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大部分餐飲企業(yè)構(gòu)建起來的以廚師為中心的體系依然是當(dāng)下餐飲業(yè)的主流，這就難免使人掉入味道之爭的怪圈。殊不知，有個(gè)好味道只是進(jìn)入這個(gè)行當(dāng)?shù)幕鹃T檻。

但許多餐飲老板卻把它當(dāng)成賴以生存的唯一標(biāo)準(zhǔn)，時(shí)常麻痹自己：“我做好味道就夠了?！?0年前，重慶大街上到處都是賣面的，生意都差不多，唯獨(dú)一家小巷里有家夫妻店生意極好，許多人都會(huì)為了那一口，專程從很遠(yuǎn)的地方趕來。但現(xiàn)在，這種情況已經(jīng)很少見了，沒多少人會(huì)再為了“重慶小面50強(qiáng)”跨區(qū)吃面，畢竟，大家都挺忙的。

作為含著“互聯(lián)網(wǎng)式的用戶體驗(yàn)”和“營銷”這兩把金湯匙出生的黃太吉，其創(chuàng)始人赫暢曾夸下?？冢骸白霾惋嫞貌缓贸圆恢匾?......。”然而從我們已經(jīng)看到的事實(shí)證明，失去了“好吃”這個(gè)前提，任憑你營銷再強(qiáng)大也難以贏得消費(fèi)者的長期青睞， 吹下的牛B只會(huì)像一陣風(fēng)，刮過就沒了。

可見，做餐飲，沒有好的味道不行；

但是，只靠好味道還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。

▲成于營銷，敗于難吃的“黃太吉”

目前，我們已經(jīng)進(jìn)入了一個(gè)大競爭與互聯(lián)網(wǎng)并存的時(shí)代，餐飲的消費(fèi)環(huán)境也隨之發(fā)生了極大變化。

中國烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長譚海城曾公開表示，隨著消費(fèi)群體的更迭、消費(fèi)升級的出現(xiàn)，現(xiàn)在的餐飲行業(yè)正逐漸向大眾化、品質(zhì)化、品牌化、工業(yè)化、連鎖化、資本化、信息化和智能化發(fā)展。

《海底撈你學(xué)不會(huì)》一書中曾經(jīng)記錄了張勇這樣一句話：“火鍋味道其實(shí)都差不多，尤其是麻辣口味的，吃到最后都一個(gè)味道。但我們服務(wù)好，顧客因?yàn)槲覀兊姆?wù)好，稱贊我們的口味好?！笨梢姡?strong>除了味道以外，餐廳的品牌構(gòu)建必不可少。現(xiàn)在的消費(fèi)者，喝咖啡會(huì)選擇星巴克、COSTA，吃快餐會(huì)選擇麥肯、鄉(xiāng)村基，吃火鍋會(huì)選擇海底撈、巴奴，真的是因?yàn)樗鼈兲貏e好吃嗎？其實(shí)不然，歸根到底還是品牌的力量，讓人吃的有安全感。

而近期，海底撈旗下的底料生產(chǎn)公司“頤海”的上市也向我們釋放出這樣一個(gè)信號：標(biāo)準(zhǔn)化、可復(fù)制將是未來餐飲的大趨勢。

▲品牌讓消費(fèi)者產(chǎn)生安全感

經(jīng)營一家餐廳和蓋一座房子很像，味道意味著你的地基是否穩(wěn)固，而你到底是想蓋別墅還是平房，是想做成餐飲企業(yè)還是只做小餐館，取決于你如何往上添加鋼筋和混凝土。

餐廳老板除了調(diào)研外部的市場環(huán)境、消費(fèi)心理還要考慮內(nèi)部的團(tuán)隊(duì)文化、營銷管理各方面。

一、打造穩(wěn)固的內(nèi)部環(huán)境

1.從人才培養(yǎng)入手

如今的餐飲業(yè)早已不是單打獨(dú)斗就能一招制敵，它已經(jīng)變成了一個(gè)團(tuán)隊(duì)協(xié)作下的產(chǎn)物。

馬云曾說：“員工留不住無非有兩個(gè)原因，心委屈了或者錢沒給夠。”但僅靠錢留下來的員工并不能稱之為是好員工，隨著90、00后的新一代餐飲服務(wù)人員進(jìn)入，不少餐企都將“建團(tuán)隊(duì)”、“養(yǎng)文化”作為員工管理的首要任務(wù)。

