的雞肉小火煎香，再放入剛剛蒸好的雞湯大火滾20分鐘，呈現(xiàn)乳白色湯底，起鍋過濾即可備用。 2.雞胸肉切成絲，放入白胡椒粉、糖、鹽、香油、雞粉、新鮮雞蛋、生粉、腌制備用。 3.將筊白筍、廣東絲瓜，去皮切絲備用。 4.取一個鍋子倒入油，油溫在80℃左右時放入腌制好的雞絲拉油，撈起后再放入筊白筍絲、廣東絲瓜，下鍋5秒撈起備用；將鍋子多余的油倒掉，放入爆香炒料（去皮嫩姜、小蔥、蒜茸）炒香后，接著把過油的所有食材放入鍋里大火快炒調(diào)味（鹽、雞粉、糖、蠔油）之后裝盤。 5.將先前煮好的雞湯調(diào)味（鹽、雞粉、糖）最后用生粉勾芡，淋在炒好的茭白筍上即可。 黃油老雞先蒸后煎再熬制濃湯，可以有效去掉柴味和多余油脂，讓湯汁更鮮香。 潮式魚湯銀蘿龍蝦煮海鮮
原料 澳洲小龍蝦1只，澳帶6只，基圍蝦6只，生蠔6只，白蘿卜300g，生魚湯1000g，潮州咸梅2粒，蒜子6粒，土芹20g，蘆筍80g，香菜20g。 做法 1.游水澳洲小龍蝦、澳帶、活生蠔、基圍蝦、銀鱈魚等處理干凈后改刀備用。 2.用調(diào)和油煎炒香龍蝦殼和爪，加魚湯、白蘿卜片、潮州咸梅等，煮至龍蝦味道融合突出，用鹽調(diào)味即可。 特點清甜鮮香醇厚的湯汁中，泛出紅燦燦龍蝦色澤，可以根據(jù)個人愛好添加香菜一起食用。 靈感 2014年在北京東方君悅大酒店的一個原創(chuàng)菜品，餐飲市場上對中式龍蝦湯面系列菜肴比較流行，相比西式龍蝦湯更加清鮮，突出龍蝦的味道，更加適合中國人的口味。 芹香銀蘿煮桂魚是一個很懷舊的港式經(jīng)典菜肴，為了體現(xiàn)一個更高版本的新菜肴在餐廳推出，嘗試結(jié)合流行的龍蝦等一起烹調(diào)。 經(jīng)過反復(fù)試制，鮮味有了，買相有了，可就是缺少一點點內(nèi)涵及骨感的東東，通過反復(fù)查找書籍資料，尋找靈感，后面運用增加到了潮州咸梅等一起輔助調(diào)味，才有了這個外內(nèi)一致協(xié)調(diào)正好的菜肴。 翅湯過橋大鮑魚
原料： 大鮑魚兩個（每個約重400克），蕃茄一個，蔥花少許。 調(diào)料： 鹽、雞粉各適量，翅湯1000克。 做法： 1、把鮑魚肉挖出來，去清內(nèi)臟，用百潔布擦干凈鮑魚邊，片成薄片，擺好在盤子上；把鮑魚殼焯水后清洗干凈，也放在盤子上。 2、蕃茄洗凈，一開八，用另一個盤子盛載；把翅湯燒熱，用鹽、雞粉調(diào)好味道后，以高身容器盛載，隨鮑魚片跟上桌。 3、于客人面前把鮑魚片和蕃茄件分裝在碗里，把翅湯再次燒開后澆進(jìn)碗里，撒上少許蔥花即可享用。 翅湯 原料： 清水100斤，扇骨25斤，帶皮花腩、老雞各15斤，雞爪5斤、鯊魚骨3斤。 做法： 1、把除帶皮花腩外的原料全部分別飛水、洗凈；把花腩炸香，待用。 2、把數(shù)塊竹隔用竹簽穿起來，放于大桶內(nèi)墊底。 3、注入清水，燒至半開后分層依次放入扇骨、老雞、鯊魚骨、花腩、雞爪，再次燒開后改中火熬制6.5小時，之后再用大火熬制1.5小時至湯色奶白、湯質(zhì)濃稠即可關(guān)火。隔渣后剩余60斤翅湯。 鮮鮑遼參粒蓋飯
原料： 中等個頭的鮮鮑一個（約重200克），發(fā)好的遼參一條（120頭），熟米飯150克，小棠菜兩條，雞蛋一個。 調(diào)料： 鹽、雞粉、鮑汁、濕淀粉、色拉油、雞油各適量。 做法： 1、鮑魚挖出肉，去掉內(nèi)臟，用百潔布把鮑魚邊擦洗干凈鮑，切小粒待用。 2、遼參切小粒，待用。 3、小棠菜改刀，只要菜膽部份，待用。 4、雞蛋打散，待用。 5、鍋下色拉油，下熟米飯，炒散后慢慢注入蛋液，翻炒至每粒米飯都裹上蛋液，然后下鹽、雞粉炒勻、炒干身，舀進(jìn)盛器中。 6、小棠菜用油鹽水焯熟，放炒飯上擺好。 7、遼參粒焯水，倒起；鮑魚粒過油，倒起瀝油。 8、鍋內(nèi)下適量鮑汁，放入遼參粒與鮑魚粒稍燒一會，然后勾芡，淋入適量雞油拌勻，即可澆在飯面上上桌。 豆腐燒海參
原料： 活海參肉75克切片，老豆腐300克，肉末、蔥花各少許。 調(diào)料： 東古一品鮮、白糖、味精、二湯、濕淀粉、老抽、色拉油各適量。 做法： 1、把老豆腐切成小方塊，待用。 2、活海參片焯一下水，倒起。 3、鍋內(nèi)放油，把肉末煸炒出香，倒起。 4、將白糖炒化成糖色，倒進(jìn)東古一品鮮煮和，下二湯、味精，燒開后放進(jìn)老豆腐和肉末，中火燒制至湯汁稍收時，再下海參片，注入濕淀粉勾芡后，用老抽調(diào)一下顏色即可出鍋裝盤，最后撒上蔥花，上桌。 秘制燒鵝仔
