過橋米線是給外地人吃的，小鍋米線才是云南人心靈深處的吶喊

1、今天吃到一碗心滿意足的小鍋米線。這碗小鍋米線流派十分混搭：浸在一大碗湯里微彈的細(xì)米線，配著嫩黃娃娃菜絲、薄而彈的曲靖豆腐皮絲、彌渡腌菜、韭菜、西紅柿丁、鮮肉末、醬燜肉丁，還有粒粒爆破清香的曲靖腌韭菜花，陣容強(qiáng)大口感豐富。發(fā)明這個(gè)配方的人看起來深諳口感與味道互補(bǔ)之道。果然這家云南菜餐廳其他的菜也與別處不同，食欲昭然若揭。所以我又追加了烤鵪鶉和從來沒有試過的西雙版南香草涼拌荷包蛋。只可惜今日霧霾籠罩，否則吃完可以直接對著高遠(yuǎn)藍(lán)天大笑三聲，以示心意相通。

2、云南人是集體無意識(shí)般地愛著小鍋米線的，對小鍋米線的感情，勝過過橋米線一萬倍。小鍋米線是早飯午飯下午茶晚飯宵夜，餓了要吃飽了也還可以吃，開心要吃失戀還要吃。那過橋米線則只能算是“沒有什么整場”，不過癮的一頓偶爾調(diào)劑的午飯。

3、小鍋米線，顧名思義是用小鍋煮的，一鍋一碗，不能壞了規(guī)矩。煮米線的也必定是算術(shù)和記憶力都奇絕的干練紋眉少婦，少女不行，老太婆也不行，根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，接近更年期喜怒無常的婦女煮出來的最為好吃。男人則在這個(gè)組合里面扮演沉默的，不停往碗里分裝米線放韭菜，以及打掃殘羹和收錢的工作。

4、小鍋被視為一種值得信賴的烹飪方法，尤其受80年代之前出生的人的喜愛。現(xiàn)煮，銅鍋光彩耀目，碗也是固定的尺寸，剛好裝一鍋米線?，F(xiàn)在城市改造，小鍋真身已然不太得見。

5、小鍋，不是小就了事，鍋得是手打銅鍋，手打小銅鍋還不算（砂鍋和罐子那是另外的流派），必須要固定的款式。圓肚子帶提手的，專用來煮魚和燜飯，不許跨進(jìn)米線界。煮米線的必須是黃銅或紅銅打制，獨(dú)臂淺沿兒的圓鍋。造鍋的匠人不做把手，只留一個(gè)窟窿，各家就找來不同款式的木棍插進(jìn)去做成獨(dú)臂（那常常的廢棄的拖把的一部分），才算完成。

科學(xué)又負(fù)責(zé)仁地說下銅鍋，云南銅礦多，自古就有銅器開采冶煉歷史，用紫銅打造小鍋煮米線，應(yīng)該發(fā)源自云南玉溪一代，因?yàn)榇颂幨窃颇锨嚆~文化的發(fā)源地，江川銅鍋魚就是個(gè)代表。因?yàn)殂~的導(dǎo)電和導(dǎo)熱能力在金屬中僅次于銀。延展性也無敵，可加工成很細(xì)的絲及薄片。所以云南人把紫銅手工捶打出扁平均勻的斷面，這和日本雪平鍋如出一轍。此法可以提升銅的延展性和金屬抗疲勞性，順便也美麗一下。不過最重要的是無敵的導(dǎo)熱能力啊，拿來做廚具可以瞬間達(dá)到高溫，在保持好食材的口感和鮮度上，無敵。

針對和我一樣的好奇心寶寶，廢話來說下各種銅是什么意思，紫銅是銅含量很高的銅，黃銅是由銅和鋅的合金，白銅是銅和鎳的合金，青銅是銅和錫或鉛的合金。小鍋米線的鍋是紫銅，即純銅。

6、煮米線的地方，通常是在人流密集處，菜市場周圍或小區(qū)外面，半露天的長方形灶臺(tái)，里面一字排開蜂窩煤或炭爐子，一排銅鍋整齊锃亮地排隊(duì)坐在上面。灶的盡頭，必然有一口足以燉下你我的大湯鍋，里面終年沸騰著當(dāng)天的筒骨老雞高湯。吃米線早點(diǎn)的人，都來排隊(duì)，點(diǎn)餐和結(jié)賬都在煮米線那人的心里。5個(gè)人和50個(gè)人的不同需求她都記得清楚，一點(diǎn)也不會(huì)混亂。這曾讓年少的我崇拜不已。

7、現(xiàn)在看來，高導(dǎo)熱銅鍋加旺火，必有無可比擬的出餐速度，尼瑪實(shí)在提升了多少翻臺(tái)率啊。而且現(xiàn)場表演無異于chef‘s table，集娛樂性和觀賞性教育性于一身，極大地方便建立品牌IP，聊天言語中還有粉絲互動(dòng)，現(xiàn)在明白為什么要少婦才行了吧。chef本人還兼做點(diǎn)餐和收銀，嘖嘖，這種高效的人員配置，麥當(dāng)勞叔叔也要折服的。再講現(xiàn)代化一點(diǎn)，小鍋米線是利用廚具的物理屬性來改善菜肴的口感和色澤的一大代表，可以延伸出無窮的理論和菜式，不要光拘泥于銅鍋飯銅鍋魚，寶寶們，腦筋動(dòng)起來，如何利用溫度和加熱時(shí)間來改善口味，你懂的。最后，忍不住再說最后一點(diǎn)，省火啊，君不見環(huán)保和能源節(jié)約是當(dāng)下最前沿最多關(guān)注的國際烹飪主題么？

8、小鍋米線的愛好者是看不起燙米線的。因?yàn)殂~的導(dǎo)熱能力超強(qiáng)，在所有金屬里排第二，手工打制出許多平紋緞面，更加利于導(dǎo)熱，骨湯迅速沸騰，加入所有的配料和米線，滾一滾，放上鮮炒肉末、辣椒面和醬油，煮過的米線就會(huì)立刻吸收湯頭的味道，變得非常入味而且溫度夠高，加上辣椒面跟韭菜和醬油在一起煮過之后，會(huì)散發(fā)一種迷人的獨(dú)特香氣，這大概是許多人味覺迷戀的原因。

9、小鍋米線的種類這事總是要打架的。云貴的米線都是圓形的，其實(shí)主要就是兩種，一類大米經(jīng)過發(fā)酵后磨粉做的傳統(tǒng)“酸漿米線”，發(fā)酵帶來微酸和豐富的氣孔，特征是粗的以及酸味，利于吸收佐料的味道，是昆明和貴陽這兩個(gè)宇宙的中心人民的最愛。還有一種米磨粉后靠摩擦的熱度使大米糊化成型的“干漿米線”。特征是細(xì)而滑，沒有酸味，更耐煮口感更佳。小鍋米線用哪種米線，掌鍋的那人事先一定要問清楚的，搞錯(cuò)了重則招來殺身之禍。

深情原創(chuàng)，感動(dòng)得眼淚都要流下來的寶寶，深呼吸，下次我們吃烤豬腳和泡魯達(dá)。

了不起的吳大吃

十三年金牌創(chuàng)作型專業(yè)吃貨，吃飯跨界一切好玩的事兒，你值得關(guān)注。微信公眾號：了不起的吳大吃。