做燒烤之前，必要先了解的基礎(chǔ)調(diào)味知識(shí)！

說(shuō)之前首先聊聊調(diào)味料的作用

中國(guó)民間有“開(kāi)門(mén)七件事，柴米油鹽醬醋茶”，又有“五味調(diào)和百味鮮”的說(shuō)法，足見(jiàn)調(diào)味料的重要性?，F(xiàn)將調(diào)味料的基本作用總結(jié)如下：

（1）賦味：許多食材本身無(wú)味或無(wú)良好滋味，但添加調(diào)味料后，可賦予菜品各種味感，達(dá)到烹飪的目的。

（2）除異矯味：許多原料帶有腥、臭、異等不良?xì)馕?。添加適當(dāng)調(diào)味料后 ，可矯除這些異味，使菜點(diǎn)達(dá)到烹調(diào)要求。

（3）確定菜點(diǎn)的口味：加入一定調(diào)味料后，可賜予菜點(diǎn)特定的味型，如魚(yú)香味型、麻辣味型等。

（4）增添菜點(diǎn)的香氣：當(dāng)添加適當(dāng)?shù)恼{(diào)味料后，會(huì)使菜點(diǎn)中的香氣成分得以突出，產(chǎn)生誘人的氣味。

（5）賦色：在食品中添加有顏色的調(diào)味料，會(huì)賦予菜點(diǎn)特定的色澤，從而產(chǎn)生誘人而美觀的效果。

（6）增添營(yíng)養(yǎng)成分：調(diào)味料中含有種類(lèi)不一的營(yíng)養(yǎng)素，放入食品中，可增加食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

（7）食療養(yǎng)生：許多調(diào)味料含有藥用成分，尤其是香辛調(diào)味料，可起到一定的食療、養(yǎng)生的作用。

（8）殺菌、抑菌、防腐：許多調(diào)味料中含有的化學(xué)成分，具有殺菌、抑菌、防腐的作用。

（9）影響口感：有些調(diào)味料可影響烹飪成品的黏稠度和脆嫩程度等。

調(diào)味與味型

調(diào)味是烹調(diào)的重要措施之一，它對(duì)菜肴的色、香、味的形成都起著非常重要的作用，調(diào)味技術(shù)是建立在科學(xué)理論基礎(chǔ)上的一項(xiàng)復(fù)雜的技術(shù)手段，要掌握良好的調(diào)味技術(shù)，就必須了解、掌握味的基礎(chǔ)理論和為絕對(duì) 基本知識(shí)。

“味”是菜肴的靈魂，菜肴之美，以味當(dāng)先，調(diào)味能創(chuàng)造菜肴的風(fēng)味特色，能取出某些原材料的腥、臭、霉等異味，展示美好的味感，能使淡而無(wú)味的原材料鮮美可口，更能味菜肴增色添香、美化外形。因此，隨著調(diào)味技術(shù)的不斷進(jìn)步，運(yùn)用調(diào)味料的化學(xué)性質(zhì)，巧妙地進(jìn)行組合，把單一的味變?yōu)閺?fù)合味，結(jié)合加熱的手段，就能烹制出變化精微細(xì)致的、非常適口的多種味道來(lái)。

所謂調(diào)味，就是在烹制過(guò)程的某一個(gè)環(huán)節(jié)，按照菜肴的質(zhì)量要求和適當(dāng)比例投入調(diào)味料，使菜肴具有色、香、味、型俱佳的品質(zhì)過(guò)程，調(diào)味是指在彭調(diào)中，運(yùn)用各種調(diào)味料及調(diào)味方法調(diào)配食物口味的工藝。調(diào)味是烹調(diào)的重要組成成分，是決定菜點(diǎn)風(fēng)味、質(zhì)量?jī)?yōu)劣的關(guān)鍵工藝，也是衡量廚師技術(shù)水平的重要標(biāo)準(zhǔn)。

調(diào)味及時(shí)烹調(diào)的技術(shù)手段，也是烹調(diào)成敗的關(guān)鍵。為了更好地掌握調(diào)味技術(shù)的真諦，有必要了解味覺(jué)的基礎(chǔ)知識(shí)，了解菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)，以及調(diào)味料和調(diào)味料的品質(zhì)、性能，掌握合理的調(diào)味原則、機(jī)理和時(shí)機(jī)，同時(shí)在調(diào)味的過(guò)程中，還要根據(jù)原材料的性質(zhì)、產(chǎn)地以及不同人群的生活習(xí)慣、民族禁忌、氣候、環(huán)境等因素合理調(diào)味。只有這樣才能夠不斷改進(jìn)調(diào)味技術(shù)，是菜肴的調(diào)味更合理、更科學(xué)、更符合人們的需要。

