▲

跟我們一起學(xué)健康~漲姿勢~

“高油、高鹽、高熱量”的中餐特點(diǎn)，使得我們多數(shù)國人的飲食口味相對偏重。紅燒肉、辣子雞、梅菜扣肉……縱觀古往今來種種經(jīng)典菜品，醬油可謂讓我們大飽口福的一位“功臣”。

但如今市面上醬油的品種繁多，除了老抽、生抽，還有海鮮醬油、增鮮醬油、菌菇醬油，甚至兒童醬油……門道可不少。今天就帶大家一起學(xué)習(xí)如何打醬油，啊不，買醬油。

但凡下過廚的人都知道：生抽拌菜，老抽紅燒。其實(shí)，生抽和老抽之間，主要就差了一味配料：焦糖色而已。

除了根據(jù)用途的簡單選擇，在品質(zhì)上又該如何辨別？

選購時，首先看醬油瓶身“配料表”中的“氨基酸態(tài)氮”指標(biāo)，醬油好壞(營養(yǎng)和質(zhì)量)主要取決于它。

一般來說，“氨基酸態(tài)氮”含量越高，則醬油品質(zhì)越高，鮮味也就會越濃。

根據(jù)這個指標(biāo)，醬油可分為不同的等級：

合格醬油：“氨基酸態(tài)氮”含量不低于0.4g/100ml；

特級醬油：“氨基酸態(tài)氮”含量不小于0.8g/100ml。

因此，在挑選醬油的時候，一定要看看醬油的“氨基酸態(tài)氮”含量，盡量選擇“氨基酸態(tài)氮”含量高的。

釀造醬油：以大豆和（或）脫脂大豆、小麥和（或）麩皮為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成。有國家標(biāo)準(zhǔn)(GB18186-2000)的嚴(yán)格規(guī)定。

配制醬油：以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調(diào)味液、食品添加劑等配制而成。

“配制醬油”在香氣、色澤、滋味上都不如“釀造醬油”，因此建議優(yōu)先選擇“釀造醬油”。

佐餐醬油：可以直接生吃，如蘸食、涼拌等。所以，它對衛(wèi)生質(zhì)量要求很高。即使生吃，也不會危害健康。

烹調(diào)醬油：適合烹調(diào)菜肴（如紅燒肉），加熱后再食用（等于消毒），故對衛(wèi)生指標(biāo)要求稍低一些。

如果平時習(xí)慣用同一瓶醬油，建議選擇佐餐用醬油。

品質(zhì)好的醬油顏色呈紅褐色或棕褐色，有光澤，搖起來表面會有較多泡沫不易散去，醬油本身仍澄清，無懸浮物，無浮沫，同時有掛壁現(xiàn)象。

品質(zhì)差的醬油顏色發(fā)烏發(fā)暗，搖動時只有少量泡沫并且容易散去。

你家餐桌上有用過鐵強(qiáng)化醬油嗎？知道它是用來預(yù)防缺鐵性貧血的嗎？

鐵強(qiáng)化醬油，是繼食鹽加碘后的又一國家營養(yǎng)改善項目，包裝上應(yīng)有明確的“鐵強(qiáng)化”標(biāo)志及含量。

補(bǔ)鐵是現(xiàn)代食品營養(yǎng)中的一個重要方面。數(shù)據(jù)表明，鐵強(qiáng)化醬油對預(yù)防人群缺鐵性貧血有一定效果。而且，醬油因?yàn)?span>使用面廣，每日攝入量較低等特點(diǎn)，使得鐵強(qiáng)化醬油預(yù)防缺鐵性貧血既方便又安全。

按照中國衛(wèi)生部所做的估算，通過醬油中加鐵，人們每天額外攝取的鐵在2—4mg之間。這個量對于達(dá)到每天應(yīng)有的需求，能起到明顯的補(bǔ)充作用。但是，對于一個不缺鐵的人，哪怕每天的攝入量已經(jīng)高達(dá)40mg，加上醬油中補(bǔ)充的這些，也依然沒有過量。

在西方，從孩子米粉到普通人的早餐，進(jìn)行了“鐵強(qiáng)化”的品種比比皆是。但我們在這方面做得還較少，市面上的鐵強(qiáng)化醬油也比較少見。

【提醒】不能為了增加鐵的攝入，而盲目增加醬油的食用量，補(bǔ)鐵還可以通過其他來源，如適量多食用動物血、動物肝臟等。

醬油中一般含鹽量較高，一白瓷勺（10ml）醬油中就約有1.5—2g鹽了，而成人每天鹽的限量是6g。因此，用醬油也要注意控制量。尤其血壓高、心臟病、腎功能不全的人要特別注意限制醬油使用量，以免加重病情。

【提醒】放了咸味醬料，就要少放鹽，以免鈉鹽攝入超標(biāo)。

做熱菜時不宜過早放入醬油。長時間的高溫加熱，容易使醬油內(nèi)的氨基酸受到破壞，糖分焦化變酸，降低營養(yǎng)價值。

① 家用建議買小瓶，或用玻璃瓶分裝使用，并放置于陰涼處，最好能冷藏；

② 醬油瓶口要及時清理，注意隨時密封，以減少風(fēng)味物質(zhì)揮發(fā)及環(huán)境中灰塵、微生物等的污染。

③ 為了防止醬油發(fā)霉長白膜，可往醬油中滴幾滴食油、放幾瓣去皮大蒜，或者滴幾滴白酒。

皮膚的顏色是由一種叫“黑素”的物質(zhì)決定的。它主要是由“黑素細(xì)胞”利用“酪氨酸”這種氨基酸，經(jīng)一系列復(fù)雜的反應(yīng)而生成。雖然醬油中也有“酪氨酸”，但食物中酪氨酸含量對膚色的幾乎沒有影響。

同理，皮膚有了傷口以后，也不用擔(dān)心吃盤醬油炒飯就會出現(xiàn)色素沉著了。

燙傷后，涂醬油、涂牙膏、涂香油、小蘇打這些民間土方法，不但不利于傷口的恢復(fù)，反而可能造成二次傷害。

其中，涂抹醬油不僅不能治療燙傷，涂到傷口上后還會影響醫(yī)生對病情的診斷，而且醬油中還可能滋生大量細(xì)菌，容易加重感染。