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清香豬肉灌湯包老師傅教你做正宗配方，學(xué)會(huì)了開店生意好搶著吃！ ? 劍一吃神 1小時(shí)前 灌湯包子是一種傳統(tǒng)特色小吃。制作原料主要有面粉、溫水、豬五花肉等。早在北宋市場上已有售賣，當(dāng)時(shí)稱灌漿饅頭或灌湯包子。 灌湯包子有了形式美，其內(nèi)容精美別致，肉餡與鮮湯同居一室，吃面、吃肉、吃湯三位一體化，是一種整合的魅力。吃灌湯包子，湯的存在列第一位，肉餡次之，面皮次次之。 清香豬肉灌湯包，味道清鮮，純正自然。 ? 餡料配方：新鮮豬五花肉（三肥七瘦）550 克，豬皮凍 550 克（切?。[蓉（大蔥 55克、小蔥 25克），鹽 6克，味精 4克，雞精 4克，攪拌均勻即可。 豬皮凍的制作： 1肉皮500 克洗凈待用，鍋入清水，放入姜片、料酒、大蔥，大火燒開，入肉皮汆水撈出。 2豬肉皮置凈鍋中，加清水（皮與水的比例為 1：2）、蔥姜，大火煮開改小火，煮一小時(shí)左右至酥爛，加鹽6克，味精3克，雞精3克調(diào)味。 3將肉皮撈出，用絞肉機(jī)打碎，再入原湯，中火煮開，過濾留湯，晾涼后入冰箱即可。 4不加醬油：豬肉一定新鮮，選擇 210 斤左右的豬最好。這是此餡的關(guān)鍵。這款包子要達(dá)到一個(gè)“鮮”字，要點(diǎn)就是吃本味，如果用了醬油就會(huì)壓味。 5不加香料：無論在餡內(nèi)還是在凍內(nèi)都不加，只用蔥姜去腥即可，吃鮮肉的本味，從而達(dá)到湯鮮的要求。 6肉與凍的比例為 1：1，此時(shí)成餡松且成丸。 7調(diào)餡時(shí)不用攪打上勁，因?yàn)轲W中有皮凍，過分?jǐn)嚢枞菀讛囁椋^早出湯。 ? 面皮要點(diǎn)： 1選用高筋精面粉，每 500 克面粉加 3克鹽，同時(shí)要反復(fù)壓制，一般 15 次左右，這樣可提高面團(tuán)的筋力。面團(tuán)和成后要白且有筋力，這樣包子成熟后才不會(huì)破皮。 2冷水和面，也是為了增加筋力，保證蒸制時(shí)湯汁不會(huì)外溢。 3蒸制時(shí)猛火大汽蒸制6分鐘即可。 |
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