每次吃客家菜，都感到很親切。

鹽焗雞、梅菜扣肉、釀豆腐，這些咸香味濃、油水豐厚的客家菜，就像鄉(xiāng)下奶奶做的飯菜，令人安心。

尤其是每枱必點(diǎn)的釀豆腐，上了桌，還一直咕嘟~咕嘟冒泡。

咬一口，那焦脆的豆腐皮、滑嫩多汁的豆腐瓤、肥香的豬肉餡，用來下米飯?zhí)懔耍?/span>

不止客家人愛吃釀豆腐，整個(gè)廣東都對(duì)釀菜迷之喜歡。

菜市場(chǎng)的菜攤，滿滿當(dāng)當(dāng)?shù)財(cái)[著釀茄子、釀辣椒、釀苦瓜...五顏六色的釀菜構(gòu)成了一幅獨(dú)到的風(fēng)景。

甚至到了香港街頭，還能吃到新鮮即炸的煎釀三寶。

大吃省是有多愛釀菜！今期，半島君從一煲釀豆腐講起，再到順德失傳的釀豆芽、刁鉆的釀鯪魚，和你一試粵式地道的釀菜風(fēng)味。

鄉(xiāng)土風(fēng)味的客家釀菜

客家人對(duì)釀豆腐的情結(jié)，像廣府人對(duì)白切雞、潮汕人對(duì)鹵鵝一樣，日常生活乃至過年過節(jié)，都不可缺少。

「釀，煎，燜」是客家釀豆腐的三部曲。

豆腐，要用豆味重的鹽鹵豆腐；肉餡，半肥瘦豬肉溝霉香咸魚，手剁成餡。最難是釀，往豆腐中間開條縫隙，用暗力一點(diǎn)點(diǎn)地填釀肉餡。

對(duì)待嬌嫩的豆腐，手勢(shì)要放輕柔

將釀好的豆腐整齊碼放鍋里，大火熱油，把外皮煎得金黃焦脆，再倒進(jìn)砂煲，淋上蒜、豉油煮成的芡汁，利用煲仔的熱力把醬汁逼進(jìn)豆腐瓤里，令釀豆腐加倍濃香。

惹味的釀豆腐，最早源于北方的餃子，相傳，客家人逃難南來，想吃餃子，但無奈住的南方不產(chǎn)麥，便想到用豆腐做餃子皮，包肉餡，用釀豆腐代替餃子，慰藉鄉(xiāng)愁。

如今每過新年，釀豆腐更是年夜飯的臺(tái)柱子，由老人操持，負(fù)責(zé)把心意釀進(jìn)這些敦實(shí)的豆腐塊里。

古往今來，客家人在釀豆腐中寄托了思念之情。

除了釀豆腐，客家的釀苦瓜也是一絕。那回甘綿長(zhǎng)的苦甘，搭配豬肉的咸香嫩滑，濃淡爽滑，口感豐富，碟子剩下的苦瓜豆豉汁，更是萬萬不能舍棄的撈飯精華！

粗菜精作的順德釀菜

美食家汪老說過，用精細(xì)的手藝和繁復(fù)的工序，料理家常的食材，就是「粗菜細(xì)作」，在這方面，順德人的釀菜也吃出了不少講究。

其中，最傳奇的一定是釀豆芽，用銀針穿洞，掏空綠豆芽，再釀入一條頭發(fā)絲般幼細(xì)的金華火腿絲，這道菜的難度絕對(duì)超乎想象...

花費(fèi)2小時(shí)，才釀好30條豆芽，湊成1小碟，不得不說，舊時(shí)順德人在食之精細(xì)方面，確實(shí)費(fèi)時(shí)、費(fèi)力又費(fèi)心！

順德不僅有技藝精湛的廚師，還有手藝靈巧的媽媽，像這道煎釀豆角，把豆芽煮熟，又彎又卷地做成小花環(huán)，這樣釀入肉餡再煎，就不會(huì)散開。

在講求效率的社會(huì)，這些賣不起價(jià)錢的釀菜逐漸消失，只能靠古代的菜譜來想象個(gè)中的奇味。所幸的是，釀菜的極致-釀鯪魚還能吃到。

鯪魚鮮甜又多刺，除了豆豉鯪魚，還真想不到要怎么吃它，但聰明的順德人有計(jì)，將鯪魚起骨后，把魚肉細(xì)細(xì)剁成魚蓉，再加陳皮木耳絲釀回魚皮，重新化零為整成一條魚。

如果不說，還真看不出這條魚被剖開組裝過，直到咬下去，吃到Q彈甜香的魚肉，才驚覺鯪魚已經(jīng)脫胎換骨，可以說，吃完這條煎釀鯪魚，才開始讀懂順德菜。

在眾多美食中，釀菜平平凡凡，甚至有點(diǎn)不起眼，但背后的靈巧手藝和心思，包含了一種柔軟的情懷，特別是想家的時(shí)候，狠想狠想吃一頓媽媽做的釀菜。