豆腐算得上一個古董品牌，歷經(jīng)兩千年而每天依然能在百姓餐桌飄香，其魅力確乎非凡。淮南王劉安沒煉成仙丹卻“煉”出了豆腐，恐怕他萬萬沒想不到的是：豆腐作為一種食物，同五谷雜糧一樣，成為人類不可或缺生活物質(zhì)。鮮嫩豆腐好吃，干老豆腐也好吃，而發(fā)酵后的臭豆腐形成一種獨特風味，更是讓人愛食。

天下最好的美食不是昂貴、精致、高檔，而是原始、新鮮與品性。臭豆腐欲臭還香的味道的關(guān)鍵是鹵水的作用，鹵水浸潤改變了豆腐卵磷脂分子結(jié)構(gòu)變化，使其清淡本味生出香臭二種風格迵異的味道，這一奇妙的變幻，著實讓人頓生好奇。清李化楠《醒園錄》中對鹵水制法就有記載，用隔年留下的腌菜鹵，佐以冬筍、香菇、曲酒、豆豉等料發(fā)酵而成。新鮮豆腐在鹵水浸漬的過程中會繁殖一種蛋白酶的霉菌，它分解出蛋白質(zhì)，形成極豐富的氨基酸，所以味道奇特鮮美。臭味是蔬菜里蛋白質(zhì)在鹽離子分解過程中產(chǎn)生了硫化氫氣體造成的，屬于一種天然發(fā)酵味道，因其含有大量植物性乳酸菌，一經(jīng)高溫就會大量消失。

食物的美妙，除了原始新鮮，也少不了智慧想象。“高廚巧做三鮮美，妙手熟調(diào)五味香”，任何食材，想要發(fā)揮其妙處，必須烹制得法，鮑魚失偶，不如螺螄。臭豆腐也不例外。嫩豆腐在鹵水浸漬時間略短，適宜清蒸燉燒。掰開豆腐，可以看到從里到外，呈青墨色，聞之，一縷清爽爽的臭交疊濃濃的香，奇妙莫測，像溶在一層飄浮的云霧中。佐上芝麻辣醬、蒜茸小蔥、姜絲椒末上灶清蒸，味道華麗大轉(zhuǎn)身。外軟內(nèi)嫩，欲臭還香，讓嗜好這一口的資深老饕或初級吃貨們無不“吃了碗里，瞅著鍋里”，休箸不能。

老豆腐結(jié)實，浸潤時間要長點，適合油炸煎烤或辣炒。油炸時間需稍久一些，才能炸得透；隨著誘人的油香臭味彌漫開來，豆腐的表面就會起小泡泡，炸熟后直接抹點蒜茸辣醬，趁熱食之，脆嫩可口，滿嘴噙香，是都市街頭食攤最為多見的風味小吃之一。

臭豆腐是一種極具文化底蘊的吃食，它源遠流長，古老而傳統(tǒng)，其名雖俗，然外陋內(nèi)秀、平中見奇，“聞著臭、吃著香”的經(jīng)典口號，亦是耳熟能詳。（ 皖南晨刊 ）