味型是指經(jīng)過(guò)添加調(diào)味料后，使菜點(diǎn)呈現(xiàn)獨(dú)特味道的類(lèi)型。一般情況下，菜品無(wú)單一味，都是以復(fù)合味的形式出現(xiàn)，故味型也是兩種或兩種以上的味感來(lái)描述的。當(dāng)然這種描述很難完全反應(yīng)食物的真實(shí)口味，一般是用約定俗成的命名方法將兩種主味合二為一，或是以主要味覺(jué)來(lái)命名味型（這其中不包括呈味的輔助味覺(jué)）。

（1）調(diào)味的方法和要求   調(diào)味的方法有三種：即原料加熱前調(diào)味（碼味）、原材料加熱過(guò)程中調(diào)味和原材料加熱后調(diào)味。這三種調(diào)味方法即可單獨(dú)使用，也可以交叉使用。調(diào)味的要求是：要適當(dāng)、適時(shí)的選用調(diào)味料；嚴(yán)格按照工藝要求進(jìn)行調(diào)味；根據(jù)季節(jié)、人群、地點(diǎn)的不同選用適當(dāng)?shù)恼{(diào)味料；根據(jù)原料的性質(zhì)的不同選用調(diào)味料等。

  1、腌漬調(diào)味：將調(diào)味料與菜肴主配料拌和均勻，或?qū)⒉穗戎髋淞辖菰谌苡姓{(diào)味料的水中，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間使其入味的調(diào)味方法。

  2、分散調(diào)味：將調(diào)味料溶解分散于湯中的調(diào)味方法，主要用于水烹菜肴。

  3、熱滲調(diào)味：在熱力的作用下，使調(diào)味料中的呈味物質(zhì)滲入原料內(nèi)部的調(diào)味方法。此法常與分散調(diào)味法和腌漬調(diào)味法配合使用。熱滲調(diào)味需要一定的加熱時(shí)間作保證，加熱時(shí)間越長(zhǎng)，原料入味越充分。

  4、裹澆調(diào)味：將液體狀態(tài)的調(diào)味料粘附于原料表面，使其帶味的調(diào)味方法。

  5、黏撒調(diào)味：將固體調(diào)味料黏附于原料表面，使其帶味的調(diào)味方法。通常是將加熱的調(diào)味原料，置于顆粒或粉狀調(diào)味料中，使其黏裹均勻，也可以將顆?；蚍蹱钫{(diào)味料投入鍋中，經(jīng)翻動(dòng)將原料裹勻，還可以將原料裝盤(pán)后再撒上顆粒或粉狀調(diào)味料。

  6、跟碟調(diào)味：將調(diào)味料盛入小蝶或小碗中，隨菜一起上席，由用餐者蘸食的調(diào)味方法。此法多用于烤、炸、蒸、涮等技法制成的菜肴。跟跌上席可以一菜多味，由用餐者根據(jù)喜好自選蘸食，如燒烤蘸料！

（2）調(diào)味的時(shí)機(jī)：有了調(diào)味料，掌握了一定的調(diào)味方法和手段，還不能直接進(jìn)行調(diào)味。在烹制中，由于調(diào)味是結(jié)合加熱進(jìn)行的，受加熱方式限制，調(diào)味有三個(gè)時(shí)機(jī)：熱前、加熱中、加熱后。

     1、加熱前調(diào)味：也稱(chēng)基本調(diào)味，指原料在加熱前用調(diào)味料調(diào)拌或浸漬，利用滲透用作使原料內(nèi)外有一個(gè)基本味道。適用于加熱時(shí)難于調(diào)味的烹調(diào)方法，也適用于形態(tài)較大的動(dòng)物性原料。

   基本調(diào)味要注意以下為題：第一，基本調(diào)味需要時(shí)間，因?yàn)樗抢谜{(diào)味料的滲透將呈味物質(zhì)帶入原料內(nèi)部的，而滲透需要較長(zhǎng)時(shí)間；第二，基本調(diào)味要留余地，由于基本調(diào)味是菜肴制作的初步調(diào)味，后面還可以有正式調(diào)味或輔助調(diào)味，因此，各種調(diào)味料在量上要適度。

