2017年9月8日21:10，河南省滑縣八代中和義興張燒雞有限公司的燒雞出鍋。道口燒雞是我國著名地方特色食品，與“北京烤鴨”、“金華火腿”并稱為“中華三奇”。位居中國山東德州油扒雞、安徽符離集脫骨燒雞、山東濟(jì)南肴雞、四川成都元寶雞、東北溝幫子熏雞、廣東童子雞、河南開封桶子雞、湖南風(fēng)雞、云南風(fēng)雞“十大名雞”之首。（王子瑞 攝）

道口燒雞選用地方當(dāng)年優(yōu)良健康活雞，沿用傳統(tǒng)燒雞技藝和現(xiàn)代工藝相結(jié)合，經(jīng)十多道工序，佐以十味天然香辛料，輔以300年循環(huán)老湯，精工制作而成，其成品皮色鮮艷，色成柿黃；造型獨(dú)特，狀如元寶；口若銜趺，異香濃郁；熟爛脫骨，咸淡適口。

道口燒雞制作銷售程序：燙雞褪毛—造型掛晾—精心配料—文火燒制—八方暢銷。目前，全縣共有大小170多家生產(chǎn)經(jīng)營道口燒雞的公司、廠、店、鋪，年產(chǎn)道口燒雞400多萬只，年產(chǎn)值1.2億元。其中規(guī)模較大的共有18家，初步形成產(chǎn)業(yè)集群和工業(yè)化生產(chǎn)?？h新區(qū)燒雞工業(yè)園內(nèi)，共有燒雞企業(yè)13家。

道口燒雞原產(chǎn)地道口鎮(zhèn)，位于河南省滑縣西北部的衛(wèi)河之濱，舊稱李家道口。史料載，古時黃河曾流經(jīng)滑縣，道口是坐落在黃河西岸鯀堤上的一個渡口。后隋煬帝時期疏浚大運(yùn)河時開挖的大運(yùn)河永濟(jì)渠（衛(wèi)河）亦經(jīng)過這里。圖為燒雞生產(chǎn)車間工人對宰殺后的白條雞精細(xì)加工整形。

衛(wèi)水如練，在道口古鎮(zhèn)劃過，飽經(jīng)滄桑的衛(wèi)河水翻涌向前，一浪又一浪拍打著古老的堤岸，河面上垂柳的倒影，阿娜多姿，折射傳遞著千年古鎮(zhèn)千年的歷史積淀和文化底蘊(yùn)、還有那淳樸的古風(fēng)民俗與濃郁的中原鄉(xiāng)土氣息。古老的衛(wèi)河不僅是古鎮(zhèn)的母親河，更是一部承載道口歷史的寶典和文化長廊。在雞只的收購中，雞源必須經(jīng)動檢部門檢驗合格，嚴(yán)格地逐只檢查，剔除病殘雞。圖為因折翅膀折腿、外形不好看淘汰不用的白條雞。

道口鎮(zhèn)東望齊魯，西控三晉，南襟荊楚，北拱京津，自古商賈云集，貿(mào)易繁盛，九衢通商，為豫北糧棉油、煤炭藥材集散地，史稱“小天津”。早在宋元時期，道口即為衛(wèi)河上的重要碼頭，明清時期發(fā)展成為中原四大名鎮(zhèn)之一的商貿(mào)重鎮(zhèn)。道口燒雞自誕生起就伴隨著這座歷史悠久的水旱碼頭，名聞遐邇。 圖為將油炸上色后的燒雞整齊碼放到鍋內(nèi)，加入十多味名貴中藥材。

當(dāng)年燒雞老鋪所做的的燒雞主要賣給南來北往的客商。在回程的時候，他們的船就靠在水街的河埠頭，人上岸以后，經(jīng)過短短的水街，來到燒雞老鋪買上一兩只燒雞，這些客商就回船解纜開拔，經(jīng)水路返回天津，道口燒雞的名頭，也是通過這些客商的口口相傳而名揚(yáng)天下的。圖為道口燒雞經(jīng)過三個多小時的煮制后出鍋。

酥香軟爛有嚼頭、余香滿口回味悠長是道口燒雞受人歡迎的原因，光是煮雞這一道程序，就需要花上3至5個小時，再加上火候的調(diào)整，做好的燒雞不需刀切，用手輕輕一抖，骨和雞肉自動分離。不用說是饑腸轆轆之時，就是酒足飯飽之后，它也會令人饞涎欲滴。

道口燒雞為道口“義興張”燒雞世家創(chuàng)始，據(jù)《?？h志》、《滑縣志》、《河南文史資料·第二輯》、《中國人民政治協(xié)商會議河南省第一屆委員會第二次全體會議會刊》、《滑縣文史資料·第一輯》等史料記載：“清·順治十八年（公元1661年），衛(wèi)河之畔，張姓商戶，制作燒雞”。

“義興張”創(chuàng)始人張炳之先祖從明朝萬歷年間始就以制作道口燒雞為業(yè)，至清順治十八年（公元1661年），‘張氏’道口燒雞已小有名氣，但在這之后的一百多年里，由于制作技藝較簡單，配料配伍不適，聞名不過數(shù)百里”。圖為道口燒雞地八代傳人之一張中和先生在道口鎮(zhèn)衛(wèi)河畔的道口燒雞老鋪門前。

時至清乾隆五十二年（公元1787年），“張氏”道口燒雞掌門人張炳先生（1738－1820），在衛(wèi)河碼頭偶遇返鄉(xiāng)老友——清宮廷御膳房御廚劉義先生。當(dāng)張炳談及買賣蕭條時，劉御廚附到張炳耳旁低聲說道：“我送給你十個字：‘要想燒雞香，八料加老湯’”。接著詳細(xì)述說了八味香料的成份配伍，并再三叮嚀“切勿外傳”。

送別老友后，張炳在家傳基礎(chǔ)上按照御廚指點(diǎn)，選用優(yōu)良健康道口紅雞，經(jīng)幾十道工序，佐以十幾味名貴香料，輔以陳年循環(huán)老湯，精心制作，燒制出了色澤柿紅、狀如元寶、口若銜蚨、異香醇厚、一抖離骨、咸淡適口、老幼皆宜的道口燒雞，無論涼熱食之，均余香滿口。圖為道口燒雞“義興張”世家嫡傳譜系。

從此，張炳老先生制作的燒雞遠(yuǎn)銷四方，過路車馬無不打尖，往返客船無不靠岸，通過水旱兩路客商的口口相傳而聲名遠(yuǎn)播，成為中華菜肴中的一枝奇葩。張炳為了永記劉義授藝之恩，取“義友濟(jì)興”之意，把鋪號定名為“義興張”，“義興張”也隨之成了道口燒雞的代名詞。圖為第七代傳人兄弟五人迎接招牌歸來。

建國后1954年，道口“義興張”燒雞鋪第六代掌門人張長貴（字和禮）先生積極響應(yīng)國家號召，偕家人及店鋪參加了公私合營。1980年代改革開放后，道口燒雞第七代傳承人分別攜家人開始制作道口燒雞。圖為道口燒雞第七代傳人兄弟五人迎接招牌歸來?！尽度鹨曈X》企鵝號發(fā)布的照片全部是本人原創(chuàng)作品，盜用必究，歡迎關(guān)注、評論、轉(zhuǎn)發(fā)或者收藏！王子瑞繼續(xù)為您奉獻(xiàn)獨(dú)特視角、有溫度的紀(jì)實影像大餐！】