很多時(shí)候我們想自己做包子，饅頭的時(shí)候，卻苦于不會自己發(fā)面，只能放棄，今天小東子就把從大廚那兒學(xué)的發(fā)面技巧教給大家。

首先發(fā)面當(dāng)然離不開酵母，那我們就先來說說酵母是什么？酵母的主要成分是蛋白質(zhì)，幾乎占了酵母干物質(zhì)的一半含量，而且人體必需氨基酸含量充足，尤其是谷物中較缺乏的賴氨酸含量較多。另一方面，含有大量的維生素B1，維生素B2及尼克酸。所以，酵母能提高發(fā)酵食品的營養(yǎng)價(jià)值。所以說酵母是好東西，我們可以放心的使用。

包子，饅頭，發(fā)面餅，油條這些面食都是需要發(fā)面的，所以只有掌握了面粉，酵母和水的比例，我們發(fā)面就不是問題了，一般來說，500克面粉加入5克酵母，在做油條的時(shí)候可以放2克左右的泡打粉。面粉和水的比例一般為2比1，和面的時(shí)候需要用溫水，水溫大約在30度至35度之間。

這里最關(guān)鍵的一點(diǎn)是，只要做發(fā)面食品必須進(jìn)行兩次餳發(fā)，第一次把和好的面團(tuán)要餳發(fā)到兩倍大小，包子，饅頭和發(fā)面餅做好坯子后要進(jìn)行第二次餳發(fā)，二次餳發(fā)原則40分鐘，視情況而定，當(dāng)看到做好的坯子已經(jīng)漲大就可以了。

在冬天的時(shí)候發(fā)面，因?yàn)闇囟容^低發(fā)酵時(shí)間相對長，那么我們可以加點(diǎn)白糖，這樣發(fā)酵速度會提升一倍。

如果我們遇到長時(shí)間發(fā)面不起，這時(shí)我們可以在面團(tuán)中間挖個(gè)小孔倒一些白酒，然后放把面團(tuán)移到溫暖的地方，10分鐘后你會發(fā)現(xiàn)面團(tuán)已經(jīng)變大了。

如果家里沒有酵母的情況下，我們可以用蜂蜜代替發(fā)酵，500克面粉加20克蜂蜜餳發(fā)5個(gè)小時(shí)左右，這樣蒸出來的饅頭松軟香甜。

北方很多朋友喜歡用上次發(fā)面剩下的面團(tuán)來發(fā)面，這樣發(fā)出來的面會有一個(gè)不好的地方就是易出酸味，我們可以加入一些堿面中和一下，一般500克面粉加入2克堿面就可以了，堿面加入少量溫水和進(jìn)面團(tuán)就可以了。

如果沒有堿面的情況下，我們可用鹽代替，每500克面粉加5克鹽，可以除去酸味，也可以防止發(fā)黃。

如果蒸的饅頭堿太大了，饅頭變黃了，我們可以在蒸過饅頭的水中加入150克醋，重新蒸10分鐘饅頭就變白了。