     2、加熱中調(diào)味：也稱(chēng)正式調(diào)味，是指原料在加熱過(guò)程中，選擇適當(dāng)?shù)恼{(diào)味料，按照一定的順序加入鍋中，為原料調(diào)味，適用于炒、燒烤中的撒料、鹵等烹調(diào)方法。

  這個(gè)階段調(diào)味要注意兩點(diǎn)。第一，調(diào)味料投入的時(shí)機(jī)要科學(xué)，在正式加熱時(shí)進(jìn)行調(diào)味，調(diào)味料在加入順序上存在一個(gè)時(shí)間先后的問(wèn)題。如蔥、蒜、醋、料酒等含有揮發(fā)性物質(zhì)的調(diào)味料，如果是為了去除原料中的異味，可早點(diǎn)加入與原料共熱；如果是為了添加香味則應(yīng)晚點(diǎn)加入，以免多度加熱使香氣揮發(fā)殆盡。第二，菜肴口味要基本確定。正式調(diào)味是基本調(diào)味的繼續(xù)，除個(gè)別烹調(diào)方法外，這階段菜肴的口味要確定下來(lái)，這是調(diào)味時(shí)機(jī)中至關(guān)重要的階段，也是決定性的調(diào)味。

     3、加熱后調(diào)味：又稱(chēng)輔助調(diào)味，是指原料加熱結(jié)束后，根據(jù)前期調(diào)味的需要進(jìn)行的補(bǔ)充調(diào)味，適合與蒸、炸、烤等正式加熱時(shí)無(wú)法調(diào)味的菜肴。

輔助調(diào)味不僅補(bǔ)充了菜肴的味道，還能使菜肴口味富于變化，形成各種具特色的風(fēng)味。有些菜肴在加熱前和加熱中都無(wú)法進(jìn)行調(diào)味，只能靠加熱后來(lái)調(diào)味，如涮菜和某些涼菜，這時(shí)輔助調(diào)味就上升為主導(dǎo)地位。

（3）常見(jiàn)味型

    1、咸鮮味型：由咸味和鮮味調(diào)味料調(diào)配而成，主要呈咸味和鮮味的味型；

    2、咸甜味型：由咸味和甜味調(diào)味料調(diào)配而成，主要呈咸味和甜味的味型；

    3、咸辣味型：由咸味和辣味調(diào)味料調(diào)配而成，主要呈咸味和辛辣口感的味型；

    4、咸香味型：由咸味和呈香調(diào)味料調(diào)配而成，主要呈咸味和香味的味型；

    5、酸甜味型：由酸味和甜味調(diào)味料調(diào)配而成，主要呈酸味和甜味的味型；

    6、酸辣味型：由酸味和辣味調(diào)味料調(diào)配而成，主要呈酸味和辛辣感的味型；

    7、香辣味型：由香味、辛辣味的調(diào)味料配置而成，一般還配有咸味調(diào)味料等，主要呈香辛咸鮮的味型；如：香辣烤翅！

    8、麻辣味型：由麻味感的花椒及辛辣調(diào)味料，并配以咸鮮調(diào)味料配制而成，主要呈麻辣咸鮮的味型；如：麻辣小龍蝦！

    9、怪味味型：由酸味、甜味、苦味、辣味、咸味等調(diào)味料調(diào)配而成，主要呈多味復(fù)合的味型；

   10、五香味型：由五香粉或多種香辛料，配以咸味及其他調(diào)味料配置而成，主要呈香辛料特有味感及咸鮮等味型；

   11、各類(lèi)香辛料味型：是以香辛料及咸味料等配制而成，具有獨(dú)特的香辛料氣味及咸鮮等味型，如蒜泥味型、魚(yú)香味型、咖喱味型等；

   在使用調(diào)味料配制不同味型時(shí)，因選用的種類(lèi)和配比不同，其味感可有較大的差異，例如：咸甜味就可以分出甜進(jìn)口、咸收口，咸主甜輔，微有甜味等多種，另外，調(diào)味料除極個(gè)別外，大多數(shù)本身就是多味組合體，如醬油，雖主味是咸，但還有鮮、甜等味。