豆皮作為武漢早餐界名角，曾被選中上了《舌尖上的中國(guó)》。形狀方而薄、色澤金而黃、味道香而脆，包裹著軟糯的糯米和豐富的餡料，令人魂?duì)繅?mèng)繞。而豆皮的傳統(tǒng)做法，傳授仍然遵循師徒口耳相傳，心領(lǐng)神會(huì)的傳統(tǒng)方式。師徒的心訣，食客的領(lǐng)悟，美味的每一個(gè)瞬間，無(wú)不是用心創(chuàng)造。

▲豆皮大王高金安

提到豆皮，就不得不提到老通城?！岸蛊ご笸酢备呓鸢?、“豆皮二王”曾延齡、“豆皮小王”張祥兆、“豆皮咪咪王”周才斌四代人的故事，也深深烙印在老武漢人的腦海里。如今時(shí)光流轉(zhuǎn)，隨著老通城的國(guó)企改制，這些老藝人四散各方，他們的后人依然傳承者這些老味道。

前幾天看到一篇文章，說(shuō)道作為豆皮大王高金安的唯一傳人曾志成于今年3月去世了。曾志成老爺子在老通城退休之后，就在漢陽(yáng)開(kāi)了家曾記豆皮大王，一直秉承著老通城的古法做豆皮。

今生： 曾記古法制作

傳承豆皮之魂

曾記豆皮大王的創(chuàng)始人曾志成，就是“豆皮大王”高金安的嫡傳弟子。曾志成15歲開(kāi)始在老通城學(xué)做豆皮，拜豆皮大王高金安為師，16歲出師，一直干到60歲退休，與高金安、曾延齡并稱“豆皮大王”。

曾記豆皮大王

曾記這家店就是老人從老通城退休4年之后開(kāi)的，基本是家族生意，現(xiàn)在曾志成老爺子已經(jīng)去世了，接手這家店的是他大兒子曾師傅，至今已有50多歲。

小編早早就來(lái)到這里，看見(jiàn)門前的顧客有序的排著隊(duì)，店面餐牌上除了三鮮豆皮，還保留著老通城最特色的蛋光豆皮，不添加糯米或者只有一點(diǎn)點(diǎn)糯米，純有蛋皮和餡料。因?yàn)橛行├先四c胃吃糯米會(huì)不消化，這屬于定制款，既能嘗到美味又不至于讓腸胃難受。

▲做豆皮延用傳統(tǒng)做法，用蚌殼攤皮子

小編注意到，曾師傅手上拿的攤豆皮時(shí)用的蚌殼，他說(shuō)這是他的父親傳承下來(lái)的，用蚌殼攤皮子，皮子會(huì)比較光潤(rùn)，比較薄，配上火候，才容易達(dá)到外焦內(nèi)嫩的效果。

談到他老爺子，曾師傅話匣子打開(kāi)了。他說(shuō)去年90多歲的老爺子還來(lái)豆皮店親自做，他始終舍不下做了幾十年的豆皮情結(jié) 。

▲餡料選用新鮮的瘦肉加筍尖

曾師傅說(shuō)，莫看這一盤小小豆皮，做起來(lái)大有講究，每天他要4點(diǎn)起床，跟徒弟準(zhǔn)備餡料，筍子要買筍尖，香菇要買最好的，瘦肉要最好的梅子肉。

▲攤豆皮選用是綠豆加大米磨漿

做皮子，要先將綠豆去皮，和大米磨成漿，漿要磨細(xì)，細(xì)到你用手指一粘，像雪花膏一樣滑溜，沒(méi)有任何顆粒感。

旁邊的徒弟搶著說(shuō)道：“你看師傅做一遍，那動(dòng)作瀟灑得很?！敝灰?jiàn)曾師傅轉(zhuǎn)鍋飛轉(zhuǎn)，用蚌殼來(lái)回刮圈，一把鍋鏟快速撥勻糯米餡料，最后在空中一顛鍋，糯米餡料在下，金黃燦燦的豆皮在上，看的人直流口水。

最后一道工序，蔥花從高處飛灑，如天女散花般落在鍋里，整套動(dòng)作一氣呵成，不拖泥帶水。 我好幾次照相，都跟不上曾師傅的速度，他說(shuō)做豆皮火候最關(guān)鍵，慢一秒，豆皮炕的不金黃，味道就會(huì)差很遠(yuǎn)。

▲沿用老通城的老傳統(tǒng)，用塑料票拿豆皮

曾師傅說(shuō)，他不懂什么大道理，只知道老爺子傳下來(lái)的古法不能丟，那是老傳統(tǒng)，是安身立命的本。

旁邊一個(gè)50歲的大媽說(shuō)：“曾師傅做的豆皮那冇得話說(shuō)，我天天都來(lái)買。現(xiàn)在蠻多吃的都變了味，老滋老味的東西，才是真的好吃?！?/p>