原料： 黑棕鵝仔1只約1.8公斤 調(diào)料： 姜末10克、蒜茸10克、蔥末20克、精鹽15克、白糖20克、料酒30克、生抽10克、芝麻醬10克、雞精10克、五香粉5克、陳皮粉2克 二湯、麥芽糖、白醋、曲酒各適量 酸梅醬25克1個味碟 制作： 仔鵝宰殺后治凈，從肛門處開口掏出內(nèi)臟，斬去鵝掌及翅尖，用清水將鵝的腹腔沖洗干凈。用姜末10克、蒜茸10克、蔥末20克、精鹽15克、白糖20克、料酒30克、生抽10克、芝麻醬10克、雞精10克、五香粉5克、陳皮粉2克 加適量二湯調(diào)勻，制成味汁；另將麥芽糖、白醋、大紅浙醋、曲酒按1：13：1：1調(diào)勻，制成脆皮水（可保存好，多次使用）。將味汁從肛門開口處灌入鵝的腹腔，再用燒鵝針將開口縫住，使味汁不致漏出。 將鵝頭部向上，接著把氣槍的氣嘴從鵝頸殺口處伸入頸腔，再用左手將頸部和氣嘴一起握住，然后右手按壓氣槍，將空氣慢慢打入鵝體皮下脂肪與結(jié)締組織之間，使之脹滿。 取出氣嘴，用手將鵝的頸部握住，隨后把鵝體放入沸水鍋中燙約半分鐘，再用冷水澆淋鵝的表皮，使之降溫稍涼，然后把脆皮水均勻地刷在鵝的表皮上，完成后即把鵝掛在陰涼通風(fēng)處晾干。 將晾干的鵝掛入烤爐中，用果木木炭燒中火慢烤，烤至鵝肉熟透時，改用大火將鵝的表皮烤至酥脆，取出，先倒出鵝腹內(nèi)的鹵汁，將鵝斬件裝盤，再淋上鹵汁，隨酸梅醬味碟上桌蘸食即可。
在后廚工作中，有很多烹飪小竅門，如果能夠熟練掌握，將使你的出品錦上添花。
1、燉老雞 可在鍋內(nèi)加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮。 2、煮老鴨 老鴨用猛火煮，肉硬不好吃，如果先在鍋里放幾個田螺，再用微火煮，就容易爛熟且變得香嫩可口了。 3、燒豆腐時 加少許豆腐乳或汁，味道芳香。 4、炸豬排時 在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮。 5、羊油炒蛋 用羊油炒雞蛋，炒出來的雞蛋味道更香。
6、炒茄子時 在鍋里放點醋，炒出的茄子顏色不容易變黑。 7、炒豆芽時 先加點黃油，然后再放鹽，能去掉豆腥味。 8、炒肉菜時 放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽。 9、做饅頭時 如果在發(fā)面里揉進(jìn)一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、松軟，而且味香。 10、湯太咸又不宜兌水時 可放幾塊豆腐或土豆或蕃茄到湯中。
11、炒雞蛋時 加入少量的砂糖，會使蛋白質(zhì)變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品變得膨松柔軟。 12、菜籽油有一股異味時 可把油燒熱后投入適量生姜、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香。 13、去除食材異味 當(dāng)鍋內(nèi)溫度達(dá)到最高時加入料酒，可使酒蒸發(fā)而去除食材中的異味。 14、熬豬油 可用電飯煲，在電飯褒里放一點水或植物油，然后放入豬板油或肥肉，接通電源后，就能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質(zhì)清純。 15、做泡菜時 在泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產(chǎn)生白花。
16、炒菜巧下鹽 如果用動物油炒菜，最好在放菜前下鹽，這樣可減少動物油中有機氯的殘余量，對人體有利。如果用花生油炒菜，也必須在放菜前下鹽，這是因為花生油中可能會含 有黃曲霉菌，而鹽中的碘化物，可以除去這種有害物質(zhì)。如果用豆油、茶油或菜油炒菜，應(yīng)先放菜、后下鹽，這樣可以減少蔬菜中營養(yǎng)成分的流失。 17、菜肴放醋的講究 凡需要加醋的熱菜，在起鍋前將醋沿鍋邊淋入，比直接淋上香味更加醇厚濃郁。 18、啤酒調(diào)味劑 夏季做各種涼拌菜時，加適量啤酒調(diào)拌，可提味增香。 19、洗菜時 清洗青菜時，在清水里撤一些鹽，這樣可把蔬菜里的蟲子清洗出來。 20、切菜時 菠菜、白菜等蔬菜要先洗后切，不要切碎了再洗。否則，營養(yǎng)素會流失太多。
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