新干鍋菜烹制成熟的菜肴具有湯汁少、油脂多的特點(diǎn)，裝在鍋?zhàn)兄?，放置火爐上，用小火加熱保持微沸騰的狀態(tài)，上桌供食客食用的一系列菜，近年來流行了一批新味型，備受市場(chǎng)歡迎。新干鍋菜最先流行在民間，后來被都市餐館引進(jìn)并提升，形成了系列新干鍋菜肴，如：香辣蟹、干鍋蝦、干鍋雞、干鍋排骨、干鍋黑山羊、干鍋牛肉、干鍋土豆等等。它既可以單獨(dú)作為主打菜做“單打一”的干鍋餐館，也可以用作酒店中的一道招牌菜式。

新干鍋菜的五大技術(shù)關(guān)鍵：
1.原料定味型 原料帶韌性、綿老和腥味較重的，宜調(diào)味成濃烈麻辣味的；原料是細(xì)嫩性和清鮮的，選擇調(diào)味可淡一些，以突出原料特色。
2.主料定輔料  干鍋菜在主輔料的搭配上比較靈活，沒有固定模式，主輔料在性質(zhì)上可以是相近的，也可是對(duì)比的，但一定要注意既要突出主料，又要使主輔料口感互補(bǔ)，例如干香類的配以軟嫩的食材，滋糯類的則配以脆嫩的食材，酥香類的配以細(xì)嫩的食材，脆爽類的配以火巴軟的食材，濃郁味型的配以清淡的食材。
3.原料定火候  烹制干鍋菜要根據(jù)原料質(zhì)地掌握火候，原料質(zhì)地緊密、綿老、韌性強(qiáng)的要用小火（或中火）煨燉，令其變得軟糯，口感才好；菜肴要表現(xiàn)干香滋潤(rùn)，宜使用中火，將菜肴的汁水收干；菜肴要吃細(xì)嫩脆爽，烹制時(shí)火力要大，時(shí)間要短用湯量要少，若烹制時(shí)間太長(zhǎng)，則原料易變得老、韌、綿；菜肴要突出酥香的口感，則事先制成半成品，成菜時(shí)急火短炒，快速起鍋。  
4.主料不上漿不掛糊  制作干鍋菜時(shí)，除個(gè)別需要吃口要求嫩的菜以外，主料一般不上漿掛糊，起鍋不勾芡，成菜湯汁較少，湯味醇厚，油脂較多，鮮香濃郁。
5. 烹制前祛除原料異味  腥味較重的原料，烹制前要祛除異味。有些可以放入加有料酒的沸水鍋中汆一水，撈出。既能除去部分異味，又能保持原料的脆嫩。有些可以用料酒、姜、蔥腌漬，祛腥增香。

干鍋金爪爪
原料 鳳爪600克，蓮藕300克。   
調(diào)料  姜末、蒜末各20克，線椒160克，鮮花椒25克，蔥、鮮麻辣醬各50克，色拉油100克，雞精10克，黃酒5克，鹵水1千克。
制作  1.鳳爪切塊，過油；蓮藕去皮；線椒切丁。2.將鳳爪和蓮藕投入鹵水鍋中鹵熟，撈起；鹵熟的蓮藕切條。3.線椒、鮮花椒、蒜、姜末炒香，放入鳳爪、蓮藕炒香出味，下剩余調(diào)料調(diào)味即可。
鮮麻辣醬  菜子油150克燒熱，下入青小米椒、青鮮椒各200克，蒜末40克，花椒5克煸炒，再下入雞汁、生抽、海鮮汁各20克，鹽、雞粉各10克調(diào)味，小火熬開即可。

鹵水制作
鹵水底湯 清水40千克，老母雞一只，筒骨3千克，豬肥肉2.5千克，姜、蔥各250克，放在桶中用小火煲5小時(shí)左右，加入熟雞油1.5千克。
鹵水香料包  八角300克，山柰、桂皮、小茴香、白蔻、老蔻、砂仁、良姜、白芷、香草、五加皮、胡椒各150克，草果、羅漢果各200克，香葉、橙皮、山楂、排草、甘草、丁香、花椒各100克，香茅30克，干海椒250克，老姜300克。
調(diào)料  鹽160克，炒好的糖色300克，白糖100克，雞粉200克。    
制作  把香料包包好放在水中，沖淡其濃郁的香料味和香料的顏色（約泡1個(gè)小時(shí)），再把香料包放入燒開的底湯中，下入炒好的糖色提色，用余下調(diào)料調(diào)味即可。

干鍋香蒜肥腸
原料 鮮豬肥腸段1千克，蒜子100克。
調(diào)料  姜50克，紅辣椒節(jié)20克，圓蔥絲80克，A料（姜片10克，八角5克，料酒、鹽各20克），B料（香蒜干鍋醬60克，雞粉5克，紅油100克，香油15克），菜子油50克。    
制作  1.將鮮豬肥腸制凈，飛水，用A料煮至斷生。2.另起鍋燒熱菜子油，爆香姜、蒜子、紅辣椒節(jié)，再放入B料和肥腸翻勻，調(diào)好味，裝入墊有圓蔥絲的干鍋內(nèi)即可。
香蒜干鍋醬配方  香辣醬200克，郫縣豆瓣150克，香蒜辣醬300克，十三香10克，孜然粉15克，胡椒粉8克。

蝦兵蟹將   
原料  海蟹500克，基圍蝦250克，A料（黃瓜、西芹、蓮藕各100克）。
調(diào)料  姜丁、蒜各50克，干辣椒節(jié)60克，花椒25克，干鍋底料80克，紅油100克，雞精10克，黃酒5克，芝麻油3克，色拉油1千克（約耗50克）。
制作  1.將海蟹宰殺切塊；基圍蝦背開；A料切成小塊。2.將海蟹塊和基圍蝦過油；另起鍋燒熱底油，下入干辣椒、花椒、蒜、姜塊炒香，放入海蟹塊、基圍蝦、A料炒出香味，用剩余調(diào)料調(diào)味即可。
干鍋底料配方   糍粑辣椒100克，郫縣豆瓣、香辣醬各30克，番茄醬、黃豆醬各20克，青紅花椒20克，五香粉5克，姜蒜末55克，黃酒50克，色拉油150克。