臺(tái)灣著名餐飲品牌王品集團(tuán)的標(biāo)準(zhǔn)化、系統(tǒng)化和制度化管理就為其在大陸的成功經(jīng)營打下了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。在王品，新來的員工會(huì)加入“幼獅計(jì)劃”，進(jìn)行為期6個(gè)月的脫產(chǎn)訓(xùn)練并從中選出優(yōu)秀的人才；中層以上的管理人員可以加入“持股計(jì)劃”，員工持股會(huì)增加他們對企業(yè)的安全感和責(zé)任感；高層管理人員則會(huì)加入“獅王計(jì)劃”，對于優(yōu)秀、有創(chuàng)業(yè)想法的管理人員，王品會(huì)提供條件讓他們進(jìn)行內(nèi)部創(chuàng)業(yè)。

通過這一系列的人才培養(yǎng)措施，王品不僅增加了員工的粘性，還為企業(yè)內(nèi)部儲(chǔ)備了優(yōu)秀的管理人才，這就如同為自身房屋的建造搭建了穩(wěn)固的框架。

2.從完善供應(yīng)鏈入手

想做好產(chǎn)品，味道只是第一步，走的更遠(yuǎn)則需要依靠強(qiáng)大的供應(yīng)鏈做支撐。從最近的潮汕牛肉我們可以看出，供應(yīng)鏈的能力，已經(jīng)成為這一品類的核心競爭力之一。

二、從外部尋求優(yōu)勢突破

1.地域優(yōu)勢：味道好不如位置好

凡是去過風(fēng)景區(qū)的人都知道，尤其是爬山，你花幾個(gè)小時(shí)爬上去，累的不行也餓的不行。這個(gè)時(shí)候你看見一個(gè)賣面的攤位，支著簡單的木質(zhì)翻板桌椅，一問，一碗小面20塊。這時(shí)候你一咬牙點(diǎn)了一份，狼吞虎咽地吃下去，你覺得真好吃。但真是因?yàn)槊婧贸詥?？其?shí)不然，如果與山腳下的面對比，那味道差太多。山下的面好吃、分量足，山上的面死貴又少油，但為什么還是有人買？這就是位置的優(yōu)勢。

味道好在于你能獲得到店顧客的喜愛，但位置好則可以決定有多少人來你店里消費(fèi)。

▲選好位置等于成功一半

2.思維優(yōu)勢：創(chuàng)新凸顯差異化

當(dāng)前的消費(fèi)環(huán)境下，餐飲正逐漸成為一門“創(chuàng)意產(chǎn)業(yè)”，一味依靠“賣味道”的傳統(tǒng)招數(shù)已然無法滿足新興的消費(fèi)群體。

網(wǎng)紅餐廳之所以如此火熱，無非就是靠著“創(chuàng)新”二字，深刻洞察到了消費(fèi)者的“痛點(diǎn)”，再利用互聯(lián)網(wǎng)的勢能，創(chuàng)造并引領(lǐng)了消費(fèi)者的口味偏好和追捧心理。從前段時(shí)間紅極一時(shí)的喜茶強(qiáng)行carry了一波“排隊(duì)”的節(jié)奏來看，它所體現(xiàn)出來的“消費(fèi)升級”并不只是因?yàn)樗赜械摹爸ナ磕躺w”，還因?yàn)樗屜M(fèi)者體驗(yàn)到了那個(gè)排隊(duì)的過程?，F(xiàn)在的餐飲消費(fèi)越來越注重“場景感”和“儀式感”，如果不花點(diǎn)心思在形式和產(chǎn)品上尋求創(chuàng)新，那么被淘汰是遲早的事。畢竟，消費(fèi)者是懶惰且善變的，“酒香不怕巷子深”那一套，已經(jīng)不流行了。

俗話說“內(nèi)外兼修，方得風(fēng)清器正”，對于餐飲行業(yè)來說也是一樣。當(dāng)主流的消費(fèi)客群轉(zhuǎn)移、價(jià)值主張轉(zhuǎn)移、以及消費(fèi)需求轉(zhuǎn)移，對于餐飲老板的挑戰(zhàn)無疑是多元的。

餐飲業(yè)不應(yīng)該只有好味道，還應(yīng)該融合團(tuán)隊(duì)建設(shè)、營銷管理、市場環(huán)境等方方面面。具有工匠精神固然沒錯(cuò)，在深耕產(chǎn)品、注重味道的同時(shí)，還應(yīng)注意與時(shí)俱進(jìn)，這樣才能在茫茫餐飲紅海中殺出一條血路來。