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化學姐說 逛街溜達，大家肯定對遍布報亭、小賣店和學校門口的烤香腸不陌生吧？一根腸，兩塊錢，烤得外焦里嫩，等公交或路過的時候，大都會買一根解解饞。（馬上點標題下藍字'高中化學'關(guān)注可獲取更多學習方法、干貨?。?/span>  或是領(lǐng)著孩子的家長，也會給孩子買一根當做零食。然而，大家在享受烤腸美味的同時，有沒有考慮過：這2塊錢的烤腸里，有沒有肉？都是什么肉？
據(jù)在火腿腸公司工作的員工介紹，正規(guī)一點的廠家會用雞肉，一般主料是雞大胸、雞皮、鴨皮，然后就是主要增香物質(zhì)——豬肉香精，紅曲紅色素，防腐劑，再者就是降低成本的填充劑——淀粉。 化學知識小貼士 豬肉香精 是一種豬肉風味，頭香型產(chǎn)品，脂香味濃，可增強產(chǎn)品香味和整體風味。一般用食用鹽、糖、谷氨基酸、玉米淀粉、氨基酸、呈味核苷酸二鈉、食用香料等組成。 紅曲紅色素 以粳米為原料提取的一種果膠，是一種聚酮類化合物，成本低，純度高，水溶性好。紅曲紅色素具有良好的著色性能和較強的抑菌作用，可替代亞硝酸鹽作為肉制品著色劑，已廣泛地應(yīng)用于肉制品中。 紅曲色素與亞硝酸鹽的著色原理完全不同：亞硝酸鹽是與肌紅蛋白形成亞硝基肌紅蛋白，而紅曲色素是直接染色。
還有的廠家可能會用狐貍?cè)?、貂肉等。因為這些肉來源于養(yǎng)殖場，養(yǎng)殖場只要毛皮，肉一般是免費的。所以黑心廠家為了降低成本，獲得最大的利潤，會使用這些肉。 有消費者可能會問了，這些肉跟家禽、家畜的肉味道肯定不一樣，能區(qū)分出來。實際上，只要里面加上豬肉香精，再敏感的感官都分辨不出來。甚至有些香腸中根本沒有任何肉類成分，是用一些植物蛋白及色素、香精等制成的。 街邊的烤腸機一開就是一天，烤腸中一些營養(yǎng)成分在高溫加熱過程被破壞，煎烤也會使肉制品中的致癌物增加。
家里燉肉、燒肉的時候，永遠都不會放香精，而且家里也沒有。街邊烤腸香氣特濃的，它都一定是會加香精、香料，味道都是人造香精、香料的味道。 經(jīng)常吃加工肉制品對身體到底有沒有危害？大量的流行病學調(diào)查發(fā)現(xiàn)，經(jīng)常吃加工肉制品會增加患結(jié)直腸癌的風險，患前列腺癌、胰腺癌等的風險也會增大。 香腸等加工肉制品食用量過高，會使死于心臟病的風險增加72%，死于癌癥的風險增加11%。 部分研究還提示，加工肉制品可能與乳腺癌的風險相關(guān)。 也就是說，和不常吃加工肉制品的人相比，常吃加工肉制品的人，有更大的機會患以上癌癥，特別是腸癌。 在香腸中還有一種物質(zhì)不得不提，雖然是老生常談，但是它對身體健康確實會造成威脅，那就是亞硝酸鹽。在香腸的加工中，亞硝酸鹽不得不添加，一方面會使肉制品顯得鮮嫩；另一方面作為防腐劑，防止肉毒梭菌產(chǎn)肉毒素，延長肉制品的保質(zhì)期。 化學知識小貼士 亞硝酸鹽 一類無機化合物的總稱。主要指亞硝酸鈉（NaNO?）。亞硝酸鈉為白色至淡黃色粉末或顆粒狀，味微咸，易溶于水。
亞硝酸鹽具有防腐性，可與肉品中的肌紅素結(jié)合而更穩(wěn)定，所以常在食品加工業(yè)作為發(fā)色劑和防腐劑。 它有三方面的功能： 1、使肉制品呈現(xiàn)一種漂亮的鮮紅色； 2、使肉類具有獨特風味； 3、能抑制有害的肉毒梭狀芽孢桿菌的繁殖和分泌毒素。
一般來說，食品級亞硝酸鈉只要含量在安全范圍內(nèi)，不會對人產(chǎn)生危害。但若一次性攝入過量，或誤食了工業(yè)用亞硝酸鹽。就會造成人體組織缺氧，嚴重時甚至引起死亡。 有的人可能會問了，為什么不使用其他更健康的防腐劑呢？不幸的是，到目前為止，亞硝酸鹽是最有效的辦法。按照國家標準添加亞硝酸鹽一般不會對人體造成危害，但是卻防不住小作坊過量使用。 有研究將每天攝入160克加工肉類或以上界定為“過量食用”；在食用加工肉制品的同時，適當吃些新鮮蔬果，可以降低患腸癌的風險。 所以，香腸等加工肉制品不是不能吃，而是不要經(jīng)常吃、大量地吃。
提醒：街邊烤腸，慎吃！ 來源：化學人生 |
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