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焦糖風(fēng)味絕對(duì)算作是西點(diǎn)中經(jīng)典，焦糖奶茶、焦糖布丁、焦糖餅干、焦糖戚風(fēng)蛋糕等等，不僅深受新人們追捧，就連大師們也情有獨(dú)鐘，So，在焦糖崛起的時(shí)代，想看看大師們?cè)趺醋鰡幔?/span> 現(xiàn)在，經(jīng)典法式西點(diǎn)風(fēng)——咸焦糖巧克力塔來(lái)襲，你準(zhǔn)備好了嗎？ 據(jù)說(shuō)這個(gè)配方中還有法國(guó)著名西點(diǎn)大師Christophe Michalak的加持哦。 1.巧克力蛋糕底 A.巧克力面團(tuán) 面粉…………………………125g 可可粉………………………10g 糖粉…………………………40g 杏仁粉………………………12g 黃油（軟化）………………75g 雞蛋…………………………1顆 1、把所有干性原料混合過(guò)篩后，加入黃油、雞蛋拌勻混成面團(tuán) 2、裹上保鮮膜，冷凍1小時(shí) 3、冷凍面團(tuán)取出放在兩層烤盤(pán)紙中間，搟至2mm厚度 4、180℃烘烤20min，取出備用 B.巧克力薄脆 巧克力面團(tuán)…………………145g 榛果醬………………………75g 薄脆片………………………35g 黑巧克力……………………90g 1、取145g烘烤好的A，放入攪拌機(jī)中粉碎 2、加入榛果醬、薄脆片繼續(xù)攪拌混合均勻 3、最后拌入融化的巧克力，攪拌均勻 4、制備好后，將混合物倒在烤盤(pán)紙上，搟壓平整 5、用直徑22cm的慕斯圈刻出圓餅形 6、靜置2小時(shí)以上，備用 榛果醬 榛子…………………………75g 杏仁…………………………75g 細(xì)砂糖………………………150g 1、將所有原料倒在鍋內(nèi)，加熱融化煮至焦糖化，堅(jiān)果全部裹上焦糖 2、將焦糖堅(jiān)果倒在烤盤(pán)紙上，晾涼后倒入攪拌機(jī)中，打成堅(jiān)果醬 Tips：可以全部用榛子或杏仁，堅(jiān)果的總量保持在150g，可自由調(diào)整用量 2.咸焦糖奶油 這部分配方來(lái)自Christophe Michalak大師哦。 糖粉…………………………45g 牛奶…………………………125g 蛋黃…………………………1個(gè) 細(xì)砂糖………………………7g 玉米淀粉……………………10g 吉利丁片……………………2g 咸味黃油……………………75g 1、吉利丁片在冰水中泡軟，備用 2、糖粉倒在鍋內(nèi)煮成焦糖，同時(shí)在另個(gè)鍋內(nèi)加熱牛奶 3、將牛奶沖入焦糖中，制備柔滑的焦糖漿備用
4、蛋黃和細(xì)砂糖倒在一起攪拌至發(fā)白，加入玉米淀粉拌勻
5、將4沖入3中，不斷的攪拌混合后回煮小火加熱至變濃稠
6、加入泡軟的吉利丁片和軟化黃油，混合均勻后倒出一部分在直徑12cm的慕斯圈中，冷凍1h，剩余的冷藏
3.巧克力慕斯 牛奶…………………………60g 稀奶油………………………60g 蛋黃…………………………2顆 黑巧克力……………………125g 吉利丁片……………………4g 水……………………………25g 細(xì)砂糖………………………65g 蛋清…………………………33g 淡奶油………………………100g 1、吉利丁片泡在冰水中，備用 2、牛奶、奶油一起煮開(kāi)后緩緩沖一部分到蛋黃中，攪拌均勻 3、回煮至濃稠離火，加入瀝干水的吉利丁片，拌勻 4、將巧克力和奶油分三次拌入3中，直至巧克力完全融化、混合均勻，備用 5、水和糖煮至121℃，緩緩倒入快速打發(fā)的蛋白中，制成意大利蛋白霜
6、將蛋白霜拌入4中拌勻，制成巧克力慕斯
7、將慕斯灌入模具內(nèi)，鋪入咸焦糖奶油后繼續(xù)灌入慕斯抹平，冷凍3h以上，備用
4.咸焦糖奶油霜 咸焦糖奶油…………………100g 淡奶油………………………50g 1、取前面做的咸焦糖奶油100g攪拌至柔滑
2、淡奶油打發(fā)，分三次拌入1中，混合均勻
5.淋面 細(xì)砂糖………………………140g 水……………………………50g 可可粉………………………45g 淡奶油………………………95g 吉利丁片……………………5g 1、吉利丁泡在冰水中，備用 2、淡奶油加熱，同時(shí)將水和糖在鍋中煮至103℃離火，加入可可粉拌勻 3、拌入奶油，加入泡軟的吉利丁，混合均勻 4、均質(zhì)乳化，保鮮膜貼面冷藏隔夜，淋面溫度32℃
7.裝飾部分 1、鹽慕斯蛋糕體脫模后，淋面
2、擺放在巧克力蛋糕底上，邊緣用咸焦糖奶油霜裝飾
3、用榛子擺放在奶油上做裝飾
口味好，顏值高，這樣的蛋糕哪里去找呢？ 趕快自己動(dòng)手做一份吧??！ 月 度 好 文 我們是誰(shuí)？烘焙人丨 我吃掉了一輛奔馳想加入由專(zhuān)業(yè)技術(shù)控們組成、國(guó)內(nèi)烘焙名師常駐 烘焙店主、酒店主廚 一起探討交流經(jīng)驗(yàn)、分享技術(shù)的平臺(tái)嗎？ |
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