曾師傅看我忙著拍攝，一直說(shuō)道：“你過(guò)早了冇撒，豆皮要乘熱吃，冷了吃了不虛浮!”說(shuō)完，他特地跟我換了碗剛出鍋的豆皮。

金燦燦的豆皮還冒著熱氣，外皮微微焦黃很脆，炭火炕出來(lái)的，口味還是不一樣些。糯米很筋道，香菇和瘦肉都恰到好處。要說(shuō)唯一的缺點(diǎn)，可能是因?yàn)閭鹘y(tǒng)做法，所以稍稍有些油膩。不過(guò)配上他們家特質(zhì)的糊米酒，黏黏糯糯，聽(tīng)了頭。

▲糊米酒不是湯圓狀，是呈條狀，很解膩。

一句簡(jiǎn)單的“你過(guò)早了冇”，這是武漢最溫情的親切滋味。

新生：王師傅豆皮

推陳出新上《舌尖》

除了曾記，被選中上了《舌尖上中國(guó)》的王師傅豆皮館，也跟豆皮大王有著千絲萬(wàn)縷的關(guān)系。王師傅豆皮館由現(xiàn)在老板的母親王師傅一手創(chuàng)辦。

王師傅豆皮

二十多歲起，王師傅就在老通城工作，是做豆皮的一把好手。后來(lái)，老王師傅退休，現(xiàn)在店子的主廚是老板的叔叔楊師傅接手，楊師傅是“老通城二王”曾延鄰的徒孫。

▲楊師傅手里拿的也是蚌殼。

在楊師傅這里，我又看見(jiàn)熟悉的蚌殼，老通城的做法一脈相承。唯一不同的是，這里的豆皮可以加鹵水。

▲經(jīng)過(guò)改良的豆皮，鹵水根據(jù)客人口味選擇性地添加。

楊師傅說(shuō)豆皮的做法經(jīng)過(guò)改良：原來(lái)的豆皮主要是冬筍、香菇、瘦肉，現(xiàn)在根據(jù)民眾口味多加了用豆瓣醬鹵的豆腐干和香菇筍丁，制作的時(shí)候豆皮正反兩面各淋一遍鹵水，更入味一些。

小編親測(cè)，與其說(shuō)是豆皮，更像一份豆皮糯米飯。皮子還是老通城那個(gè)味道，金黃爽脆，但餡料層次更豐富一些，口味也更入味些。不過(guò)喜歡吃清淡一點(diǎn)的顧客，會(huì)覺(jué)得加了鹵水的豆皮有點(diǎn)咸。

前世：豆皮大王二王

老通城的盛世王朝

老通城

1929年，湖北漢陽(yáng)縣人曾厚誠(chéng)在漢口大智門外開(kāi)辦“通城飲食店”。1946年原址復(fù)業(yè)，營(yíng)業(yè)面積擴(kuò)至180平方米的樓房，并將店名“通城”加上一個(gè)“老”字，以表示老店之意。 在這年，曾厚誠(chéng)重金請(qǐng)來(lái)高金安，并打出了“豆皮大王”的招牌。這是我們熟知的老通城最初的創(chuàng)業(yè)故事。

▲曾經(jīng)輝煌的豆皮大王老通城

高金安在豆皮技術(shù)上不斷改進(jìn)，推出的以瘦肉、蝦仁、雞蛋為料的“三鮮豆皮”， 皮薄色艷、松嫩爽口，餡心鮮香，油而不膩，成為老通城的招牌產(chǎn)品。

從此，一份金黃油亮的三鮮豆皮，配上一碗糊米酒，成為幾代武漢人過(guò)早的記憶。

老通城變遷：

2006年，老通城舊址拆遷，

后來(lái)也開(kāi)了幾家分店，但早已吃不出當(dāng)年的味道。

2015年4月1日，因?yàn)榻荒昝吭绿潛p，

位于漢陽(yáng)摩爾城的最大一家老通城關(guān)門，

曾經(jīng)的“豆皮大王”招牌走向落幕。

▲豆皮大王老通城又重新開(kāi)張，排隊(duì)火爆

中山路開(kāi)街，吉慶街上，老武漢念念不舍的老通城又重回江湖，幾經(jīng)沉浮，它承載幾代人的回憶。想要買份豆皮，基本上要排半個(gè)小時(shí)候的隊(duì)。放眼望去，基本都是上了年紀(jì)的老人，結(jié)伴來(lái)尋老味道。和我同去小伙伴說(shuō)，重新開(kāi)張的老通城，再找不回曾經(jīng)的豆皮味。但是和我們一起排隊(duì)的，從小家住六渡橋的張先生卻說(shuō)，無(wú)關(guān)味道，那是兒時(shí)的記憶，是最美的時(shí)光。

武漢豆皮，

時(shí)光的味道！

在如今城市化高速發(fā)展的今天，人們對(duì)食物更加多元化，對(duì)新事物的追逐更加急迫，是堅(jiān)守傳統(tǒng)，還是做出改變，這是一個(gè)問(wèn)題。更多關(guān)于食物的傳承，恰恰是在最平凡的生活里。

世代相傳的手藝，在歲月中不斷翻陳出新，這是時(shí)代的激賞。唯一不變的，仍是這些老手藝人身上流淌在血脈里的勤勞和堅(jiān)守。

原文首發(fā)衛(wèi)星公主號(hào)武漢老家（wuhanlaojia）